nářez

Ciauscolo

Co je to ciauscolo?

Ciauscolo ( ciavuscolo nebo ciaiuscolo ) je italská klobása, typická pro regiony Marche a Umbria, která má uznání chráněného zeměpisného označení (IGP, od roku 2006 v Itálii a od roku 2009 v Evropě).

Velká množství jsou produkována (600 tun / rok) blízko Monti Sibillini pohoří, více obecně v provinciích: Terni, Ascoli Piceno, Fermo, Ancona a Macerata.

jídlo

Popis ciauscolo

Ciauscolo je klobása, která nemá vlastnosti krájeného masa. Zatímco se podobá velmi běžnému salámu, při řezu je jemný, krémový a roztíratelný (jako nduja).

Má válcovitý tvar (nejasně připomínající salám) o délce asi třiceti centimetrů a hmotnosti nepřesahující jeden kilogram.

Při řezu má barvu mezi světle červenou a růžovou; na dotek je broušení velmi jemné. Konzistence se snižuje s rostoucím počtem průchodů v mlýně, otvory v destičce se snižují, ale především se zvyšuje procento tuku.

Složky ciauscolo jsou: \ t

  • Vepřové maso
    • tukovou část představuje hlavně pancetta a v menší míře sádlo
    • chudá část sestává převážně z ramene, případně z bederní kosti a okrajově z jiných výstřižků; více zřídka stehna, které se obvykle používá pro výrobu syrové šunky
  • Bílé víno
  • česnek
  • Černý pepř.

Poznámka : tam jsou některé druhy ochuceného ciauscolo, takový jako semeno fenyklu, pomeranč a játra (volal fegatino nebo mezzofegato ).

Ciauscolo je plněné do přirozeného střeva, obecně sestávat z prasete nebo hovězího tlustého střeva. Koření je nejméně dva nebo tři týdny, po maximální dobu, která musí zachovat svou typickou měkkou konzistenci (dva nebo tři měsíce).

Ciauscolo z regionu Marche je notoricky jemnější, procento tuku je vyšší a mělo by proto být něžnější, i když v těchto oblastech má tendenci vyzrát více než v Umbrii.

V Ascoli se vyrábí poměrně kompaktní ciauscolo, zatímco v Macerata je více tučné a roztíratelné.

účely

Použití ciauscolo v kuchyni

Ciauscolo je ideální k doprovodu chleba pečeného v peci na dřevo, která je typická pro tyto oblasti, např. U nepromokavé řady měkké pšenice.

Mnozí mají rádi toastové krutony, aby měli velmi chutný předkrm, i když je to velmi náročné na trávení.

Velmi slavný recept je těstoviny (špagety) ochucené pan-smažené ciauscolo.

Mezi mléčnými výrobky je známa souvislost s ricottou a jemným pecorinem, směsí ovcí a krav.

Zelenina, která se nejlépe hodí k doprovodu ciauscolo, je křehká zelenina, pak zelí, brokolice, románské víno, čepice, růžičková kapusta, tuřín zeleň atd.

Asociace potravin a vín

Ciauscolo se skvěle kombinuje s místními červenými a bílými víny jako Rosso Piceno, Verdicchio di Matelica a Verdicchio dei Castelli di Jesi.

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti ciauscolo

Ciauscolo je potravina, která spadá do kategorie konzervovaného masa (dále jen část základní skupiny potravin).

Obsahuje málo vody, dostatečné množství bílkovin s vysokou biologickou hodnotou, ale především značnou dávku lipidů. Ciauscolo je tedy velmi kalorické jídlo, nevhodné pro častou konzumaci a / nebo v podstatných porcích, zejména v případě nadváhy.

Dále obsahuje podstatný podíl nasycených mastných kyselin a významné množství cholesterolu, proto je třeba se mu vyhnout lidé trpící hypercholesterolemií.

Stejně jako všechny klobásy, je ciauscolo také bohaté na sodík (obsažený v soli na vaření), proto by měl být vyloučen z nutričního režimu citlivých subjektů s hypertenzí sodíku.

Celkově lze říci, že tato potravina není vhodná pro klinickou výživu proti metabolickým patologiím a pro kontrolu hmotnosti.

Z hygienických důvodů by se těhotné ženy měly vyhnout konzumaci syrové ciauscolo.

Není vhodný pro vegetariánskou a veganskou filosofii a pro košer, muslimské a hinduistické náboženské potravinové režimy.

Ciauscolo neobsahuje laktózu ani lepek.

Vitamíny a minerální látky jsou přítomny v množství podobném množství čerstvého masa; ciauscolo proto poskytuje diskrétní množství thiaminu B1, niacinu PP, B12, železa a draslíku.

Vzhledem k občasné frekvenci je průměrná doporučená část ciauscolo asi 20-30g.

historie

Historické poznámky ciauscolo

Navzdory prvním stopám na ciauscolu z konce sedmnáctého století se téměř jistě narodila klobása v římských dobách. To je navrhnuto etymologií jména sám; ciauscolo sestoupí z “cibusculum”, který v latině znamená “malé jídlo”.

Stejný druh jídla (čerstvá klobása, takový jako luganega) je typický pro Lombard období (VI-VII století).

Jiné hypotézy o původu jména jsou: od “ciambotto” (ropucha), pak “ciambò” (neslavný člověk nebo blázen) a nakonec ciauscolo; nebo spojení latinských termínů “clauso” (zavřít), “ius” (omáčka) a “sloupec” (tlusté střevo).