Srdce Bovina R.Borgacciho

co

Co je to hovězí srdce?

Srdcem skotu - hovězího nebo telecího - je potrava živočišného původu, která je součástí celého pátého čtvrtletí. Jedná se o droby s chemicko-fyzikálními charakteristikami téměř identickými s těmi svalovými tkáněmi.

Bohaté na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny - zejména ve skupině B - a specifické minerály - především železo - patří do první základní skupiny potravin. Má nízký obsah kalorií a ne příliš tuhý tuk, i když na druhou stranu dodává množství cholesterolu a purinů.

Z hygienického hlediska je ve srovnání s jinými droby, např. Játry jako potraviny, ledviny nebo ledviny, mozek jako potrava a kostní dřeň, bovinní srdce "fyziologicky" méně vystaveno hromadění nežádoucích faktorů, jako jsou farmakologické zbytky. nebo kontaminanty různých druhů.

V Itálii je hovězí srdce poměrně rozšířeným jídlem, i když, jak se to děje v průběhu páté čtvrtiny, žije populace méně a méně. To záleží nejen na snížení poptávky, ale také na komerční nabídce. Poznámka : spolu s kuřecím masem je srdce skotu pravděpodobně srdcem - nejpotřebnějším jídlem na našem území.

Vaření hovězího srdce není snadné. Nejdříve je nutné jej přesně očistit a odstranit tak fibrilární pojivovou tkáň. Musíme také věnovat pozornost striktně příčnému řezu, který by neměl být příliš silný, ale ne příliš tenký. Tento řez lze vařit ve dvou zcela opačných směrech: rychle houtovat v pánvi na středním ohni nebo míchat na pánvi.

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti bovinního srdce

Srdce skotu patří do první základní skupiny potravin.

Je výživnější a méně tuku, než je průměr masa pohybového aparátu; obsahuje více kalorií než libové maso jako kuřecí prsa. Energii zajišťují především proteiny, následované lipidy a stopami sacharidů. Peptidy bovinního srdce mají vysokou biologickou hodnotu, to znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném množství a poměru vzhledem k modelu lidského proteinu; převažující aminokyseliny jsou: kyselina glutamová, leucin, lysin a kyselina asparagová. Mastné kyseliny mají převahu nenasycených řetězců nad nasycenými řetězci; poměr polynenasycených látek - esenciálních semen omega 6 a omega 3 - a nasycených skupin je přibližně 1: 1. Sacharidy, obsažené v téměř irelevantních množstvích, jsou rozpustné (glukóza).

Bovinní srdce neobsahuje dietní vlákninu; místo toho je bohatý na cholesterol a puriny. Nejsou vidět žádné stopy laktózy, lepku nebo histaminu.

Co se týče minerálních solí, obsahuje hovězí srdce vysoké množství fosforu a velmi zajímavá množství železa - vysoce biologicky dostupné. Chybí diskrétní koncentrace zinku a draslíku.

Také s ohledem na příjem vitamínu, srdce krávy nezklame. Bohatý podíl je schopen pokrýt celý požadavek riboflavinu (vit. B2) a téměř všech thiaminů (vit. B1) a niacinu (vit. PP); koncentrace pyridoxinu a kobalaminu je také dobrá. Významné hladiny vitaminu C - kyseliny askorbové - a jakéhokoli vitaminu, který je rozpustný v liposolech, však nejsou oceňovány.

Hygienické aspekty bovinního srdce

Bovinní srdce je velmi podobné kosterním svalům, a proto má tendenci hromadit méně nežádoucích látek - antibiotika, hormony, dioxiny, těžké kovy atd. - ve srovnání s metabolizujícími, filtračními orgány a těmi, které obsahují vysoké procento tuku - játra, ledviny (ledviny), mozek, kostní dřeň atd.

dieta

Bovinní srdce ve stravě

Srdcem hovězího dobytka je potrava, která je vzhledem ke skromnému kalorickému příjmu a nízké koncentraci mastných kyselin vhodná pro dietní dietu - nízkokalorické a normolipidní.

Tato potrava však není zcela vhodná v případě metabolických patologií, zejména s ohledem na hypercholesterolemii. To nezávisí na poměru mastných kyselin, stejně jako na hladině cholesterolu; střední část bovinního srdce dodává 50% doporučené denní dávky cholesterolu a 2/3 doporučených dávek v přítomnosti hypercholesterolemie.

Srdce hovězího masa, stejně jako zbytek masa, mléka a mléčných výrobků, produktů rybolovu a vajec, je vynikajícím nutričním zdrojem esenciálních aminokyselin. Tato vlastnost může být velmi užitečná v případě zvýšených individuálních potřeb, například: těhotenství a laktace, růst, extrémně intenzivní a / nebo dlouhodobý sport, třetí věk - v důsledku poruch příjmu potravy a tendence k malabsorpci - malabsorpce, zotavení ze specifické nebo generalizované podvýživy a znehodnocování.

Srdce skotu patří mezi nejlepší nutriční zdroje železa. Pravidelné vkládání do stravy bezpochyby usnadňuje pokrytí specifických nutričních požadavků, zejména u plodných žen, ještě více v případě těhotenství, a v podmínkách anémie z nedostatku železa.

Přispívá také ke zvýšení příjmu fosforu, nezbytného pro strukturování kostí a fosfolipidů - obsažených v buněčných membránách a v nervové tkáni - draslíku, alkalizaci a nezbytnosti pro fungování membránového potenciálu - ztraceného v hojnosti s pocením, s moč a případně s průjmem - a zinek - antioxidant a enzymatická složka velmi důležitá.

Srdce hovězího dobytka je velmi bohaté na vitamíny B, koenzymatické faktory velmi důležité v buněčných procesech; je proto výborným zdrojem výživy, který podporuje správné fungování všech tkání.

Vzhledem k vysokému obsahu purinů se nedoporučuje v dietě hyperurikemie a především v přítomnosti dnových záchvatů, stejně jako u těch, kteří mají sklon k ledvinovým kamenům nebo lithii kyseliny močové. Nemá žádné kontraindikace pro nesnášenlivost laktózy, pro celiakii a pro intoleranci histaminu.

Bovinní srdce nemá vynikající stravitelnost. Zvláště ve srovnání s vaječnými bílými, štíhlými mléčnými vločkami, libovými rybami a libovým bílým masem zůstává v žaludku déle. Příliš bohaté porce, zejména ve večerním jídle, jsou proto nedostatečné pro dietu proti dyspepsii, hypochloridrii, gastritidě, peptickému vředu a refluxní chorobě jícnu. Kromě toho, že je spíše "tvrdý" žvýkat, není indikován pro nutriční režim těch, kteří mají ohrožené zuby nebo kteří používají odnímatelné zubní protézy.

Hovězí srdce není povoleno ve vegetariánské, veganské, hinduistické a buddhistické stravě. Zdá se, že nemá specifické kontraindikace pro Židy a muslimy.

Průměrná část srdce je 100-150 g (asi 125-190 kcal).

kuchyně

Hovězí srdce v kuchyni

Srdce je poměrně těžké jídlo vařit. Bez ohledu na chuť je srdce velmi hustá a kompaktní svalová tkáň. Orgán je navíc velmi bohatý na sypkou fibrilární pojivovou tkáň - hrušku a endokard, srdeční chlopně, původ velkých cév - velmi odolný i při dlouhodobém vaření.

Pokud se vaří srdce hovězího masa, může to být "gumminess". Toto je hlavně kvůli kontrakci některých kolagenových vláken, která inklinují k ztuhnout “mačkání” tkanina a přimět to, aby ztratil hodně vody. Nevýhoda by mohla být vyřešena dvěma způsoby: použitím přiměřené teploty (průměr) a zkrácením doby vaření - rychlého skákání na pánvi - nebo prodloužením tepelného zpracování velmi - dokonce i nízkým plamenem, s dušením v kastrolu. To však neřeší problém pojivové tkáně, která pokrývá svaly a dutiny srdce; je proto vždy nutné začít s přesným čištěním potravin, co nejúplnějším ořezáváním svalové tkáně a odstraněním pojivové tkáně.

Zpracování bovinního srdce by mohlo být shrnuto takto: \ t

1. Vnější čištění potravin, odstranění cév a případné odstranění krycí pojivové tkáně;
2. Krájení tenkých a absolutně TRANSVERSAL steaků s ohledem na směr vláken; vyhnout se podélnému řezání;
3. Ořízněte řezy, ořízněte dutiny z vyjímatelné pojivové tkáně;
4. Smažení horké, ale ne horké, rychlé, na bázi oleje nebo másla; vyhnout se přidávání soli během vaření, aby se snížila dehydratace masa. Alternativně, v pánvi, hnědé v oleji nebo horkém másle, deglaze s vínem a pokračujte ve vaření přes nízké teplo pro pár hodin, přidávat vývar a jiné přísady k chuti; v tomto případě může být sůl přidána během vaření.

Mezi nejrozšířenější recepty založené na srdci hovězího dobytka připomínáme: srdce pro hospodyňku - do rajčat - dušené srdce a houby, carpaccio srdce marinované v pánvi, mušle srdce atd.