Sójový jogurt

Co je sójový jogurt

Sójový jogurt je potrava založená na sójovém mléku, proto je alternativou homonymního derivátu živočišného mléka; je definován jako „alternativa“, protože na úrovni světové spotřeby drtivá většina obyvatel preferuje tradiční jogurt, zatímco pouze (tak řečeno!) Číňané preferují sójový jogurt1.

Dietní funkce

Nutriční složení Sójový jogurt (formulace tabulky složení potravin - INRAN) 2

Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)

Jedlá část 100% voda 82, 4g protein 5, 0g Lipidy TOT 4, 2g cholesterol 0, 0mg TOT Sacharidy 3, 9g škrob tr Rozpustné cukry 3, 9g Dietní vlákniny - g energie 72, 0kcal sodík - mg draslík - mg železo - mg fotbal - mg fosfor - mg thiamin - mg riboflavin - mg niacin - mg Vitamin A 26, 0μg Vitamin C 0, 0mg Vitamin E - mg

Sójový jogurt je produkt, který, i když obsahuje "víceméně" stejný bakteriální kmen fermentu ( Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus ), který se používá k výrobě tradičního jogurtu, má zcela odlišné nutriční vlastnosti, jako například: absence laktózy, absence bílkoviny kravského mléka, nepřítomnost cholesterolu, nižší energetická hustota (ve srovnání s celým jogurtem), absence živočišných tuků, přítomnost stop lecitinu a fytosterolů. Sójový jogurt je proto vhodný pro průřezové potřeby jak eticko-náboženského, tak zdravého charakteru; tato potrava je vhodná pro vegetariány a vegany (ale ne syrové potraviny, jako je sójové mléko vařené), Židé, netolerantní na laktózu, alergie na kravské mléčné bílkoviny, hypercholesterolemika a osoby, které následují dietní terapie proti obezitě.

Kromě uvedení nutričních hodnot sójového jogurtu je také důležité poznamenat, že:

• Některé sójové jogurty přítomné na trhu jsou obohaceny vápníkem (Ca), aby byly splněny všechny nutriční nedostatky veganských subjektů.
• Sójový jogurt samozřejmě obsahuje sójový protein; tyto peptidy jsou nyní předmětem řady studií o jejich možných příznivých účincích na lidské zdraví (hypocholesterolemizaci). Na druhé straně mohou také vyvolat alergickou přecitlivělost
• Sójový jogurt obsahuje fytosteroly a stopy lecitinu, které, kontextualizované ve vhodné dietě, mohou podporovat snížení hladiny cholesterolu v krvi (LDL) snižujícího kardiovaskulární riziko.

Domácí výroba

Je možné vyrábět sójový jogurt i doma; postačí inokulovat smíšenou kulturu Streptococcus thermophilus a Lactobacillus bulgaricus (biologické předkrmy) v sójovém mléku (zakoupeném nebo připraveném doma, viz receptura), která po fermentaci při 42-44 ° C uvolňuje kyselinu mléčnou, která redukuje pH umožňující koagulaci proteinu a zvýšení viskozity.

Bakteriální kultury pro inokulaci mohou být nalezeny v lyofilizované formě nebo snadněji v komerčním sójovém jogurtu; Pozn . je možné znovu použít fermentovaný sójový jogurt pro inokulaci nové pro maximálně 10 přípravků.

V případě, že se rozhodnete použít jako prekurzor komerční sójový jogurt, musíte se ujistit, že obsahuje živě aktivní enzymy a není ochucený ani slazený; na druhé straně, pokud má být výhodná lyofilizovaná plodina, bude nutné kontaktovat specializované zásobovací agentury nebo některé lékárny.

Úspěch domácího sójového jogurtu závisí nejen na kvalitě výše popsaných surovin, ale také na hygieně, s níž jsou nástroje a nádoby používány; paralelní kontaminace sójového jogurtu by zrušila proliferaci startéru, což by způsobilo selhání procesu.

Fáze domácí produkce sójového jogurtu :

1. Zahřejte až do varu litru sójového mléka (viz recept na přípravu sójového mléka)
2. Udržujte var v 5-10 ° C (sterilizace, denaturace bílkovin a vyšší sacharidová hydrolýza komplexních sacharidů)
3. Ochladí se na teplotu 42 ° C
1. V případě potřeby přidejte další přísady do nádob, které mají být naplněny
4. Nalijte mléko do sterilizované skleněné nádoby a počkejte, až se vytvoří povrchový film
5. Přidejte startovací kulturu (lyofilizovaný sáček nebo 2 polévkové lžíce "přírodního" sójového jogurtu, který se rozpustí v malém sojovém mléce), aniž by se povrchový film příliš lámal
6. Uzavřete nádobu a nechte sójový jogurt inkubovat při 42-44 ° C (45 ° bakterie mají tendenci umírat) po dobu asi 8-12 hodin (≤24 hodin).
7. Na konci se získá část kvasinek užitečná pro následnou produkci, odstraní se povrchová syrovátka a sójový jogurt se uchovává v lednici až 7 dní.

Video Recept: Sójový a receptový jogurt Vlastnosti pro domácí výrobu

Sójový jogurt - Jak připravit sójový jogurt

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

bibliografie:

1. Probiotika. Přátelé našeho zdraví z přírody - N. Trenev - Nové techniky - pag. 15
2. Tabulky složení potravin - INRAN (Národní výzkumný ústav pro potraviny a výživu).