miso

všeobecnost

Miso je typické orientální fermentované jídlo.

Ve své „přirozené“ formě má krémovou a roztíratelnou konzistenci, ale více než pro přímé použití se používá hlavně jako koření nebo přísada polévek.

Miso polévka

Miso se také prodává v lyofilizované formě; nemá však stejné chemické a chuťové vlastnosti čerstvého produktu.

Tradiční složkou miso je sója, ale v současné době se také používají obiloviny, pseudocerálie, jiné luštěniny nebo různá semena (ječmen, rýže, pohanka, proso, žito, pšenice, semena konopí, cyka, cizrna, kukuřice, azuki fazole)., amarant a quinoa).

Existují různé typy miso, které se vyznačují stupněm fermentace, hlavní složkou atd. Mnoho proměnných také ovlivňuje barvu, chuť a tělesnost výrobku.

Pocházet z čínské gastronomické kultury (známý jako dòujiàng), miso byl dovezen Japonci ve 13. století; na východě díky své nutriční skladbě hrála rozhodující roli v přežití méně bohatých společenských vrstev během feudální éry. Po procesu globalizace je dnes známo a distribuováno téměř po celém světě.

Miso má dobrý chemický profil a může být konzumován většinou lidí. Díky obsahu bílkovin, soli a vitamínů je široce používán ve veganské stravě.

výroba

Miso se získává fermentací škrobu fungálními mikroorganismy; nejrozšířenější patří rodu Aspergillus, druh oryzae (binomická nomenklatura Aspergillus oryzae ). Druhotně malé prospěšné bakteriální kolonie (probiotika) nebo neškodné pro lidské zdraví rostou.

Pozn . : A. oryzae je stejná forma (vláknitá houba), která se používá v potravinářském průmyslu k získání sójové omáčky, saké, rýžového octa atd.

Výrobní cyklus miso lze shrnout takto: \ t

Sklizeň osiva.

V závislosti na botanickém a miso druhu, který má být získán, může být použita rafinační metoda.

Vaření vařením semen ve vodě nebo v páře.
Broušení.
Přidání koji (mikrobiální kultura).
Přidání soli nebo slané vody.
Fermentace: může trvat pouze 5 dní nebo i několik měsíců (4, 12 nebo 24), v závislosti na konkrétním případě.

Nutriční vlastnosti

"Přírodní" miso je považováno za živé jídlo, protože obsahuje mnoho prospěšných mikroorganismů. Kromě plísní Aspergillus vyvíjí miso kolonie Tetragenococcus halophilus a Lactobacillus acidophilus, které jsou považovány za probiotické bakterie (užitečné pro numerické zesílení střevní bakteriální flóry).

Aby bylo možné využít této vlastnosti, miso by měl být konzumován v surovém stavu nebo při teplotách pod 72 ° C (aby se předešlo jejich zničení), případně mimo jídla (aby se zabránilo jejich zničení žaludečními kyselinami).

Nejznámější nutriční charakteristikou miso je údajný výskyt vitaminu B12 (kobalamin). Potenciálně chybí ve vegetariánské (zejména veganské) stravě, tento vitamin je zvláště důležitý ve stravě těhotných žen a těch, kteří trpí anémií (megaloblastic). Některé experimentální výzkumy však zpochybnily hypotézu, že miso může touto živinou oplývat.

Miso má velmi vysoký obsah soli. Tato složka se skládá ze 40% sodíku, minerálu, jehož nadbytek může být zodpovědný za:

Zvýšené riziko hypertenze.
Zhoršení gastritidy.
Zhoršení některých renálních syndromů.
Zvýšení vylučování vápníku močí.

To znamená, že miso by měl být konzumován v moderování těmi, kteří trpí těmito poruchami.

POZOR! Miso vyrobené z ječmene, pšenice, žita, ovsa, špaldy, špaldy a čiroku obsahuje lepek a nemůže být použito v celiakii.

Nutriční hodnoty

Chemické složení		Hodnota za 100g
Jedlá část		100g
voda		50, 0g
protein		11, 7g
	Omezující aminokyselina	-
Celkové lipidy		6, 0g
	Nasycené mastné kyseliny	1, 14g
	Mononenasycené mastné kyseliny	1, 24g
	Polynenasycené mastné kyseliny	3, 20g
cholesterol		0, 0mg
Dostupné sacharidy		26, 5g
	škrob	20, 3g
	Rozpustné cukry	6, 2g
Celkové vlákno		5, 4-g
	Rozpustná vláknina	- g
	Nerozpustná vláknina	- g
Kyselina fytová		- g
pití		0, 0g
energie		199, 0kcal
sodík		3728, 0mg
draslík		210, 0mg
železo		2, 5 mg
fotbal		57, 0mg
fosfor		159, 0mg
magnézium		48, 0mg
zinek		2, 56mg
měď		- mg
selen		- ug
thiamin		0, 10mg
riboflavin		0, 23mg
niacin		0, 91mg
pyridoxin		0, 19mg
Vitamin A retinol eq.		4, 0μg
Vitamin C		-
Vitamin E		0, 40mg
Vitamin D		80, 0IU

druhy

Mladý miso má světlou, téměř bílou barvu, měkké organoleptické vlastnosti a hladkou (téměř želatinovou) konzistenci.

Zkušený miso má tmavě hnědou barvu, silnější chuťové vlastnosti a zrnitou konzistenci.

Zkušený Miso

Mezidobí miso může mít žlutou nebo načervenlou barvu.

Nejběžnější typy miso v Japonsku jsou:

Shiromiso : bílé miso.
Akamiso : červené miso.
Awasemiso : miso.

Další proměnné ovlivňující typické postýlky miso jsou: stupeň mletí, místo produkce, sezóna, teplota prostředí, procento soli, odrůda koji a typ nádoby použité pro fermentaci.

Ochrana a použití

Miso se prodává v hermeticky uzavřených nádobách a po otevření musí být uchovávány v chladničce. Doba trvání je několik dní; ve vakuu prochází týden.

Nejsprávnější gastronomické použití miso je syrové; alternativně může být rozpuštěn v horkých potravinách (například v polévkách), ale při teplotách pod 72 ° C. To má za cíl zachovat bakteriální kolonie a pozitivní formy potravin neporušené. Ne náhodou je "přírodní" miso také považováno za probiotické jídlo.

Miso je základní složkou mnoha japonských receptů a dává chuť, chuť a vůni. Nejslavnější je miso polévka, jedený denně u snídaně (s miskou bílé “gohan” rýže) většinou populace Japonce.

Používá se v mnoha jiných polévky a polévky, včetně: ramen, udon, nabe a imoni. Obecně, tyto talíře mají termín “miso-” prefixed ke specifickému jménu (například, miso-udon).

Miso je také základní složkou pro některé sladké omáčky s proměnlivou konzistencí; nejslavnější se nazývá mochi dango. Tyto glazury se používají zejména na místních nebo národních festivalech, i když jejich komerční dostupnost je téměř konstantní.

Sója se používá k výrobě solanky zvané misozuke. Tyto konzervy se skládají hlavně z okurky, daikon, hakusai (čínské zelí) nebo lilku. Ve srovnání s tradičními nakládanými potravinami jsou sladší a méně slané.

Jiné kulinářské použití miso být: \ t

Dengaku: slazené miso používané pro grilovaná jídla.
Yakimochi: grilované mochi pokryté miso.
Dušená zelenina a houby s miso.
Sake marinády: používá se pro ryby a kuře.
Pečená kukuřice na klas.
Omáčky: například misoyaki.

varování

Miso je jídlo, které lze připravit i doma. Vzhledem k výskytu patogenní kontaminace je to však poměrně riskantní recept.

Pokud je na jedné straně miso obohaceno díky metabolismu prospěšných hub a bakterií, na druhé straně mohou růst skutečné kolonie škodlivých mikroorganismů.

Nejvíce hrůzostrašné jsou některé druhy Aspergillus (stejný rod oryzae ), zvláště A. flavus a A. Parasiticus, protože oni jsou schopní osvobodit toxické sloučeniny.

Tyto nežádoucí látky se nazývají aflatoxiny a jsou odpovědné za vážné otravy a rakovinné mutace (zejména jater).

Vzhledem k této možnosti je vhodné koupit balené koji na bázi Aspergillus oryzae nebo alternativně Rhizopus oligosporus. Výsledek je zajištěn dodržováním těchto dvou podmínek: