co
Co je to cukr?
Ve společném jazyce, cukr je jméno granulovaného stolního jídla používaného jako sladící složka.
Ve skutečnosti není cukr na trhu stejný; různé typy se liší vzhledem, surovinovou a extrakční technikou, nutričními vlastnostmi a vlivem na organismus. Je však nezbytné upřesnit, že tyto rozdíly nejsou v zásadě tak významné. Na rozdíl od spekulací a komerčních trendů můžeme s jistotou říci, že vliv cukru na organismus není tak závislý na jeho typologii, jako na globální spotřební entitě.
druhy
Volný cukr, skryté a přírodní cukry
Když mluvíme o „spotřebě cukru“, máme na mysli především použití diskreční - která je spotřebitelem přidávána přímo do potravin nebo nápojů. Místo toho jsou vyloučeny jednoduché sacharidy přirozeně obsažené v přírodních potravinách, jako je ovoce, zelenina a mléko. V rozporu s tím, co si mnozí myslí, by však měly být uvážené cukry také považovány za cukry používané v receptech, a to jak v domácích přípravcích, tak v průmyslových potravinách. Je tomu tak proto, že takzvané "skryté cukry" mají zásadní význam pro celkový denní příjem a neberou-li je v úvahu, zvyšuje se riziko nadbytku stravy. Jedná se o dezerty, občerstvení a sladké nápoje: koláče, sušenky, zmrzlinu, sladkosti, coca cola a další sycené ovocné šťávy, některé likéry, bylinné čaje, kávu, čaj atd. Poznámka : obsahují cukry - zejména maltózu - také mnoho náhražek chleba, jako například suchary - zejména sladké suchary.
prohlubující se
Ostatní kapalné produkty, zcela přírodní nebo částečně zpracované, mají stejné vlastnosti jako granulovaný cukr, jako jsou: med, javorový sirup, agávový sirup, medovice, melasa a podobně.
Druhy cukru
Na italském stole jsou různé druhy cukru, bílé i tmavé, granulovaného typu s proměnlivou konzistencí a granulometrií. Sacharózu a fruktózu, které, jak uvidíme, jsou nejběžnější granulované sladké a rozpustné sacharidy jako stolní cukr, lze získat ze dvou surovin: cukrové řepy ( Beta vulgaris var. Rapa form altissima nebo saccharifera ) a třtiny cukr ( Saccharum officinarum ). Na trhu mohou být nalezeny další typy, například cukr z jablek, kokosový cukr atd.
zvědavost
Proč je dextróza nebo glukóza levnější než sacharóza a fruktóza, které se nepoužívají jako stolní cukr? Jednoduše proto, že má nižší sladicí sílu!
Barva zrnitého stolního cukru nezakládá jeho kvalitu ani významně jeho nutriční vlastnosti. Bílá je rafinovanější, protože během výrobního cyklu je zbavena melasy - typicky tmavé barvy. To však není významný diskriminační faktor. To znamená, že hnědá sacharóza a ve velkých krystalech, nebo spíše to, co je běžně chápáno jako surový třtinový cukr, má stejné vlastnosti jako bílá - dokonce řepná.
Je to jiné, pokud uvažujeme integrální cukry. Ty nejsou podrobeny odstředění a rafinaci, nebo jsou zčásti. Příklad je tvořen určitými typy muskovado, které obsahují vyšší procento minerálů a vitamínů a nižší glykemickou a kalorickou zátěž. Na druhé straně to znamená, že jsou také méně sladké a většina spotřebitelů používá více než je obvyklé, aby si na podnětu přinesla stejný pocit - čímž se ruší jejich nutriční význam.
Pak je zde známý cukr polevy, který se skládá z nic jiného než sacharózy s nižší zrnitostí a práškového škrobu - nutný k zajištění práškové konzistence.
V praxi se různé druhy cukru liší od sebe především z hlediska vzhledu, zatímco fyzikální vlastnosti, na kterých závisí interakce v kuchyni a zdravotní důsledky, na které budeme později odkazovat, jsou více či méně překrývají.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti cukru
Vzhledem ke svým chemickým vlastnostem se bílý granulovaný cukr také nazývá "rafinovaný cukr". Dodává 392, 0 kcal / 100 g, je zcela tvořen sacharózou nebo fruktózou, zatímco voda je téměř nepřítomná. Vlákna, vitamíny a minerály mohou být identifikovány pouze ve stopách, s výjimkou některých produktů známých jako "celý cukr".
Má cukr vás tuk?
Cukr je předmětem mnoha kritik a sporů. Je to proto, že, jak jsme již řekli, a jak budeme opakovat, má sporný nebo dokonce škodlivý dopad na organismus. To je určeno nejen jeho energetickým potenciálem, ale také metabolickým dopadem, který s sebou přináší. Stav výživy je ve skutečnosti přímo a nepřímo korelován s hormonální rovnováhou organismu. Když jsou zavedeny energetické makronutrienty s jídlem, po absorpci, endokrinní systém modifikuje hormonální proporce, aby optimalizoval metabolické využití toho, co bylo konzumováno. Především glukóza, ale také určité aminokyseliny a lipidy, v závislosti na odebraném množství - glykemické zátěži - a rychlost perfúze v krevním - glykemickém indexu - zvyšují produkci inzulínu - inzulinémie, měřenou tzv. Inzulínovým nebo inzulinemickým indexem.
Inzulín je bioregulátor, který plní velmi důležité anabolické a antikatabolické funkce. Zejména: zvyšuje syntézu glykogenu, zvyšuje liposyntézu, zvyšuje proteosyntézu, snižuje glykogenolýzu, snižuje lipolýzu atd. Má však charakteristiku, že není specifický, zaměřuje se jak na svalovou, tak na tukovou tkáň. V tomto ohledu připomínáme, že svalové fibrobuňky mají odlišnou a omezenou potřebu skladování; navíc u sedavců nemají ani výraznou anabolickou tendenci - spíše lepší u sportovců. Nesmíme však upadnout do společného nedorozumění, že z nás dělá pouze tuk inzulín; není pochyb o tom, že tento hormon podporuje anabolismus tukové tkáně, ale proces skladování také probíhá zcela nezávisle a pouze v přítomnosti přebytku substrátu - viz níže. To znamená, že tendence zvyšovat ukládání tuku je způsobena především ko-přítomností těchto dvou faktorů, ale mezi nimi je základním přebytkem substrátu.
Přebytek substrátu, který po rekonstrukci rezerv a konců tkání určuje syntézu mastných kyselin, triglyceridů a akumulace tuků, sestává z přebytku acetylkoenzymu A - (CH3COSCoA), zkráceně: acetyl -CoA. Tato základní molekula pochází z metabolismu glukózy, stejně jako mastných kyselin a aminokyselin; to znamená, že v rovnováze je to nerozlišující kalorický přebytek, který upřednostňuje zvýšení substrátu odpovědného za akumulaci tuků, a to nejen jedné nebo druhé energetické makroživiny.
Bolí fruktóza?
Sacharóza má velmi vysokou glykemickou zátěž a poměrně vysoký glykemický inzulinový index, překonaný pouze glukózou nebo dextrózou a maltózou - běžně se nepoužívá při přípravě stolního cukru. Fruktóza na druhé straně vstoupila na trh stolních sladidel pouze před dvaceti lety, a to díky nižšímu obsahu glykemického inzulínu ve srovnání s glukózou a sacharózou. To nevyžaduje žádný trávicí enzym, a proto, podobně jako dextróza, by měla rychle vyvolat tvorbu inzulínu. K tomu však nedochází, protože k ovlivnění krevní glukózy nebo množství glukózy v krvi (mg / dl) vyžaduje metabolizaci v játrech. Právě díky této charakteristice vzal název „cukr pro diabetiky“; brzy, nicméně, klinický - téměř katastrofální - důkaz přebytku fruktosy u pacientů s diabetem typu 2 nutil vědecký výzkum vrhnout více světla na metabolický dopad této živiny. Stručně řečeno: pokud je pravda, že fruktóza pomalu zvyšuje hladinu cukru v krvi a inzulínu, je stejně tak pravda, že jeho přebytek v krvi nezávisle zhoršuje mnoho komplikací diabetes mellitus typu 2 - například léze oční mikrocirkulace; dále, játra mají omezenou schopnost metabolizovat fruktózu, a jakmile je tento potenciál zatížení překročen, veškerý zbytek je přeměněn na mastné kyseliny, které mají být uloženy v triglyceridech v tukových zásobách.
dieta
Dietní cukr
Cukr by měl být považován za potraviny s vysokou hustotou energie. Zneužívání v dietě může určit nástup nebo zhoršení některých onemocnění; mimo jiné: zubní kaz, nadváha nebo obezita, hypertriglyceridemie, hyperglykémie a diabetes mellitus 2. typu, alimentární jaterní steatóza atd.
Podle toho, co uvádí referenční úrovně nutrientů a energie pro italskou populaci (LARN), by měl podíl cukru odpovídat 5 g. Se specifickou hmotností 1, 59 g / cm3 lze toto množství měřit naplněním čajové lžičky čajem; pokud je lžička plná a tvoří typický "montagnola", gramy stoupají na 10. Poznámka : místo toho, velká polévková lžíce, satén, obsahuje 9 g každý, až 16 g.
Mnoho lidí se diví, kolik cukru je dovoleno jíst ve vyvážené stravě. Není snadné odpovědět na otázku, že přiměřenost příjmu rozpustného cukru se měří jako procento celkových kalorií, a navíc nebere v úvahu rozdíl mezi diskrečním cukrem ve formě tabulky, cukrem z receptů - i průmyslovým - a volným výrobkem. přírodního potravinového cukru.
Italská společnost pro lidskou výživu (SINU) v roce 2014 zjistila, že ve vyvážené stravě pro zdravého dospělého subjektu by spotřeba jednoduchých a rozpustných cukrů měla zůstat pod 15% celkových kalorií; v režimu 2000 kcal / den, například ne více než 80 g. Světová zdravotnická organizace (WHO) na několik let doporučila, aby nepřekročila 10%. Je to proto, že příspěvek více než 25% je statisticky korelován se zvýšením výskytu výše uvedených patologií.
Může cukr představovat vyváženou stravu?
Pro nezkušené oko jsou to však čísla bez praktické zpětné vazby. Tak si vezmeme malý příklad. Uvažujme znovu o případu dospělého, který má normocaloric požadavek 2000 kcal / den a maximální poměr cukru 80 g / den. Tabulkový granulovaný cukr není jediným zdrojem jednoduchých a rozpustných sacharidů, protože jsou také obsaženy v potravinách, jak přírodních, tak zpracovaných. Mluvíme o mléčné laktóze, ovocné a zeleninové fruktóze, maltóze ze sucharů a chleba, fruktóze / glukóze a sacharóze z marmelády nebo medu. Celkem, s ohledem na přiměřenost porcí, dosahujeme více než 95 g jednoduchých rozpustných cukrů; 15 g více než maximální doporučená hodnota SINU a 40 g více, než navrhuje WHO.
V praxi by měl být pro udržení vyvážené stravy zcela vyloučen granulovaný stolní cukr. Pak jsou ti, kteří argumentují tím, že v počtu denních cukrů nesmí být počítána laktóza a fruktóza přirozeně obsažená v potravinách. Je to však dohad bez základu, který v současné době nemá žádnou statistickou hodnotu.
kuchyně
Důležité vlastnosti cukru v kuchyni
Cukr, v podstatě chápaný jako sacharóza, je široce používanou složkou v kuchyni - použití dextrózy a fruktózy je ve srovnání s nimi velmi omezené. Jeho chemické a fyzikální vlastnosti výrazně ovlivňují organoleptické a chuťové vlastnosti potravin a úspěch různých receptů.
Věděli jste, že ...
Fruktóza v přirozeném stavu při pokojové teplotě má kapalnou konzistenci. Teprve po odpovídajícím průmyslovém zpracování se krystalizuje na bílý kukuřičný cukr.
První charakteristikou cukru, který ovlivňuje kuchyni, je sladidlo nebo sladidlo, nebo schopnost stimulovat sladkou chuť. Nejvyšší hodnotou je fruktóza, následovaná sacharózou, medem a postupně - tekoucími různými nedostupnými sacharidy - až glukózou.
Druhou charakteristikou cukru je v gastronomii velmi důležitá chuť. Ve skutečnosti, granulovaný stolní cukr může mít různé organoleptické aspekty. Bílý je nejvíce rafinovaný nebo neutrální, i když mezi sacharózou a fruktózou není patrný mnoho rozdílů. Na druhé straně tmavé cukry, které obsahují část melasy, mají charakteristickou chuť. Kromě toho, když se vaří, cukry mají jinou chuť. Později lépe pochopíme proč.
Třetí vlastností cukru je barva. Rafinovaný je od průhledného po bílý, zatímco méně manipulovaný je světlý nebo tmavě hnědý. Dokonce i barva se může při vaření drasticky měnit.
Čtvrtou charakteristikou je granulometrie, která mění hmatové vnímání. Nejjemnější ze všech je moučkový cukr. "Surové" cukry, stejně jako hnědé, mají granulometrii vyšší než rafinované bílé. Integrály se od sebe liší a liší se v závislosti na výrobku.
Pátou charakteristikou je rozpustnost - rozpustnost ve vodě. V závislosti na chemickém složení a velikosti zrna - při 20 ° C je sacharóza 211, 5 g / 100 ml (dvě kg na litr, ale až 5 kg při teplotě 100 ° C), zatímco fruktóza má rozpustnost 3760 g / l - tedy vyšší. Moučkový cukr, který je nejtenčí, ale obsahuje malé množství škrobu, se používá v recepturách, které nevyžadují velmi prodloužené akce těsta nebo míchání, které obsahují málo vody, nebo které se zpracovávají při nízké teplotě - například chantilly,
Šestou charakteristikou je teplota tání. Je nižší u fruktózy (100 ° C) než sacharóza, která se taví téměř dvakrát tak horké (180 ° C).
Pátá a šestá charakteristika mají velký vliv na kulinářské přípravky. Pro výrobu vysoce koncentrovaného sirupu je například nutné vařit vodu a cukr společně, čímž se tato teplota roztaví. V litru vody, například při teplotě od 18 do 100 ° C, můžeme ředit 2 až 5 kg sacharózy.
Cukr a Maillardova reakce
Cukr, podrobený zahřívání, nejprve zvyšuje rozpustnost, pak se roztaví a nakonec splňuje Maillardovy reakce.
Tyto neenzymatické procesy modifikují chemicko-fyzikální strukturu potravin. Při 160 ° C začne sacharóza zkapalňovat. Při teplotě 170 ° C začíná karamelizační proces, což je další dehydratace, která rekombinuje atomy kyslíku cukru a podporuje molekulární re-uspořádání produkující četné sloučeniny, jednoduché nebo komplexní, těkavé a netěkavé. Karamel má typické náznaky spáleného cukru a obsahuje glukosany, aldehydy, ketony atd., Ale také toxické a karcinogenní sloučeniny jako hydroxymethylfurfural (HMF) a akrylamid.
Z tohoto důvodu nesmí být karamel vrácen k běžné lidské spotřebě. Je to také vždy dobrý nápad:
- Pomalu zvyšujte teplotu, protože i když je oheň okamžitě vypnut, pokračuje proces karamelizace na základě teploty dosažené cukrem.
- Míchejte opakovaně
- Použijte teploměr.
Je také možné přidat malé množství vody, i když to závisí na typu karamelu. Ve srovnání s tekutým karamelem tuhá látka samozřejmě nemůže obsahovat kapaliny a proto musí brát v úvahu, kolik vody se může během vaření vypařit.
chemie
Chemie sacharidů
Sacharidy - nebo glycidy nebo uhlohydráty nebo uhlíkové hydráty nebo jednoduše cukry - jsou ternární chemické sloučeniny tvořené uhlíkem, vodíkem a kyslíkem, s obecně exosa nebo, vzácněji, pentózovou strukturou; hrubý vzorec hexózových glucidů je C6H12O6, zatímco pentóz má pouze 5 atomů uhlíku.
Kromě kritéria počtu atomů uhlíku mohou být glycidy klasifikovány různými způsoby. Nejrozšířenější je jejich molekulární složitost. Jediný glucid-monomer tvoří monosacharid; nejdůležitější monosacharidy v lidské výživě jsou tři: glukóza, fruktóza a galaktóza.
Prostřednictvím kovalentní chemické vazby může být každý monomer spojen s jinými monomery, které tvoří lineární polymery, nebo interagují s jinými polymery, a to protažením rozvětvené struktury. Spojení několika monosacharidů vede k oligosacharidu; když jsou dva, jeden mluví o disacharidech. Nejdůležitějšími disacharidy v lidské výživě jsou především tři: maltóza (glukóza + glukóza), sacharóza (glukóza + fruktóza) a laktóza (glukóza + galaktóza).
Tyto kovalentní vazby jsou glykosidového typu a mezi uhlíkovými hydráty určují kondenzaci - eliminaci molekuly vody - která zanechává jako "spojení" pouze jeden atom kyslíku (O-glykosidická vazba). V jiných chemických strukturách mohou glykosidické vazby ovlivňovat dusík (N-glykosidikum) a síru (S-glykosidiku). K rozkladu chemických vazeb se musí provést hydrolýza nebo přidání molekuly vody.
O-glykosidické vazby nejsou všechny stejné. Mohou se lišit podle konformace prvního cukru, alfa (a) nebo beta (β), nebo podle polohy příslušných atomů uhlíku: první pozice první molekuly a druhá poloha druhé (1, 2) první polohy první molekuly a čtvrtá pozice druhé (1, 4), první pozice první molekuly a šesté pozice druhé (1, 6).
Ve výživě jsou tyto chemické vazby velmi důležité. Je tomu tak proto, že ve střevě jsou absorbovány pouze molekuly určité velikosti; v případě sacharidů pouze monosacharidy. Na druhou stranu potraviny neobsahují pouze monosacharidové glycidy, ale také oligo a polysacharidy; to vyžaduje, aby relativní glykosidické vazby byly štěpeny během štěpení. Podobně jako všechny kovalenty mohou být glykosidické vazby také chemicky a / nebo fyzikálně rozloženy nebo pomocí biologických katalyzátorů. Přítomnost vody, pH, zvýšení teploty, mechanické poškození, přidání dalších látek atd. jsou to chemické a fyzikální faktory - přicházejí do hry, například při zpracování surovin a vaření. Nejsou však dostatečné pro úplnou hydrolýzu komplexních molekul. Proto je lidskému zažívacímu systému poskytován specifický enzym, který je schopen oddělit některé z těchto vazeb; zejména a-glykosidové.
Β místo toho jsou ty, které kombinují nestravitelné oligo a polysacharidy, typicky obsažené v "nedostupných" sacharidech a v některých molekulách tvořících součást dietní vlákniny. Oni také hrají zvláštní nutriční funkci, která není energeticky kalorická - jako dostupné sacharidy - ale prebiotická pro bakteriální flóru, plast pro výkaly - regulující jejich objemy, konzistenci atd. - a modulátor střeva - zvyšuje nebo mění peristaltiku, zpomaluje nebo brání vstřebávání atd.
Chemie sacharózy
Granulární stolní cukr se skládá hlavně z disacharidu sacharózy; Výjimkou je granulovaná fruktóza - která obsahuje výhradně homonymní monosacharid - podle úrovně spotřeby u běžné populace.
Sacharóza je rozpustný, disacharidový glucid tvořený spojením dvou monosacharidů s α-1, 2-glykosidovou vazbou: a-D-glukózy a β-D-fruktózy; vazba je vložena mezi anomerní uhlík 1 glukózy a anomerní uhlík 2 fruktózy.
Ačkoli složený ze dvou jednotek, ekvivalentní k oligosacharidu, sacharóza je normálně definovaná jako “jednoduchý” cukr, proto ne “komplex”. Toto je kritérium diferenciace, které v praktické rovině odděluje dvě velké makrogrupy sacharidů, respektive ty, které se vyznačují vysokou rozpustností ve vodě, a ty, které neinteragují stejně s vodou.
Nicméně, i když se snadno rozpouští ve vodě, je zapotřebí specifický enzym pro štěpení sacharózy. Umístěna na střevní mikrovrstvy tenkého střeva - tento vysoce specifický biologický katalyzátor se nazývá sacharáza nebo invertáza. Není zjevné, že je to výlučně lidské bytosti; naopak je poměrně rozšířený jak u jiných savců - jako je medvěd -, tak u mikroorganismů, jako jsou kvasinky - Saccharomyces cerevisiae . Jeho zásah je nutný k redukci disacharidu na glukózu + fruktózu.
Pokud se stolní granulovaný cukr skládá z fruktózy, není zapotřebí žádný enzym.
