výživy a zdraví

Dusičnany a dusitany

«Dusitany a dusičnany

Omezení použití

Dusitany mohou být přidávány do potravin až do maximální dávky 150 miligramů na kilogram a nesmí překročit zbytkový limit 50 mg / kg v době prodeje.

Dusičnany mohou být přidány až do 300 mg / kg, s maximálním zbytkem 250 mg / kg.

Pokud jde o maximální hodnoty dusičnanů a dusitanů v pitné vodě, jedná se o 50 mikrogramů / l pro dusičnany a 0, 5 mikrogramů / l pro dusitany. Množství mnohem nižší, než je množství povolené pro skladování potravin (asi 5000 krát nižší pro dusičnany a 100 000 krát nižší pro dusitany)

Naproti tomu v minerálních vodách existují dvě různé limity dávkování:

  • 45 mg / lv běžných minerálních vodách
  • 10 mg / lv těch, které jsou určeny pro dětství.
  • 0, 02 mg / l dusitanů pro obě kategorie

Proč se používají?

Dusičnany a dusitany:

  • udržovat a zlepšovat červenou barvu masa
  • zlepšují trvanlivost a aroma
  • mají antimikrobiální a antiseptický účinek (zejména proti botulomu)
  • V případě nadměrného vývoje bakterií se nitráty přeměňují na dusitany, které zase eliminují přebytečné mikroorganismy a prodlužují dobu skladování.
Je třeba poznamenat, že dávky běžně používané v potravinářském sektoru jsou jasně vyšší než skutečné potřeby ochrany; jejich masivní využití je v mnoha případech způsobeno zlepšením organoleptických vlastností potraviny.

Jak je rozpoznat na etiketě?

Obvykle je na etiketách uveden jejich název; v některých případech však výrobce dává přednost používání evropských zkratek:

  • písmena E249 E250 identifikují dusitany
  • písmena E251 E252 identifikují dusičnany
  • Termín kyselina askorbová označuje vitamin C, který může být také nahrazen zkratkou E301
  • termín kyselina citrónová zdůrazňuje přítomnost látky obsažené v citronové šťávě (E 330) s vlastnostmi podobnými vitaminu C

Jaká opatření?

Opatření, která je třeba přijmout k ochraně před negativními účinky těchto látek, jsou četná:

první, samozřejmě, je snížení spotřeby výrobků obsahujících dusitany a dusičnany. Vyhýbání se těmto potravinám není vždy snadné, protože tyto látky jsou ve všech výrobcích přítomny jen málo (se vzácnými výjimkami). Ještě jednou, potravinový štítek přichází na pomoc, skutečný důl informací pro inteligentního spotřebitele. Pokud se slovo objeví mezi složkami:

  • dusitany (E249 E250): je dobré se vyhnout nebo alespoň omezit jejich spotřebu;
  • nitráty (E251 E252): měly by být konzumovány s mírou, protože jsou méně nebezpečné než ty předchozí, ale nejsou zcela bezpečné
  • dusičnany (E251 E252) ve spojení s kyselinou askorbovou (vit C) a kyselinou citrónovou: velmi bezpečné, díky příznivým vlastnostem vitamínu C (antibakteriální působení, inhibiční účinek na přeměnu dusičnanů na dusitany).

Další užitečné tipy pro spotřebitele:

  • vyhnout se ohřevu potravin obsahujících dusičnany, protože teplo usnadňuje jejich přeměnu na dusitany
  • Vzhledem k tomu, že bakterie přítomné na zadní straně jazyka napomáhají přeměně dusičnanů na dusitany, je dobré udržovat dobrou ústní hygienu před jídlem i po jídle.
  • Vzhledem k tomu, že doba skladování ovlivňuje koncentraci dusitanů, snažte se v krátkodobém horizontu konzumovat produkty na bázi dusičnanů

Stejná pravidla platí také pro potraviny rostlinného původu: \ t

  • preferují sezónní zeleninu a vyhýbají se pěstování ve sklenících;
  • v případě autonomní výroby: vyhněte se chemickým hnojivům a sbírejte zeleninu nejlépe večer
  • odstranit části s nejvyšším obsahem dusičnanů, které, jak jsme viděli, jsou stonky, žebra a vnější listy