co
Co je Pepe Sichuan
Sichuan pepř je koření domácí v Asii, ale široce používané i na Západě.
Insight:
Sichuan pepř - jehož koření, jak uvidíme, může být odvozen z několika botanických druhů - se nazývá různými jmény. Nejčastěji používané italské synonyma jsou fiore del pepe a čínský pepř; v angličtině je známo jako: pepř Sichuan, pepř Sichuan nebo pepř Szechuan. Ve zbytku Evropy může být identifikován jako fagara.
"Sichuan" je název čínské oblasti, ve které se tradičně pěstuje a konzumuje velká část světové produkce koření. Velké množství pepřů Sichuan je také spotřebováno v Indii, Koreji, Thajsku, Nepálu, Tibetu, Bhútánu a Japonsku.
“Pepe” je na druhé straně misnomer protože, z botanického hlediska, to Sichuan je keř Rutaceae rodiny a rod Zanthoxylum - se dozvědět více o druhu četl pod odstavcem o botanice. Samotný pepř - pepř černého koření, bílý pepř a zelený pepř - je součástí rodu Piperaceae, rodu Piper a druhu nigrum . Kromě toho, zatímco tradiční ovoce je konzumováno úplně - na hranici, zbavené oplodí - pepř Sichuan, vnější mušle jsou mleté a pečené - semeno je vyhozeno. Poznámka : Květy a listy jsou koření samy o sobě.
V kuchyni se používá jako tradiční pepř, s nímž se vyznačuje příjemnou, ale ne příliš intenzivní citronovou příchutí, a charakteristickým pocitem "necitlivosti". Aromatický olej může být odvozen z léku, který je také široce používán v kuchyni.
Sichuan pepř je také používán v tradiční čínské medicíně - zejména oplodí, ale v některých případech také listy a květy. Timur - nepálský název - je lék na různé žaludeční problémy nebo trávení, smíchaný s česnekovými hřebíčky a horskou solí v teplé vodě.
kuchyně
Gastronomické využití pepřů Sichuan
Sichuanský pepř je, jak jsme již řekli, vytvořen z vnějšího obalu plodů z některých keřů rodu Zanthoxylum . Je to kořeněné koření charakterizované náznaky citronu, které zanechává typický pocit necitlivosti. Ačkoli chemické, organoleptické a chuťové vlastnosti různých druhů rodu Zanthoxylum se mohou výrazně lišit, většina z nich má stejné základní vlastnosti - Z. simulans a Z. piperitum jsou často, ale chybně, používány jako synonyma. Sichuan pepř je konzumován hlavně celý, zatímco v zahraničí je mletý do prášku; u některých receptů je doporučeno toast před přidáním do hotového jídla.
Někdy doprovázený česnekem, zázvorem - čerstvým nebo sušeným - nebo badyánem, se pepř Sichuan používá k aromatizaci různých produktů rybolovu, masa - ptáka, jako je kuře, kachna a vepřové maso - zelenina - cibule, lilek atd. Mnoho druhů pepřů Sichuan se objevuje v kuchyni: Číny, Tibetu, Bhútánu, Nepálu, Thajska, Koreje, Indie (obyvatelé Konkani a Uttarakhandi), Japonska a národů Toba Batak.
V Bhútánu, Sichuan pepř vlastní je známý jako thingye a je používán v přípravě polévek, kaše a phaag sha paa (plátky vepřového masa). V Nepálu, timur je používán v populárních potravinách momo, thukpa, chow mein, pikantní kuře a jiná jídla masa. To je také široce používán v receptech pro domácí okurky.
Od pepřů Sichuan je možné získat aromatický olej typicky používaný pro slavný čínský recept smaženého tagliolini, spolu s třtinovým cukrem a rýžovým octem. Mušle bobulí nejsou jedinou jedlou částí rostliny Zanthoxylum ; v Japonsku se používají i listy, tzv. kinomes, zejména k obohacení receptů rostlinného původu - bambusových výhonků, polévek tofu atd. Mužské květy, také jedlé, jsou prodávány na japonském území s názvem hana-sanshō.
Kompozitní koření je také formulováno s pepřem Sichuan; hlavní jsou: málà a hua jiao yan (čínština) a japonští shichimi. Pekingský pivovar používá pepř Sichuan a med k ochucení konkrétního piva.
složení
Fytochemické složení pepřů Sichuan
Nejznámější a studovaný chemický faktor pepř Sichuan se nazývá hydroxy-alfa sanshool, obsažený v poměru 3% v léku, zodpovědný za známé brnění, anestetikum a mírně paralyzující pocit, podobný účinku sycených nápojů nebo mírný šok elektřina. Zdá se, že sanshool působí současně na různé typy nervových zakončení, což možná způsobuje jakýsi "obecný neurologický zmatek".
Mezi nejvýznamnější aromatické sloučeniny, které se vyskytují u různých druhů Zanthoxylum, zmiňujeme:
- Z. fagara (střední a jižní Afrika, Jižní Amerika) - alkaloidy, kumariny (Phytochemistry, 27, 3933, 1988)
- Z. simulans (Tchaj-wan) - beta-myrcen, limonen, 1, 8-cineol, Z-beta-ocimen (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996)
- Z. armatum (Nepál) - linalool (50%), limonen, methylcinnamát, cineol
- Z. rhetsa (Indie) - sabinen, limonen, pineny, para-cymén, terpineny, 4-terpineol, alfa-terpineol. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)
- Z. piperitum (Japonsko [listy]) - citronellal, citronellol, Z-3-hexenal (Bioscience, Biotechnology a Biochemistry, 61, 491, 1997)
- Z. acanthopodium (Indonésie) - citronellal, limonen.
lékařství
Lékařské použití pepř Sichuan
V Číně jsou skořápky plodů rodu Zanthoxylum široce využívány pro léčebné účely. V tradiční čínské medicíně najde použití podobná hua jiao, například v léčbě žaludečních nebo trávicích poruch - jako je dyspepsie.
botanika
Prvky botaniky pepř Sichuan
Termín Sichuan pepř se odkazuje na dva keře - malé stromy - opadavý a ostnatý patřit k Rutaceae rodině (stejný jako citrus a rue), rod Zanthoxylum, simulans a bungeanum druh.
Mnozí si myslí, že botanický druh pepřů Sichuan je piperitum, ke kterému jsou korelovány jiné druhy a příbuzné odrůdy, které se používají zejména v Japonsku - Z. schinifolium a Z. armatum var. subtrifoliatum ; toto je běžná chyba, protože ovoce různých rostlin je zřejmě velmi podobné.
Rod Zanthoxylum, ze kterého se získává pepř Sichuan, roste spontánně ve většině Asie - s patřičnými rozdíly souvisejícími s daným druhem. Jiné druhy, méně příbuzný Sichuan pepřovému koření, být také nalezený v Africe a jižní Americe.
zvědavost:
Sichuan pepř, jako blízko příbuzné Z. piperitum, Z. schinifolium a Z. armatum var. subtrifoliatum, domov pro několik druhů japonských domorodých motýlů, včetně obyčejného Papilio xuthus .
popis
Popis Sichuan pepř rostliny
Sichuan pepř stromy hlavně květina na jaře, od dubna do května, tvoří shluky axilární květy - zejména žluto-zelené a 5 mm velké.
Jedná se o dvoudomý keř; květy samčí rostliny druhu piperitum a příbuzných jsou konzumovány s názvem hana-sanshō, zatímco samičky se vyvíjejí ve známých bobulích o průměrném průměru 5 mm. Na podzim, od září do října, se plody stávají šarlatovou a prasknou a uvolňují černá semena uzavřená uvnitř.
Větve Z. schinifolium produkují dvojice ostrých ostnů - s výjimkou odrůdy bez trnů - a ukazují listy s mírně zoubkovanými okraji, střídavě umístěnými.
