Doplňky kaseinu - kaseinovaný vápník, micelární kasein a hydrolyzovaný

Kazeiny představují nejhojnější proteinovou frakci mléka, jejíž obsah dusíku je rozdělen do čtyř složek:

• kasein : skupina fosfoproteinů, které tvoří převažující proteinovou frakci mléka (asi 2/3 dusíkatých látek přítomných v kravě). Představují nerozpustnou proteinovou frakci mléka, která se sráží (koaguluje) při pH 4, 6 a / nebo přidáním syřidla. Jsou proto zásadní v procesu výroby sýrů (ze kterého se sýr získává). Kasina se mohou pochlubit dobrou biologickou hodnotou díky vynikajícímu složení esenciálních aminokyselin.
• Sérové ​​proteiny (nebo syrovátkové proteiny nebo syrovátkové bílkoviny): oplývají zbytkovou syrovátkou z výroby sýrů a vyznačují se velmi vysokou biologickou hodnotou. Představují rozpustnou proteinovou frakci mléka při pH 4, 6 a představují 17% celkového obsahu dusíku ve vakcíně. Během zahřívání mléka se syrovátkové proteiny denaturují, zatímco kazeinové micely se podrobují pouze malým změnám.
• Proteiny s enzymatickou aktivitou (antibakteriální, jako je lysozym, imunologické imunoglobuliny a laktoperoxidáza, trofické, jako je laktoferin, který podporuje vstřebávání železa, trávicího proteázy a lipázy ...). Tyto proteiny nemají čistě nutriční účel, ale díky svému působení přispívají ke zlepšení zdravotního stavu.
• Non-proteinový dusík : močovina je hlavní neproteinovou dusíkatou sloučeninou v mléku; jeho hodnoty závisí na zdravotním stavu zvířete.

Dobré zdroje kaseinů jsou zastoupeny zralými sýry, zatímco syrovátkové proteiny jsou hojné v mléčných výrobcích vyrobených ze syrovátky, jako je ricotta. Dvě proteinové frakce jsou také přítomny v mnoha proteinových doplňcích.

Nutriční vlastnosti kaseinů

PROHLUBOVÁNÍ

V mléce jsou kaseiny většinou ve formě micel, velké kulovité proteinové agregáty dispergované v mléčné hmotě s hydrofilní částí směrem ven a hydrofobní část koncentrovaná ve vnitřním "jádru". Pochopení těchto aspektů je důležité pro pochopení různých vlastností kaseinových doplňků.

Kazeinové micely jsou výsledkem asociace dalších menších sférických částic, submiklu. Každá submikella se skládá z mnoha molekul kaseinu, ale nejsou všechny stejné. Ve skutečnosti jsou známy 4 různé proteiny: a1-kasein, a2-kasein, p-kasein a k-kasein. První tři jsou silně hydrofobní a mají tendenci se srážet v přítomnosti vápníku; k-kasein je místo toho tvořen dvěma různými částmi, jedna je více hydrofobní a druhá hydrofilnější: hydrofobní část k-kaseinu se dokonale integruje s ostatními kaseiny, zatímco hydrofilní část se otáčí směrem ven z micely, v kontaktu s okolním kapalným prostředím; vzniká tak jakýsi štít, který chrání ostatní kaseiny před kontaktem s ionty vápníku (což by způsobilo jejich srážení). Kromě toho je tento štít záporně nabitý a to způsobuje, že se různé micely navzájem odpuzují.

Micel obsahuje malá množství laktózy a minerálních solí, jako je vápník a fosfor, které mají za úkol stabilizovat strukturu. Mimo ně najdeme sérum, obsahující laktózu, syrovátkový protein a malé organické ionty.

Velikost micel se liší podle typu mléka; například u žen mají menší průměr než u kravského mléka, což činí lidský kasein stravitelnějším. Proteázy žaludku musí ve skutečnosti tyto micely oddělit před napadením a štěpením proteinů koncentrovaných v nich; v tomto smyslu zvýšení specifického povrchu (menší micely) usnadňuje zažívací činnost. Podobně v mlékárenském průmyslu menší micely znamenají rychlejší a konzistentnější tvaroh.

S přídavkem syřidla (proteolytické enzymy) je k-kasein rozdělen do dvou, jeho ochranný účinek je ztracen a různé kaseiny namísto odpuzování, agregace a tvorby tvarohu. Na druhé straně při okyselení dochází ke ztrátě záporného náboje micel s následnou tendencí k agregaci.

BIOLOGICKÁ HODNOTA

Z hlediska složení aminokyselin jsou kaseiny bohaté na prolin a fosforylované aminokyseliny, zatímco v sirných aminokyselinách (zejména cystinu) jsou relativně chudé. Z tohoto důvodu, považované individuálně, mají dobrou, ale ne optimální biologickou hodnotu. Místo toho obsahují větší množství glutaminu, argininu a fenylalaninu než syrovátka. V tomto ohledu je zajímavé znovu připomenout „moudrost“ přírody, vzhledem k tomu, že v potravinách v celém svém rozsahu jsou aminokyseliny postrádající kaseiny kompenzovány bohatstvím sirných aminokyselin syrovátkových proteinů.

Sportovec, který užívá doplňky kaseinového proteinu, by se však neměl obávat relativního nedostatku oxidu siřičitého, protože je nutné považovat příjem bílkovin ve stravě na celém světě spíše než na jediném krmítku. Sírové aminokyseliny jsou dobře zastoupeny v rybách a mase, zejména v pojivových tkáních, které se obecně vyskytují v dietě sportovce.

STRAVITELNOST "

Vzhledem ke své povaze a tendenci tvořit micely (které jsou velmi odolné vůči teplu a dehydrataci, a proto mohou být nalezeny v proteinových doplňcích), je známo, že kaseiny představují zdroj "pomalé absorpce" proteinu. Ve srovnání se syrovátkovými proteiny se proto kazeiny tráví a absorbují pomaleji, což zajišťuje více zpožděného vstupu aminokyselin do krevního oběhu. Ze stejného důvodu mají při stejném dávkování nižší inzulinový index a větší sílu nasycení.

Ze všech těchto prostor přichází doporučení vzít si kaseinové doplňky mimo trénink a / nebo před spaním na noc, aby se stimulovala syntéza bílkovin a omezily katabolické jevy vyvolané prodlouženým nočním půstem.

Ve srovnání se syrovátkovými proteiny mají kaseiny tendenci poskytovat viskóznější a lepkavé roztoky (nižší rozpustnost).

OBSAH V MINERÁLECH

Koncentrace vápníku je vyšší v kaseinech než v syrovátkových proteinech. Nicméně mnoho záleží na použitých extrakčních technikách.

Kazeinato vápník (nebo kazeinát fotbalu)

Kazeinát je kasein vyrobený rozpustným (ve vodě) přidáním zásad; tento roztok se poté suší rozprašovacím sušením nebo na válcích.

Při neutrálním nebo kyselém pH jsou kaseiny relativně nerozpustné ve vodě a jsou proto snadno oddělitelné od ostatních mléčných bílkovin, laktózy a minerálů.

K výrobě kazeinátových doplňků vápníku se pak kaseiny odstředěného mléka sráží kyselinami až do svého izoelektrického bodu (pH 4, 6); pak pokračujte opakovaným promytím vodou a novým kyselým deštěm, aby se odstranil přebytek laktózy a solí. V tomto okamžiku se přidáním roztoku hydroxidu vápenatého a vstřikováním páry, vysrážený kasein podrobí vzestupu pH, který se změní na viskózní roztok kazeinátu vápenatého, pak se suší na válcích nebo procesem, který se nazývá rozprašovací sušení.

Podobně jako proteiny syrovátky získané výměnou iontů má kazeinát vápenatý vysoký stupeň čistoty; ve skutečnosti obsahuje vyšší procento proteinu, větší rozpustnost ve vodě, méně tuku, méně laktózy a méně sodíku. Pro tyto charakteristiky by proto měla vykazovat rychlejší stravitelnost, zatímco negativní aspekty by byly odvozeny od částečné denaturace proteinu indukované chemickým ošetřením.

Micelární kasein

Získávají se použitím fyzikálních, semipermeabilních nebo iontově selektivních filtrů, jejichž typ ovlivňuje stupeň čistoty kaseinového doplňku. Podobně jako u syrovátkových proteinů jsou známy dvě hlavní techniky, mikrofiltrace a ultrafiltrace. Selektivita těchto filtračních procesů (zvýhodněných silami, jako je tlak, elektrický potenciál nebo koncentrace) určuje stupeň čistoty (rozumí se zbytkové procento tuků, laktózy a minerálních solí); obecně, micelární proteiny představují méně čistý proteinový zdroj ve srovnání s kazeinátem vápenatým, charakterizovaným vyššími procenty tuku, laktózy a sodíku. Je však třeba zdůraznit, že zlepšení výrobních technik pravděpodobně povede v krátké době ke snížení rozdílu s kaseinátem vápenatým, přičemž dosáhne úrovně čistoty, která může být superponována s výhodou nedenaturace proteinu. Hlavní hodnota micelárních kazeinů je odvozena od zachování původní micelární struktury, která zachovává její biologickou funkci (místo toho změněna chemickými procesy používanými pro získání kazeinátu vápenatého). Přidání sójového lecitinu může zlepšit jeho rozpustnost, přičemž se získají produkty obecně označované jako instantní micelární kaseiny.

Hydrolyzovaný kasein

Tyto doplňky se získají tak, že se kaseiny podrobí enzymatickému štěpení, které rozkládá peptidové vazby proteinů a redukuje je na snadno stravitelné a vstřebatelné fragmenty. Tímto způsobem se ztrácí mnoho charakteristických vlastností kaseinů ve srovnání se syrovátkovými proteiny: časy trávení jsou sníženy (teoreticky) a zvyšuje se stimulace inzulínu, takže jediný podstatný rozdíl zůstává v profilu aminokyselin. I když se zdá, že tato tvrzení neberou teoretický obrat, ne vždy to, co se zdá být zřejmé na základě fyziologie metabolismu proteinů, pak potvrzují vědecké studie; například, některé studie ukázaly, že jak kazeínové hydrolyzáty, tak sérové ​​proteiny nemají zřejmě výrazné rozdíly v podmínkách trávení / absorpce v porovnání s intaktními proteiny.

Hydrolyzované kaseiny mají lepší rozpustnost a mnohem vyšší náklady.

Nakonec v tabulce porovnáme nutriční hodnoty a profil aminokyselin kazeinátu vápenatého, micelárních kazeinů a syrovátkových proteinů.