Celiakie je skutečnou potravinovou nesnášenlivostí lepku; jedná se o protein složený ze dvou subpeptidových jednotek (glutenin a gliadin) obsažených v určitých rostlinách patřících do rodiny Poaceae nebo Graminaceae . Jedlé jsou součástí takzvaných "obilovin", i když se tato klasifikace jeví jako zavádějící, stejně jako chybí botanický základ. (Toto je, protože jisté “obiloviny” a “pseudo-obiloviny” patří k různým rodinám). Co spojuje některé Poaceae s pseudo-obilovinami různých botanických rodin je úplná absence lepku, proto vhodnost stravy proti celiakii. Quinoa "by měl být" jedním z nich.
Semena jsou jedena z quinoa. Toto obilí, pocházející z Jižní Ameriky, bylo pěstováno více než 7000 let na různých územích mezi vysokou nadmořskou výškou (Bolívie, 4500 m) a hladinou moře (Chile, 0 m).
Společnost Quinoa nedávno získala poměrně významnou komerční hodnotu, protože její nepřítomnost lepku a jeho výrazná nutriční bohatost (větší než u běžných obilovin) jsou dokonale přizpůsobeny potravinovým potřebám celiakie. Některé experimenty in vitro však ukázaly, že quinoa může nějakým způsobem stimulovat imunitní reakci netolerantního lepku, a proto studie IN VIVO s názvem „ Gastrointestinální účinky konzumace quinoa (Chenopodium quinoa Willd) .) u pacientů s celiakií “. Nakonec, díky některým histologickým a sérologickým průzkumům provedeným na vzorku výzkumu celiakie, byla ve stravě netolerantní k lepku pozorována celková vhodnost quinoa. Hodnocení bralo v úvahu stav enterocytů, které by při trpících stavech musely podstoupit atrofii klků a připomenout významný počet bílých krvinek (s quinoa se to nestalo). Kromě toho, aby se zlepšil jeho význam ve stravě, ukázalo se, že příjem 50 g quinoa za den vedl k sérologické redukci celkových lipidů, a tedy jak cholesterolu, tak triglyceridů.
