obilovin a derivátů

Quinoa: Nutriční vlastnosti, role ve stravě a použití v kuchyni R.Borgacciho

co

Co je to quinoa?

Quinoa je název zeleninové potravy sestávající ze semen rostliny původem z Jižní Ameriky - binomického názvosloví Chenopodium quinoa .

Podobný - jak to je blízko příbuzné - k amarant, quinoa produkuje škrobnatá semena historicky používaná místními etnickými skupinami jako primární zdroj výživy výživy.

Ačkoli to není skutečný obilovin, quinoa je klasifikován v III základní skupina potravin - nad všemi potravinami bohatými na škrob, proto kalorií, dietní vlákniny a některé minerály a vitamíny; není nedostatek proteinů se střední biologickou hodnotou. Ve srovnání s většinou obilovin obsahuje quinoa více bílkovin, vápníku, fosforu a železa. Je také bezlepková .

Je považován za vhodný pro všechny diety; jeho význam ve stravě se však může lišit v závislosti na nutričním stavu subjektu. Obézní, diabetici 2. typu a hypertriglyceridemika jej nemohou jíst volně, to znamená bez zohlednění podílu a četnosti konzumace. Je vhodný pro celiakii. Další informace naleznete v odstavcích o výživových vlastnostech a dietě níže.

Věděli jste, že ...

Quinoa obsahuje saponiny s hořkou a nechtěnou chutí. Po sklizni musí být semena zpracována tak, aby se odstranil vláknitý povlak obsahující tyto chemické faktory, které by jinak narušily požívatelnost potraviny.

V kuchyni se quinoa připravuje stejně jako ostatní škrobovitá semena nevhodná k pečení; ti, kteří nikdy nevařili, mohou následovat všechna užitečná doporučení pro rýži. Později půjdeme podrobněji.

Věděli jste, že ...

Quinoa listy jsou jedeny jako zelenina (zelenina), podobně jako řepa, amarant a špenát, ale relativní komerční dostupnost je spíše omezená.

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti quinoa

Quinoa patří do třetí základní skupiny potravin - bohaté na škrob, vlákninu a, pokud je integrální, dokonce i hořčík a niacin. Je však třeba připomenout, že tato klasifikace byla navržena pro katalogizaci typických jídel středomořské stravy - ovsa, ječmene, pšenice, kukuřice, proso, rýže atd. - proto nutriční vlastnosti zahraničních výrobků nejsou vždy jasně identifikovatelné v jednom nebo druhém. Například Quinoa má chemické vlastnosti velmi podobné vlastnostem obilovin - Graminacee nebo Poaceae - ale patří do zcela jiné rodiny. Z tohoto důvodu, i když neoficiálním způsobem, byl v posledních letech vytvořen souběžný soubor nazvaný "pseudocereals", vhodný pro seskupení všech převážně škrobových zrn nebo semen, které by měly být součástí III. Základní skupiny potravin, i když nejsou obilovinami, hlízami nebo hlízami. deriváty.

Quinoa má významnou zásobu energie, dodávanou hlavně sacharidy, následovanými proteiny a nakonec malými množstvími lipidů. Proteiny dosahují 14% celkové hmotnosti, vyšší než pšenice, kukuřice a brambory, ale nižší než oves, pohanka, tmavá rýže a luštěniny obecně.

Sacharidy jsou v podstatě komplexní a nenasycené mastné kyseliny; pro hodnocení peptidů se otázka stává složitější. Analýza profilu aminokyselin podle některých biologických hodnot by neměla střední velikost, podobně jako u obilovin; naopak, pokud by obsahoval mnohem více lysinu, biologická hodnota by byla dokonce vysoká - nebo podobná biologické hodnotě lidských proteinů. Je však stále těžké uvěřit, že jak absolutní množství, tak poměr mezi jednotlivými aminokyselinami je srovnatelný s těmi živočišnými proteiny. Nemělo by se však přehlédnout, že jsou kvalitativně lepší než ty, které jsou obsaženy ve více konzumovaných obilovinách.

prohlubující se

Lysin je limitující esenciální aminokyselina cereální skupiny. Vzhledem k jeho nedostatku jsou proteiny obsažené v semenech produkovaných Gramineae definovány jako střední biologická hodnota. Aby byly tyto peptidy „kompenzovány“, jsou tyto peptidy běžně doprovázeny / střídány s jinými potravinami, jako jsou: maso, ryby, vejce, mléko a deriváty, luštěniny.

Quinoa je bohatá na vlákninu a neobsahuje žádný cholesterol. Chybí: gluten, laktóza a histamin. Koncentrace purinu je mírná, zatímco koncentrace fenylalaninu je považována za významnou.

Pro minerální soli poskytuje quinoa dobré koncentrace fosforu, vápníku, železa, hořčíku a zinku. Na druhou stranu si připomínáme, že absorpce železa, zinku a vápníku z potravin rostlinného původu může být narušena antimutriálními molekulami, které obsahují - například kyselinou fytovou, kyselinou šťavelovou, přebytečným vláknem atd. - kromě snížené biologické dostupnosti dotyčných iontů.

Co se týče vitamínů, oceňují se malé koncentrace některých ve vodě rozpustných komplexů B, například thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), kyselina pantothenová (vit B5), pyridoxin (vit B6) a foláty, Nízký, ale ne irelevantní obsah liposol rozpustného vit E (tokoferoly nebo tokotrienoly).

Quinoa CrudeQuinoa vařená

Jedlá část

100%100%
voda13, 3 g72, 0 g
protein14, 1 g4, 4 g
lipidy6, 1 g1, 92 g
Nasycené mastné kyseliny--
Mononenasycené mastné kyseliny1, 6 g0, 529 g
Polynenasycené mastné kyseliny3, 3 g1, 078 g
cholesterol0, 0 g0, 0 g
TOT Sacharidy64, 2 g21, 3 g
Škrob / glykogen--
Rozpustný cukr--
Potravinářské vlákno7, 0 g2, 8 g
rozpustný--
nerozpustný--
energie368, 0 kcal120, 0 kcal
sodík5, 0 mg7, 0 mg
draslík563, 0 mg172, 0 mg
železo4, 6 mg1, 49 mg
fotbal47, 0 mg17, 0 mg
fosfor457, 0 mg152, 0 mg
magnézium197, 0 mg64, 0 mg
zinek3, 1 mg1, 09 mg
měď--
selen--
Thiamin nebo vitamin B10, 36 mg0, 107 mg
Riboflavin nebo vitamin B20, 32 mg0, 11 mg
Niacin nebo vitamin PP1, 52 mg0, 412 mg
Vitamin B60, 49 mg0, 123 mg
kyselina listová184, 0 mcg42, 0 mcg
Colina70, 0 mg23, 0 mg
Vitamin A nebo RAE1, 0 mcg0, 0 mcg
Vitamin C nebo kyselina askorbová0, 0 mg0, 0 mg
Vitamin E nebo alfa tokoferol2, 4 mg0, 63 mg

Quinoa a Sponine

V jeho přirozeném stavu, quinoa semena mají tegument bohatý na saponins to dávat poněkud hořkou a nepříjemnou chuť; dále jsou tyto sloučeniny pro organismus škodlivé. Z obou důvodů se většina semen prodávaných komerčně mechanicky zpracovává, aby se odstranila hořká složka.

Ve skutečnosti tento chemicko-fyzikální aspekt není náhodný; hořkost syrového quinoa hraje během pěstování ochrannou roli a chrání integritu rostliny před agresí ptáků. Genetická kontrola - skrze křížení a přirozený výběr - pomohla snížit obsah saponinu ve prospěch gastronomických aplikací osiva - např.. pro výrobu sladkostí. Například odrůda Real je mnohem chudší než saponiny ve srovnání s divokými odrůdami.

"Rating kategorie toxicity" rámuje quinoa saponiny jako dráždivé látky pro oči a dýchací cesty, stejně jako mírné dráždivé účinky na sliznici gastrointestinálního traktu. Tento saponin je ve skutečnosti toxický glukosid, který v kombinaci s červenými krvinkami exprimuje hemolytický potenciál.

V Jižní Americe, quinoa saponin je užitý na mnoho použití; například jako detergent pro oděvy a jako antiseptikum pro kožní léze.

prohlubující se

Listy a stonky rostlin quinoa (a všech těch, které patří do rodu Chenopodium, stejně jako do čeledi Amaranthaceae) obsahují vysoké hladiny kyseliny šťavelové, což je molekula se silnou antimutriální a predispoziční silou k renální kalkulóze. Na druhé straně jsou rizika spojená s užíváním quinoa nízká za předpokladu, že semena jsou pečlivě zpracována a listy konzumovány s mírou. Pro více informací si přečtěte odstavec věnovaný quinoa v kuchyni níže.

dieta

Quinoa ve stravě

Quinoa je jídlo, které je vhodné pro většinu diet. Ve středně velkých porcích a s denní četností konzumace by mohla být zařazena do obvyklé stravy - jak se to děje v oblastech, z nichž pochází. Být sušeným škrobnatým semenem, quinoa má vysoký příjem sacharidů a kalorií. Mělo by však být upřesněno, že díky svému bohatému vláknu má tento pseudocereal vysokou sílu nasycení a střední hladinu glykemického a inzulínového indexu. Díky této charakteristice je vhodnější - ve srovnání s většinou obilovin, zejména rafinovaných - ve stravě proti onemocněním částí a nadváhy. V případě obezity, diabetu typu 2 a hypertriglyceridémie je však vhodné snížit průměrnou část surové potraviny i jejích derivátů.

Quinoa, který má hodnotný rozklad lipidů a je bez cholesterolu, nemá kontraindikaci pro hypercholesterolemii. Naopak, díky hojnosti vláken je tento pseudocereal schopný sekvestrovat malou část cholesterolu a žlučových solí ve stravě, což snižuje jejich intestinální absorpci / reabsorpci. To podporuje snížení cholesterolu.

Quinoa nemá žádný vliv na potravinovou terapii proti arteriální hypertenzi, i když nepřímo pomáhá snižovat nadměrný příjem kalorií, zátěž a index glykemického inzulínu a zvyšuje příjem vlákniny - mohlo by to zabránit nebo dokonce zvýhodnit snížení nadváhy zlepšením možné primární arteriální hypertenze.

Jak již bylo uvedeno výše, složení proteinů obsažených v quinoa uspokojuje lidskou potřebu esenciálních aminokyselin. Není známo, zda je biologická hodnota opravdu vysoká nebo zda mají všechny esenciální aminokyseliny, které mají rozdílný poměr a proporce. Je nepopiratelné, že proteiny z quinoa jsou kvalitativně lepší než proteiny z obilovin, což je důvod, proč se pseudocereal doporučuje zejména v případě veganské stravy - ve které zcela chybějí peptidy s vysokou biologickou hodnotou živočišného původu. V tomto případě, aby se ujistil, že nesplňuje žádný nedostatek aminokyselin, je nezbytné kombinovat nebo střídavě quinoa se všemi ostatními druhy semen - luštěniny, obiloviny a další pseudocereals.

Bohatost quinoa vláken má mnoho pozitivních zdravotních aspektů. Kromě již zmíněných je výborný protizánětlivý úkol - preventivní a terapeutický proti zácpě - který je také preventivním faktorem proti určitým nádorům tlustého střeva. Vyhnutí se zácpě má také příznivou roli pro další kolorektální diskomforty, jako je divertikula - tvorba divertikulózy a evoluce v divertikulitidě - hemoroidy, anální trhliny, anální prolapsy atd.

Nízká koncentrace purinů činí toto zrno důležitým ve stravě těch, kteří trpí hyperurikémií, zejména při záchvatech dnu. Totéž platí pro ty, kteří mají tendenci tvořit kameny kyseliny močové v ledvinách - kalkulu nebo renální lithii.

Quinoa poskytuje průměrné množství fenylalaninu. V přítomnosti fenylketonurie je metabolismus této aminokyseliny významně narušen a určuje jeho akumulaci v těle. Může být proto zahrnuta do stravy pro tento typ dysmetabolismu, ale vzhledem k tomu, že je schopna si vybrat, je lepší preferovat obilniny nebo pseudocereal méně bohaté na proteiny.

Být bezlepkový, quinoa se hodí k dietě pro celiakii . Nemá žádné kontraindikace ani v případě nesnášenlivosti laktózy a lepku.

Quinoa má dobrý přísun některých vitamínů a minerálů. Ve vodě rozpustná skupina B - především B1, B2 a PP - hraje v organismu především úlohu koenzymatických faktorů. Vitamin E má místo antioxidantů a chrání buněčné membrány před působením volných radikálů. Vápník a fosfor jsou nezbytné pro kosti, hořčík a draslík jsou dva alkalizátory a podílejí se na vedení neuro-svalového membránového potenciálu, zatímco zinek představuje některé silně antioxidační enzymy a udržuje štítnou žlázu zdravou.

Quinoa pro astronauty

Kvůli svým vynikajícím nutričním vlastnostem je quinoa pojmenován "super jídlo" (možná také proto, že se používá ve výživě astronautů). Co se týče jeho pozoruhodných nutričních vlastností, quinoa bylo považováno za možnou kultivaci v „NASC kontrolovaném ekologickém systému podpory života“ zaměřeném na velmi dlouhé lety. Po klíčení zralých quinoa semen (díky vlastní enzymatické aktivaci) je možné dosáhnout téměř exponenciálního zvýšení nutričních hodnot; Při pečlivém opláchnutí je zajištěn větší obsah základních molekul než sušených semen a jejich mouky.

kuchyně

Quinoa v kuchyni

Quinoa má gastronomické použití podobné amarantu. Jedlá porce sestává převážně z čerstvých, sušených nebo naklíčených semen, pokud jsou zbaveny hořkých saponinů.

Čerstvé quinoa je extrémně vzácné a je pravděpodobně používáno pouze pěstiteli. Suchý, na druhé straně, může být určen ke konzumaci v plném rozsahu - syrové pseudocereals - nebo mletý dělat mouku; dnes je celá quinoa nebo hrubě mletá quinoa široce používána při přípravě prvních suchých pokrmů nebo polévek.

S quinoa můžete také připravit nápoj, podobný ovesnému mléku, zvanému quinoa mléko.

Domácí mléko Quinoa

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Naklíčené quinoa semena

Naklíčené quinoa je velmi bohaté jídlo; aktivace enzymů - jako u jiných semen - zvyšuje koncentraci vitamínů a nevyžaduje žádné tepelné zpracování. Klíčící semena quinoa mohou být vynikající složkou pro saláty a studené první kurzy; k jejich výhodě ve srovnání s mnoha jinými, quinoa semena využít doby klíčení - asi 2 hodiny - nižší než průměr - například. 6 krát nižší než pšenice.

Listy jsou také spotřebovány z quinoa. Tyto, blanší a / nebo restované na pánvi, hrají vynikající roli jako příloha - podobně jako mangold, čekanka, tuřín, listy špenátu atd.

Další informace: Jak vařit Quinoa »

botanika

Základní pojmy quinoa botaniky

Quinoa je název jihoamerické bylinné rostliny botanické čeledi Amaranthaceae, podčeleď Chenopodioideae, rodu Chenopodium a druhu quinoa . Existuje několik druhů, ale nejpoužívanější v zemědělství se nazývá "skutečné".

Jak jsme již řekli, quinoa není botanicky podobná obilninám, ale spíše amarantu, červené řepě, špenátu a ostružiníkům - slavnému americkému křoví.

popis

Stručný popis quinoa

Quinoa je roční dvouděložná bylinná rostlina, obvykle 1-2 m vysoká. Má široké, chlupaté a laločnaté listy, obvykle uspořádané střídavě. Centrální stonek je dřevnatý - rozvětvený nebo ne, v závislosti na odrůdě - může být zelený, červený nebo fialový. Panikuly kvetení se rodí z vrcholu rostliny nebo v axilárním sedle listů podél stonku. Každá lamela má centrální osu, ze které se vynořuje sekundární květenství, nebo dále rozvětvený do terciárního. Květiny, zelené a hypogeum, mají jednoduchý perianth a jsou obecně self-fertilizing. Quinoa ovoce v panniculus obsahovat malá semena, docela podobný těm proso. Ty mají průměr asi 2 mm a jsou různé barvy, od bílé po červenou nebo černou, v závislosti na kultivaru.

výroba

Výroba Quinoa

Quinoa - jehož jméno pochází ze španělského pravopisu odkazujícího na jméno Quechua "keen-wah" - je typickým produktem Jižní Ameriky, přesněji celého území And - Peru, Bolívie, Ekvádoru a Kolumbie, zejména v Salar, Oruro a Potosì - a roste v nadmořské výšce asi 4000 m.

historie

Jako kukuřice, pro 3 nebo 4 tisíciletí, quinoa byl primární agro-potravinový zdroj pro domorodé národy; to je věřil, že, už před 5 nebo 7 tisíci roky, quinoa byl sklizen ve volné přírodě. Kultivace Quinoa dosáhla svého vrcholu v předkolumbovských dobách, po kterých byla téměř úplně vyloučena evropskými útočníky z náboženských důvodů; naštěstí, vzhledem ke svým nutričním vlastnostem, dochází k reálné obnově své komerční produkce. Dnes, největší množství quinoa je produkováno Peru a Bolívie.

Quinoa je rostlina s ročními charakteristikami; setí může být jaro nebo podzim, zatímco sklizeň je umístěna na konci léta nebo brzy na jaře, v závislosti na odrůdě. Surový quinoa obsahuje dobré procento saponinů, které jsou pro člověka nepříjemné nebo nezdravé. Pro jeho odstranění z těchto látek - používaných rostlinou jako obranou - je nutné po sklizni aplikovat praní průmyslového typu. Konečně, pro prodloužení konzervace (a / nebo získání mouky) se semena suší.

I když představuje mimořádně zajímavou plodinu - především pro výživové hodnoty potravin a ziskovost rostliny - quinoa je obtížné pěstovat mimo americký kontinent - s obtížemi se vyrábí i v Severní Americe. Kromě toho, protože neobsahuje lepek, quinoa NENÍ vhodné pro kynutí, což zabraňuje jeho vstupu na trh s chlebem a deriváty.

V Itálii je pěstování quinoa ztěžováno především příliš vysokými teplotami a nadměrnými srážkami; někteří paraziti, jako jsou mšice a štěnice domácí, vážně ovlivňují zralá semena quinoa, která ničí produkci. Na druhou stranu, v posledních letech spotřeba quinoa v cizích zemích prudce vzrostla, což vedlo ke ztrojnásobení ceny za pouhých 7 let (2006-2013). Ještě z rodu Chenopodium, další druh podobný quinoa, C. album, je produkován v Itálii. tato, odolnější vůči mšicím a plošticím, kromě snášení klimatu poloostrova - v alpských oblastech - stále představuje okrajovou plodinu. Jak semena, tak listy jsou konzumovány z alba Chenopodium, jako je quinoa.

V Severní Americe, jiné druhy rodu Chenopodium, takový jako “goosefoot pitseed” - binomická nomenklatura: Chenopodium berlandieri - a “tučné slepice” - binomické názvosloví: Chenopodium album - byl kultivován a integrovaný jako zlomek východního zemědělského komplexu před kukuřice stala se populární. Tuková slepice, rozšířená na severní polokouli, produkuje zelená jedlá semena, která se podobají quinoa, ale úměrně v menším množství.