Manitoba: Co to je?
Manitobová mouka "řádně nazývaná" je mouka získaná mletím pšenice pěstované v severních oblastech Ameriky a jižní Kanady, území kdysi kolonizovaného kmenem "červených" Manitoby.
gluten
Manitobová mouka je mouka získaná z různých polotvrdých pšenic, která se vyznačují vysokým obsahem gluteninu a gliadinu. Tyto dva peptidy, když jsou aktivovány vodou, dávají vznik lepku, retikulárnímu a elastickému proteinu, který zahrnuje kypící plyny umožňující "růst" těsta, s tvorbou typických bublin znatelných v houbovité struktuře chleba a jiných kynutého výrobku.
Forza della Farina
Každá mouka obsahující lepek, pokud je smíchána s vodou, získá určitou úroveň "STRENGTH" (parametr získaný z korelace mezi indexem houževnatosti a indexem roztažnosti); tato charakteristika představuje nejdůležitější vlastnost mouky a je hodnocena pomocí klasifikace v číselném měřítku (W) v rozmezí od <90 do přibližně 370.
| Síla mouky - prof. Franco Antoniazzi - univerzita Parmy | |||||
| Pevnost (W) | W <90 | W od 90 do 160 ° C | W od 160 do 250 ° C | W od 250 do 310 ° C | W od 310 do <370 |
| původ | Mouka není vhodná k pečení. | Slabé mouky pro sušenky. | Středně silné mouky používané pro měkké chleby (např. Pugliese, Ciabatta, French) a tvrdé těstoviny (Ferrarese) nebo pro osvěžení přírodních kvasinek. | Síla mouky používané pro výrobu chleba, jako je Rosetta, Biove, Baguete. | Mouky používané pro dlouhá kvašení, včetně manitobové mouky. |
Použití v kuchyni
Manitobová mouka se hodí jako pečivo pro dlouho rostoucí a vysoce tučné sladkosti, jako je panettone, pandoro, holubice atd.; naopak, slabší mouky (kromě toho, že mají nižší koncentraci lepku) by podléhaly "oslabujícímu" účinku tuků na "elastickou síť lepku" na úkor kynutí.
Manitobová mouka je také výchozím bodem pro extrakci proteinů pro produkci seitanu .
Nutriční vlastnosti
Manitobová mouka se používá téměř výhradně ve formě 00 (bez otrub a s velmi jemným mletím); podobně jako u jiných rafinovaných mouk, tato charakteristika napomáhá rychlému trávení a absorpci v neprospěch glykemického a inzulínového indexu. Je také pravdou, že tento aspekt má relativní nutriční význam, protože přece jen metabolický dopad potraviny podléhá složení pokrmu nebo celkovému jídlu; díky své odolnosti vůči tukům je však manitobová mouka často spojena se značným množstvím lipidů, které ve spojení se značným inzulínovým stresem (v závislosti také na vysokých porcích potravin) zvyšují vlastní kapacitu pro ukládání tuku ( výkrm). Nakonec to není tak moc manitobní mouky, která představuje zastaralé složky, ale většinu potravin, pro které se používá (panettone, pandoro, koblihy, holubice, pandoro, croissanty atd.).
Všechny Alice recepty na bázi mouky Manitoba.
| Srovnání nutričních hodnot Panettone a manitobní mouky | ||
| 100 g Panettone | Manitobová mouka použitá ve 100 g Panettone | |
| Energie (kcal) | 333, 0 | 126, 0 |
| Proteiny (g) | 6.4 | 4.5 |
| Sacharidy (g) | 56.2 | 23.1 |
| Tuky (g) | 10.7 | 0.4 |
celiakie
Pokud je pravda, že manitobová mouka je kvalitní složkou pro výrobu chleba, díky velkému množství lepku, je také pravda, že existuje „nevýhoda“; tento protein je předmětem velmi závažné intolerance, celiakie . Jedná se o velmi heterogenní symptomatologii založenou na konkrétním případu a odlišuje se od jiných forem potravinové intolerance v důsledku přítomnosti zvláštní imunitní reakce. Z toho vyplývá, že v přítomnosti celiakie může náhodné požití směsi manitobové mouky ve srovnání se stejnou směsí se slabou moukou vést k rozhodně intenzivnější reakci a symptomatologii.
