Játra jako jídlo: Výživa, strava a vaření R.Borgacci

co

Co jsou játra?

Játra, jako potrava, je jedním z nejznámějších drobů na italských stolech. Nejčastěji se na trhu vyskytují játra: hovězí játra, vepřová játra, koňská játra, ovčí játra, husí játra a kuřecí játra nebo kuřecí játra.

Technicky řečeno, játra, přestože jsou považována za masný výrobek, patří do celého pátého čtvrtletí zvířete - jedlých částí jiných než kosterní svalová tkáň, jako jsou orgány, žlázy, kůra, kosti a zvláštní kusy, jako jsou bránice. Také si přečtěte "Srdce jako jídlo".

Z nutričního hlediska jsou játra součástí první základní skupiny potravin. Obsahuje vysoce biologicky hodnotné proteiny, minerály a vitamíny specifické pro tento soubor potravin; navíc se zdá, že je charakterizován významným příspěvkem:

• Vitamíny rozpustné ve vodě se liší od vitamínů typických pro potravinovou skupinu
  1. Kyselina listová
  2. Vitamin B12 nebo kobalamin
• Vitaminy rozpustné v tucích:
  1. Vitamin A nebo retinol
  2. Vitamin D nebo kalciferol
• Další minerály: například zinek, selen a fosfor
• cholesterol
• Puriny.

Poznámka : játra také obsahují malá množství sacharidů, skládající se z rezervního glykogenu, resp. Vitamínu C.

Játra by měla být součástí stravovacích návyků každé zdravé osoby; je charakterizován téměř neporovnatelnými nutričními zásobami a umožňuje snadný přístup k některým z nejvíce nepřátelských doporučených dávek - například biologicky dostupného železa pro těhotné ženy - při zachování určité rovnováhy mezi energetickými makronutrienty.

Nesmíme však zapomínat, že vzhledem k metabolickým funkcím - které budeme lépe analyzovat v následujícím odstavci - mají játra také delikátní zdravotní a hygienické aspekty než svalové maso.

zvědavost

Etymologie termínu “játra” pochází z latiny iecur ficatum - který podle pořadí přijde z Řeka - který doslovně znamená “játra s fíky” - jídlo klasické epochy získané přeplňováním prase s fíky.

Z gastronomického hlediska je nejpoužívanějším typem jater jako potrava hovězí maso, přesněji tele - díky nejlepším organoleptickým a chuťovým vlastnostem - i když se z hlediska poživatelnosti, nutričních vlastností a hygienických vlastností nevyskytují žádné významné rozdíly.

Věděli jste, že ...

Kromě drobů z pozemních zvířat jsou vysoce ceněny i ryby z některých ryb, jako je srdce tuňáka, játra tresky, dravci mořského ďábla atd.

Přehled fyziologie jater

Játra jsou největší žlázou v těle a úměrně hraje většinu metabolických funkcí těla, a to jak u lidí, tak u zvířat. Specializace tohoto orgánu je dána širokou škálou enzymů a organel specifické parenchymální tkáně, podporované okolním stromatem. Mezi různými úkoly, které játra provádějí, si pamatujeme:

• Proteosyntéza: syntéza lipoproteinů, koagulačních faktorů, plazmatických proteinů atd. Z tohoto důvodu jsou játra bohatá na všechny esenciální aminokyseliny - dokonce více než maso, vzhledem k metabolické funkci syntézy proteinů
• Výroba a skladování tuků: mastných kyselin, triglyceridů, cholesterolu, fosfolipidů atd. K produkci triglyceridů dochází zejména přeměnou molekul energie (glukóza-aminokyseliny) přítomných v krvi v nadbytku; naopak cholesterol sleduje lineární a kontinuální cyklus vychytávání / uvolňování / syntézy
• Produkce, přeměna a skladování glucidů pro regulaci glykemie: neoglukogeneze, glykogenolýza, glykogenosyntéza, konverze fruktózy a laktózy na glukózu. Má také vynikající skladovací funkci pro glykogen - asi 33% celkového množství v těle
• Skladování vitamínů: zejména některé skupiny B - jako je kobalamin - vitamin A a vitamin C - a minerální soli - hlavně železo
• Endokrinní žláza: produkuje angiotensinogen, IGF-1 atd.
• Exokrinní žláza: produkuje trávicí šťávy
• U plodu, hematopoéza: produkce červených krvinek
• Krevní čištění a chemická konverzní žláza: deaminace, transaminace, močovinový cyklus, likvidace cirkulujících hormonů, likvidace červených krvinek - zejména v nepřítomnosti sleziny - likvidace léčiv, likvidace poškozených imunitních buněk, likvidace nervových molekul, likvidace léčiv toxické látky atd.

Níže budeme podrobněji analyzovat, jak mohou jednotlivé funkce jater charakterizovat jejich nutriční hodnoty a / nebo ohrozit jejich bezpečnost potravin.

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti jater jako potravy

Játra, jak jsme předpokládali výše, jsou produktem, který patří do první základní skupiny potravin - nutričního zdroje esenciálních aminokyselin, minerálních solí a specifických vitamínů.

Má střední zásobu energie, převážně proteiny, následované lipidy a nakonec několika sacharidy.

Peptidy mají vysokou biologickou hodnotu, to znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném množství a poměru vzhledem k modelu lidského proteinu; aminokyselinový profil jater je převážně tvořen: kyselinou glutamovou, kyselinou asparagovou, leucinem a lysinem.

Játra mohou být nadměrně bohatá na tuky, v tomto případě triglyceridy, pouze v případě, že zvíře trpí nuceným přejídáním - tuková tkáň jater nebo tuková tuková tkáň jater - viz játra s husím tukem. Profil lipidů v játrech se významně mění mezi suchozemskými a vodními živočichy. U suchozemských tvorů existuje prevalence nenasycených na nasycených, i když tyto jsou stále poměrně významné a pokud frakce polynenasycených není zvláště vysoká. Naproti tomu u vodních živočichů existuje kromě prevalence nenasycených tuků také množství semisenciální omega-3-dokosahexaenové kyseliny DHA a eikosapentaenové EPA - mimořádně významné.

Sacharidy, které obsahuje, jsou komplexní, přesněji glykogen; ve srovnání s potravinami živočišného původu, které jsou téměř bez nich, je proto čerstvé játra bohaté na sacharidy.

Játra neobsahují vlákninu, ale jsou velmi bohaté na cholesterol; na rozdíl od triglyceridů jsou koncentrace tohoto nutričního faktoru vždy vysoké, a to i u chudého zvířete. Je prostý nejběžnějších molekul, které jsou předmětem potravinové intolerance: laktóza, gluten a histamin. Jako všechny droby, játra jsou také velmi bohatá na puriny. Poměrně dobrá hladina fenylalaninu.

Z hlediska vitaminu se játra vyznačují vynikající koncentrací rozpustných molekul skupiny B, zejména thiaminu (vit B1), riboflavinu (vit B2), niacinu (vit PP), kyseliny pantothenové (vit B5), pyridoxinu (vit B6), biotin (vit B8 nebo vit H), kyselina listová a kobalamin (vit B12); zajímavá je přítomnost kyseliny askorbové (vit C), která je však v mezních procentech ve srovnání s prvotřídními zdroji výživy. Příjem vitamínů rozpustných v tucích: retinol (vit A) a kalciferol (vit D) jsou pozoruhodné, skutečně mimořádně významné.

Poznámka : některé vitamíny jsou termolabilní, což je důvod, proč dokonce ani zajímavé hladiny, které vyžadují hluboké vaření, játra nejsou považovány za relevantní specifický zdroj výživy.

Pokud jde o minerály, játra jsou vynikajícím zdrojem: biologicky dostupného železa, zinku, fosforu, selenu, draslíku, mědi a molybdenu.

hygiena

Hygienické aspekty jater jako potravy

Po dlouhé sérii pozitivních aspektů - cholesterolu a purinů od sebe - nyní představujeme „rizikový faktor“ v oblasti hygieny potravin.

Díky své metabolické a purifikační účinnosti - těsně spjaté a sdílené s ledvinami - proti oběhovému proudu je obsah nežádoucích molekul v játrech jistě lepší než obsah svalového masa. Přebytek farmakologických zbytků v játrech v podstatě závisí na životním stylu vedeném šelmou; živá bytost ve volné přírodě nebo přirozeně vzkříšená není nikdy vystavena farmakologickým léčbám - jako jsou antibiotika - nebo hormony - zvláště anabolické pro růst. Je proto vhodné pečlivě vybrat zdroje dodávek drobů obecně, zejména jater nebo ledvin, které musí přinejlepším pocházet z kvalitních farem. Pokud jde o znečišťující látky - jako jsou těžké kovy a dioxiny - může se to lišit. Všechny tvory, ať už nějakým způsobem nebo jiným způsobem, jsou kvůli kontaminaci krmiva nebo znečištění životního prostředí vystaveny kontaminaci životního prostředí. V tomto smyslu může být užitečné upřednostňovat tvory, které nejsou příliš staré a pocházejí z ekologicky bezpečných oblastí. Poznámka : všechny pravidelně prodávané potraviny, zejména játra, podléhají pravidelným veterinárním kontrolám, aby byla zajištěna vhodnost potravin.

Konečné pozorování je také nezbytné, pokud jde o zoologickou bezpečnost potraviny. Játra jsou orgán, který může být parazitózou; nejvíce statisticky přítomné a potenciálně škodlivé organismy jsou Echinococcus (jaterní echinokokóza) a Fascicola hepatica (hepato-biliární dystomatóza), i když nejsou jedinými. Z tohoto důvodu se opět doporučuje preferované a sledovatelné potraviny s veterinárním osvědčením; nákup jater odebraných z domácích zvířat - téměř nikdy deklarován - výrazně zvyšuje riziko nakažení tohoto druhu onemocnění.

dieta

Játra jako potrava ve stravě

Játra jsou potravou, která by měla mít místo ve stravě všech zdravých jedinců. Ekonomické a velmi výživné, toto jídlo podporuje dosažení mnoha z nejvíce nepřátelských doporučené dávky uspokojit.

Její průměrný příjem energie se játry hodí k jakémukoliv nutričnímu režimu. Je zřejmé, že k tomu, aby bylo možné jej vložit do dietní stravy, je nutné zaručit, že to zůstane normolipidní hypokallorní. Z tohoto důvodu se doporučuje nepoužívat více než jednu čajovou lžičku oleje (asi 5 g) pro každou část pečených jater.

Pokud jde o lipidový profil, játra mohou být v případě určitých metabolických patologických stavů považována za velmi nebo velmi malá. Játra suchozemských zvířat - skotu, prasat, ovcí, koní, kuřete - se v případě hypercholesterolemie nedoporučuje. To nezávisí ani tak na poměru mastných kyselin (nasycených: nenasycených = <1), které, i když nejsou nejlepší, nejsou ani příliš nevyvážené, stejně jako obsah cholesterolu; ve střední části jater je obsaženo více než 60% doporučené denní dávky cholesterolu a téměř 100% doporučených pro hypercholesterolemiku. Také játra broskvových výrobků jsou bohatá na cholesterol, ale na druhé straně obsahují velmi výhodný poměr mezi mastnými kyselinami, a to díky velmi vysokému obsahu polynenasycených tuků. V tomto případě poskytují játra vodních živočichů, a zejména chladných moří, velmi velká množství omega tří semifázických typů EPA a DHA. Ty mají velmi pozitivní globální dopad na metabolismus a zejména na krevní tlak a lipemii - ačkoli omega tři jsou účinnější při snižování triglyceridemie než cholesterolu - z tohoto důvodu je rybí játra považována za vhodnější než zvíře ve stravě. proti některým náhradním onemocněním.

Játra, stejně jako ostatní potraviny živočišného původu, je místo toho vysoce doporučená potravina pro zajištění zásobování esenciálních aminokyselin. Podmínky, které určují zvýšený požadavek na bílkoviny, jsou: těhotenství a kojení, růst, extrémně intenzivní a / nebo prodloužená sportovní praxe, třetí věk - v důsledku poruchy příjmu potravy a tendence k malabsorpci - malabsorpce, zotavení ze specifické nebo generalizované podvýživy, porážka.

Játra obsahují dostatečná množství fenylalaninu, a proto nepatří mezi potraviny podávané nebo doporučované v případě fenylketonurie.

Je považován za nejlepší nutriční zdroj biologicky dostupného železa. Pravidelné vkládání do stravy usnadňuje pokrytí doporučené dávky, větší - s tendencí k anémii nedostatku železa - u plodných žen, zejména těhotných žen; maratónští běžci, vegetariáni a zvláště vegani mohou být také anemičtí. Játra také podporují pokrytí požadavků na fosfor, hojných v těle jak v kostech, tak ve fosfolipidech - obsažených v buněčných membránách a v nervové tkáni. Má nádherný obsah zinku a selenu, dva minerály s antioxidační silou; Zinek je také nezbytný pro hormonální a enzymatickou produkci, selen pro zdraví štítné žlázy. Není primárním zdrojem draslíku, ale stále přispívá k pokrytí specifických potřeb - větší v případě zvýšeného pocení, například při sportu, zvýšené diuréze a průjmech; nedostatek často vede k nástupu křečí a slabosti. Je to alkalizační činidlo nezbytné pro fungování membránového potenciálu, které může být užitečné v boji proti vysokému krevnímu tlaku.

Pečeň může být bohatá na vitamíny B, koenzymatické faktory, které mají velký význam v buněčných procesech, a proto by mohla být považována za vynikající zdroj výživy pro správné fungování všech tkání. Obsah vitamínu D, vzácný v potravinách a nezbytný pro fungování imunitního systému a pro metabolismus kostí, je pozoruhodný a velmi užitečný. Játra proto mohou podporovat dietu rostoucího subjektu a také preventivní osteoporózu. Je také velmi bohatý na vitamin A; tato živina, nezbytná pro zrakovou funkci, replikaci buněk, reprodukční funkci atd., je však ve stravě vzácně vzácná. Kromě toho, vzhledem k zvažovaným potenciálním teratogenním účinkům spojeným s nutričním přebytkem tohoto vitaminu, je vhodné, aby těhotné ženy nepřeceňovaly frekvenci konzumace.

Zajímavý obsah vitamínů normálně nepřítomných nebo přítomných pouze ve stopách uvnitř produktů živočišného původu, zejména kyseliny listové - nezbytných pro replikaci nukleových kyselin a velmi důležitý v těhotenství - a vitamín C - antioxidant a nezbytný pro imunitní systém. Je však nutné upřesnit, že játra jsou potravinou, která - z hygienických, organoleptických a chuťových důvodů - potřebuje hluboké vaření, které se dostane do srdce jídla s teplotami vyššími než pasterizace. Protože kyselina listová a kyselina askorbová jsou dva faktory, které jsou velmi citlivé na vysoké teploty, játra proto nemohou být považována za důležitý zdroj výživy.

Játra obsahují velmi významnou hladinu purinů, proto se nedoporučuje pro ty, kteří trpí hyperurikémií - zvláště s dnavými atakami - a pro ty, kteří mají sklon k ledvinovým kamenům nebo lithii kyseliny močové.

Nemá žádné kontraindikace pro nesnášenlivost laktózy, pro celiakii a pro intoleranci histaminu. Není povoleno ve vegetariánské a veganské stravě. Relevance v náboženských nutričních režimech závisí téměř vždy na zvířeti původu.

Vzhledem k hygienickým aspektům, o nichž jsme hovořili v předchozím odstavci, je nezbytné, aby subjekty s oslabeným imunitním systémem nebo ve speciálních podmínkách - například těhotné ženy - věnovaly zvláštní pozornost vaření jater, které musí být úplné, a také výběru pečiva. zdroj, který musí být nutně pravidelný a certifikovaný.

Průměrná část jater je 100-150 g (asi 140-210 kcal).

kuchyně

Poradenství při nákupu jater

Je nezbytné rozlišovat „dobré“ játra od starých potravin pochybné kvality; potřebné požadavky jsou málo a dobře rozlišitelné:

1. Světlý, turgidní a ne dehydratovaný vzhled
2. Typická barva (v závislosti na druhu) a NE pigmentovaná nebo skvrnitá.

Játra jsou velmi rychle se kazící a musí být chlazena nebo zmrazena.

Kulinářské aspekty jater

Játra jsou výhradně vařené jídlo k jídlu. Výhodné způsoby vaření jsou ty, které jsou určeny pro vedení, přesněji v pánvi nebo v kastrolku. V poslední době někteří kuchaři užívají živočišných jater ve vakuově baleném vaření nebo ve vazocottuře, což je systém, který umožňuje, aby organoleptické a chuťové vlastnosti potravin byly změněny co nejméně. V tradici ve střední Itálii se zvláštním zřetelem na oblast Apenin se vaří také ovčí játra na grilu, často ochucená vavřínem a pokrytá sítnicí nebo omentem.

Játra suchozemských zvířat a vodních živočichů jsou velmi odlišná. První se liší hlavně díky sladké chuti a hořké pachuti - především vepřové - s charakteristickou chutí. Na druhé straně mají tyto ryby obzvláště silné náznaky ryb.

Nejznámějším receptem celého poloostrova je s největší pravděpodobností benátská játra (mouka z mouky a vařená s máslem a cibulí).

Husí tuk játra: morální a etika

Konečně, poslední poznámka k "játra husím tukem" je nutností; tato potrava, kromě toho, že je odebírána ze záměrně nemocných zvířat - protože tuková steatóza jater může být považována za patologii nebo za klinické příznaky, i když je metabolická etiologie a NENÍ přenosná - představuje formu barbarství, ze které by se měl spotřebitel zdržet. Za prvé, vzhledem k jeho lipidovému profilu, játra z husích tuků jsou rozhodně nezdravou potravou (a neexistuje organoleptická a chuťová charakteristika, která by mohla ospravedlnit její příjem); za druhé, systém chovu zvířat / krmení je zcela prostý morální a profesní etiky. Dotyční ptáci jsou násilně krmeni otokem a nadměrným výkrmem jater v důsledku rostoucí steatózy; je to chování, které je zcela neúctivé a není třeba ho povzbuzovat a naopak odsoudit.