nářez

Culatello

Co je Culatello?

Culatello je vytvrzený, ale ne mletý vepřový salám. Jedná se o velmi vzácné solené maso, typické pro nižší oblast Parmy, zejména v oblasti mezi Zibello a Langhirano (pruh na břehu řeky Po); zvláštní mikroklima a tradiční řemeslné zpracování zde zaručují kvalitu a typičnost, kterou je těžké reprodukovat jinde.

Culatello di Zibello je potravina s chráněným označením původu (DOP).

Nutriční vlastnosti

Culatello je konzervovaná potrava; Přesně řečeno, jedná se o salám, který zahrnuje pytlování v močovém měchýři (nikoli ve střevech) určitého řezu soleného masa. Odlišuje se tedy od produktů, jako je syrová šunka (což je solené maso NE Plněné, s kůrou a částečně potažené sádlem) a salám (mleté ​​maso, ochucené a plněné).

Nutriční charakteristiky se příliš nemění podle typu culatello; je to dáno tím, že vzhledem k tomu, že se jedná o kousky získané z podobných zvířat a vyráběné v jedné dobře vymezené oblasti, podléhají více či méně stejnému zpracování a stárnutí.

Vzhledem k vysoké koncentraci sodíku se culatello stává nevhodným pro dietu subjektu trpícího hypertenzí; navíc, vzhledem k citlivé přítomnosti nasycených mastných kyselin a cholesterolu, se zdá být nevhodné ani ve stravě hypercholesterolemie. Naproti tomu, porovnání příjmu nasycených mastných kyselin a cholesterolu s mnoha jinými konzervovanými masy, culatello (stejně jako bresaola a odtučněná šunka) je jistě jednou z nejméně kontraindikovaných.

Přívod energie culatello není nadměrný, ale není ani zanedbatelný, proto je obtížné kontextualizovat v nízkokalorické dietě proti nadváze.

Pokud jde o přítomnost jiných minerálních solí (kromě sodíku), culatello by mělo být bohaté na železo; proto ve stravě zdravého člověka (a zejména plodné ženy) představuje platnou alternativu k čerstvému ​​masu, čerstvým rybám a vejcím, pro udržení správné hladiny sidémie. Ani koncentrace fosforu a draslíku by neměly být zklamány.

Pokud jde o vitamíny, culatello by se měl chlubit dobrými koncentracemi thiaminu (vit. B1) a niacinu (vit. PP).

Co dělá culatello podobným jiným surovým masům, je neschopnost pro těhotnou ženu. Za těchto okolností, aby byla zajištěna bezpečnost nenarozeného dítěte, je přinejmenším zásadní hygiena potravin; proto, protože je nutné zabránit jak parazitům, tak otravě jídlem, je culatello (surový) obecně vyloučen.

Nutriční hodnoty culatello

Pro 100g
energiekcal198, 0
kj828, 0
proteing19, 74
lipidyg12:58
sacharidyg0.0
vláknag0.0

Gastronomické aspekty

Culatello je salám, který je vhodný pro plnění měkkých focaccias, pokud jsou jednoduché a bez "silných" chuťových přísad. Není neobvyklé, že je doprovázeno kadeřemi másla, které mají být umístěny na horkém chlebu.

Culatello také jde dokonale s nakládanou zeleninou (jako zahradník), lepší, pokud je domácí, ne příliš kyselá as jemnou tekutinou. Majonéza se doporučuje pouze v případě domácího.

Někdo raději zahalí plátky salámu s balsamikovým octem. Jindy je culatello doprovázeno vločkami parmazánu (Parmigiano Reggiano nebo Grana Padano) nebo robiola (vzácněji ve formě fondue); v tomto případě je kropení zapůjčeno nasekanou pažitkou a aglinou.

Culatello se nedoporučuje k plnění piadiny, tigely nebo kre- scentinu, ve kterých je lepší použít vločky nebo syrovou šunku (méně jemnou a intenzivnější).

Mezi plody navrhovanými v kombinaci si pamatujeme především fíky a vlašské ořechy; některá chuť culatello také s melounem.

Obzvláště je však obvaz salámu několika kapkami omáčky Nocino a octem balsamikem, dýně vařené na másle a restovaných česnekových hub (pioppini, finferli nebo porcini).

Večeře se skládá z několika plátků culatello, doplněných pinzimonio z čerstvé zeleniny a "rosetta" celozrnného chleba, je dobrým způsobem, jak přinést zdraví, kondici a chuť do harmonie.

Tipy pro spotřebu Culatello

Aby bylo možné konzumovat culatello v plném rozsahu jeho organoleptického a chuťového potenciálu, je nutné učinit určitá opatření.

Nejprve musí být culatello uchováván na tmavém, chladném a suchém místě; expozice (i krátká) zdrojům nadměrného tepla rychle ohrožuje hydrataci masa a příjemnost tuku. Bylo by také vhodné vyhnout se místům, která jsou příliš chladná, protože mají tendenci zplošťovat chuť; nicméně, v nepřítomnosti sklepa nebo suterénu bez oken, vhodně regulovaná lednice může být nejvhodnější řešení pro uchování klobásy. Uvnitř tohoto prostoru, v celé formě, culatello má pozoruhodné trvání, ale ne příliš dlouho, kvůli potenciálnímu vývoji plísně (zvýhodněný nepřítomností ventilace).

Nicméně, jak v chladničce, tak ve sklepě, "započatý" culatello by NIKDY neměl být zapečetěn plastovým obalem. Místo toho je nutné namazat živý povrch extra panenským olivovým olejem a salám zabalit do čistého a suchého plátna.

Z praktického hlediska musí být culatello:

  1. Ponořte na 24-48 hodin do nádoby obsahující suché bílé víno.
  2. Osvobodil se od šňůr, které ho obklopují, pod proudem teplé vody a opatrně kartáčovaný.
  3. Po změknutí se culatello zbaví kůže, dokonale ořízne vnější tuk a nakrájí na tenké plátky.

Nakrájený, culatello musí být konzumován okamžitě, aby nedošlo k ohrožení vůní a konzistence.

výroba

Culatello se získává ze zadního svalu (gluteus nebo hýždě) vepřové nohy (šunka). Tato zvířata bývají chována tradičními metodami, a to i v případě, že různé disciplíny ponechávají něco, co je žádoucí, o jasnosti místa původu, spíše než porážky.

Culatello se potom extrahuje, ořízne z tuku a opatrně se ořízne. Poté se aplikuje první vazba ve spojení se solením, kořením a masáží. Později se culatello naplní do močového měchýře stejného dobře šitého prasete (přilne se k masu) a utáhne se charakteristickou čistou ligaturou (což jí dává klasický "hruškový" tvar).

Koření, které trvá přibližně dvanáct měsíců, poskytuje první dobu sušení v teplém a suchém prostředí (ve kterém musí culatello ztratit kapalinu) a dlouhou dobu zrání na vlhkých, tmavých a chladných místech (kde se salám vyvíjí vše organoleptické a chuťové vlastnosti případu).

Ve fázi zrání je třeba přinejmenším uvést vlhkost (na rozdíl od šunky), protože zabraňuje nadměrné dehydrataci masa. V tomto ohledu culatello využívá šikovného řemeslného zpracování, které periodicky zahrnuje zvlhčování povrchu látkou namočenou v bílém víně nebo koňaku nebo sladovém destilátu. Zdá se, že typicky kontinentální klima (drsné zimy a dusná léta) oblastí Po je jedním z prvků charakterizujících úspěch culatella.

Hmotnost culatello se pohybuje mezi třemi až pěti kilogramy a náklady na certifikovaný ručně vyrobený výrobek, s ohledem na konkrétní způsob zpracování, mohou překročit 100 € / kg. Kromě dlouhých časů stárnutí se culatello ve skutečnosti získává obětováním šunky, ze které se izoluje, čímž se vzdává potraviny, která je již velmi cenná. Zbytky typického výrobního procesu se pak používají při přípravě dalšího typického salámu "Fiocchetto".