Co je to?
Co je Bologna mortadella?
Mortadella z Bologny je italský salám, typický pro hlavní město Emilia, který má uznání IGP (chráněné zeměpisné označení).
Celá vypadá jako nějaká obrovská vepřová klobása. Uvnitř je růžová, posetá bílou (tukovou), černou (pepřovou) a někdy zelenou (pistácie).
Mortadella z Bologny patří do skupiny konzervovaných mas, přesněji vařených a hotových uzenin. Z hlediska výživy je jako významný zdroj esenciálních aminokyselin, minerálních solí a specifických vitamínů zařazen do základní skupiny potravin; pamatujte, že je také bohatý na nasycené tuky, cholesterol a sodík.
V kuchyni lze jíst samostatně, v kostkách, nebo tenké plátky a spolu s chlebem. Je součástí mnoha typických receptů z Emilia Romagna.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti mortadelly z Boloně
Mortadella z Bologny patří do první základní skupiny potravin (zdroj bílkovin s vysokou biologickou hodnotou, vitamínů a minerálních solí masa). Je to spíše kalorické jídlo; energie je dodávána hlavně lipidy, následovanými proteiny a nakonec několika sacharidy.
Mastné kyseliny jsou převážně nenasycené (8% nasycených celkových kalorií), peptidy s vysokou biologickou hodnotou (obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném poměru) a jednoduché sacharidy (zejména laktóza, IF jedna z složek je mléčná mouka),
Bologna mortadella neobsahuje vlákna (s výjimkou přidávání pistácií), zatímco cholesterol je poměrně významný. Některé druhy mortadella mohou obsahovat stopy lepku.
Mezi minerály jsou zaznamenány významné koncentrace sodíku a železa; pokud jde o vitaminy, jsou hladiny vodorozpustného B1 (thiaminu), B2 (riboflavinu) a PP (niacinu) diskrétní.
Mortadella z Boloně je potravina, která není vhodná pro běžné krmení nadváhy a / nebo je ovlivněna metabolickými patologiemi, zejména primární hypertenze citlivou na sodík, hypercholesterolemií a metabolickým syndromem obecně. Pokud obsahuje laktózu a lepek, musí být také vyloučen z nutričních schémat nesnášenlivosti mléčného cukru a celiakie. Mělo by se také vyhnout vegetariánské, veganské, košer, muslimské a hinduistické stravě.
Současná mortadella téměř vždy obsahuje syntetická aromata, konzervační látky a antioxidanty; v současné době společnosti korigují recepty respektující citlivost veřejnosti na používání aditiv.
Průměrná část mortadella z Bologny je 50 gramů (asi 310-320 kcal).
Nutriční hodnoty
| Jedlá část | 100% | |
| voda | 52, 3 g | |
| protein | 14, 7 g | |
| Lipidy TOT | 28, 1 g | |
| Nasycené mastné kyseliny | 9, 25 g | |
| Mononenasycené mastné kyseliny | 12, 8 g | |
| Polynenasycené mastné kyseliny | 3, 94 g | |
| cholesterol | 70, 0 mg | |
| TOT Sacharidy | 1, 5 g | |
| glykogen | 0, 0 g | |
| Rozpustné cukry | 1, 5 g | |
| Dietní vlákniny | 0, 0 g | |
| energie | 317, 0 kcal | |
| sodík | 506, 0 mg | |
| draslík | 130, 0 mg | |
| železo | 1, 4 mg | |
| fotbal | 9, 0 mg | |
| fosfor | 180, 0 mg | |
| magnézium | 0, 8 mg | |
| zinek | - mg | |
| měď | - mg | |
| selen | 2, 2 ug | |
| thiamin | 0, 19 mg | |
| riboflavin | 0, 26 mg | |
| niacin | 3, 59 mg | |
| Vitamin A | 0, 0 ug | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
Rozpoznání IGT
Mortadella di Bologna IGT
V roce 1998 byla Bologna mortadella uznána Evropskou unií jako potravina hodná typického zeměpisného označení.
Oblast produkce Bologna IGT mortadella je poměrně rozsáhlá; zahrnuje všechny oblasti Emilia Romagna a sousední regiony, jako jsou: Piemont, Lombardie, Benátsko, Marche a Toskánsko; také Lazio a Trentino Alto Adige.
Žádný jiný Ital nebo cizí mortadella může používat jméno “Bologna”, dokonce jestliže v zahraničí oni jsou prodáváni vyléčeného masa volala jen Bologna (bez přezdívky mortadella). Přesto se exportuje až 10% produkce boloňské národní úmrtnosti.
Recepty a použití
Použití mortadella z Bologna
V gastronomii, mortadella od Bologna je hlavně používán jako čerstvý řez tenký nakrájený, s chlebem (typicky růžice) nebo breadsticks, tigelle a piadina; může být také konzumován v kostkách.
Mezi nejznámějšími aplikacemi si pamatujeme výplň tortellini, plněné těstoviny typické pro Boloň, známé po celém světě.
Enologické párování s Bologna mortadella
Mortadella je brilantně kombinována s bílými, růžovými a světle červenými víny, jako jsou Colli Bolognesi Sauvignon, Franciacorta, Ryzlink rýnský Oltrepò Pavese a Trentino Lagrein Kretzer.
popis
Popis mortadella z Bologny
Mortadella z Bologny může mít velmi rozdílné velikosti, od více než čtvrtiny až po méně než jeden kilogram. Má válcový a podlouhlý tvar. Vnější povlak (střevo), obvykle vyrobený z celulózy nebo kolagenu, je bledě červený a je vázán potravinářským motouzem (z obzvláště estetického důvodu).
Při řezu je mortadella z Boloně růžová, s viditelným sádlem a černým pepřem; určitý druh mortadella také obsahuje pistácie.
Uvolňuje naprosto nenapodobitelnou vůni, s náznaky všech koření používaných v koření. Chuť je intenzivní, charakteristická a zároveň jemná.
etymologie
Etymologie jména mortadella Bologna
Ve starověku, produkt podobný mortadella byl produkován jemným sekáním vepřového masa pomocí velké malty; ve skutečnosti to je předpokládal, že termín mortadella pochází z “mortarium” (latinský název malty) nebo “murtatum” (maso pracoval s amortaio). Tyto nástroje mají dva římské pohřební stelae zachované v archeologickém muzeu v Bologni.
Alternativně, toto podstatné jméno mohlo pocházet z termínu používaného ukázat starověkou římskou klobásu ochucenou jahodovými plody místo pepře: “farcimen mirtatum” (klobása myrty) \ t
historie
Stručná historie Bologna mortadella
Předchůdce současné mortadella sahá až do prvního století, kdy se objevila na římském území mezi Laziem a Emilia Romagna; to pravděpodobně předpokládá, že Etruscan a galské populace přispěly ke zpracování tohoto jídla, kolonizovat tato území pro mnoho století (například v Kainua, Etruscan město, které kdysi stálo na Pian di Misano).
Od té doby nálezy nenabízejí žádné stopy až do středověku, kdy se rozhodně stala jednou ze symbolických jídel města Bologna.
“Korporace Salaroli” v 1376 měl maltu s paličkou jako jeho znak; v některých dokumentech se navíc odkazuje na určitou klobásu, která má všechny vlastnosti mortadella (i když není vždy specifikován typ použitého masa). O tři století později explodovala pověst Bologna mortadella, jak ukazují desítky bibliografických stop. V roce 1644 byl první recept dokumentován Vincenzou Tanarou v "ekonomice občana ve vile". O dvacet let později kardinál Girolamo Farnese uložil produkci Bologna mortadella výhradně vepřovým masem.
Je tedy zřejmé, že smrtelník, jak ho známe dnes, se narodil v hlavním městě regionu Emilia Romagna. Jinde (mimo území CHZO) je reprodukován poměrně věrným způsobem k původnímu nebo vlastnímu stylu, ale s jiným názvem. To Prato je toskánská specialita, to je ochucené česnekem a barvené s alchermes. Typická mortadella z Amatrice, z Lazia, se kouří.
