ryby

Codfish R.Borgacci

co

Co je to treska?

Baccalà je název potraviny založené na tresce obecné nebo bílé tresce obecné - čeledi Gadidae, druhu Gadus a druhu Morhua - silně dehydratovaném.

Nesmí být zaměňován s stockfish, místo toho sušený pro studené větrání - princip konvekce - a sluneční záření, sušená treska je sušena osolickým účinkem osolení hrubé soli. V obou případech se jedná o konzervované ryby; tyto dvě potraviny se však kromě způsobu výroby od sebe liší vzhledem k jejich nutričním vlastnostem a systému kulinářského zpracování.

Bohatý na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, specifické vitamíny a minerály, patří mezi základní skupiny potravin. Pokud není správně zpracován, nedoporučuje se u některých diet. Masivní přítomnost soli ji činí, pokud není řádně čištěna, kontraindikován ve stravě těch, kteří trpí primární hypertenzí citlivou na sodík. Poznámka : nutriční přebytek sodíku je také spojen s nástupem jiných poruch a onemocnění.

Treska byla jedním z hlavních vývozů severního Atlantiku a v místních kuchyních se rozšířila i na gastronomické tradice jiných zemí, z nichž mnohé mají výhled na Středozemní moře, jako je Itálie. V Bel Paese, ve skutečnosti, tam je mnoho oblastí, které zahrnují tresku mezi přísady tradičních místních receptů.

Je však třeba zdůraznit, že vzhledem k silnému demografickému úbytku tresky obecné - způsobené intenzivním rybolovem - začalo zpracování tresky obecné ovlivňovat různé druhy ryb. Z tohoto důvodu se dnes slovo „baccalà“ stalo do jisté míry rodovým názvem.

synonyma

Ostatní názvy tresky obecné a tresky obecné, a proto obecněji sušené tresky obecné, jsou: haberdina (střední angličtina), bacalhau (salgado - portugalština), bacalao salado (španělsky), bakailao (baskičtina), bacallà salat i assecat nebo bacallà salat ( Katalánština, μπακαλιάρος, bakaliáros (řecky), Kabeljau (německy), cabillaud (francouzsky), bakalar (chorvatsky), bakkeljauw (holandsky), makayabu (střední a východní Afrika), kapakala (finsky). Jiná jména zahrnují ráktoguolli / goikeguolli (Sami), klipfisk / klippfisk / clipfish (skandinávský), stokvis / klipvis (holandský), saltfiskur (islandský), morue (francouzský), saltfish (anglofonní karibik), bakaljaw (maltský), labardan (ruský) ).

Nutriční vlastnosti

Bohaté na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, specifické vitamíny a minerální látky - jako jsou ty, které jsou součástí komplexu B, fosforu a železa - treska je produkt, který patří do základní skupiny potravin.

Je zřejmě velmi kalorický, i když tato energetická hodnota nebere v úvahu rehydratační koeficient před vařením. Připravená kuchařka by měla mít stejné kalorií jako čerstvá treska.

Energie je dodávána převážně proteiny, následuje mírné množství lipidů; sacharidů chybí, stejně jako vlákniny. Peptidy mají vysokou biologickou hodnotu, tj. Obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve srovnání s proteinovým modelem lidských bytostí. Profil lipidů je také dobrý; ačkoli celkové množství mastných kyselin je omezené, nenasycená polynenasycená omega 3 (kyselina eikosapentaenová EPA a dokosahexaenoová DHA) převažují nad nasycenými. Vzhledem k jejich citlivosti na kyslík, volné radikály, světlo a teplo přetrvávají pochybnosti, že dlouhodobá konzervace tresky ovlivňuje konečné množství neporušených a aktivních omega-3 v tresce. Cholesterol je přítomen, ale není příliš vysoký.

Molekuly, které jsou nejčastěji zodpovědné za potravinovou intoleranci, tj. Laktóza a gluten, chybí. Může však obsahovat stopy histaminu. Koncentrace purinů je velmi vysoká.

Pozoruhodná je koncentrace ve vodě rozpustných vitamínů skupiny B, zejména thiaminu (vit B1), riboflavinu (vit B2), niacinu (vit PP) a pyridoxinu (vit B6). Hladina vitaminu kalciferolu rozpustného v tuku (vit D) by také měla být významná.

Hladina fosforu, železa a draslíku musí být považována za vynikající; když čerstvý, treska také obsahuje hodně jódu - to není jasné jak hodně z toho je ztracen během dehydratace a namáčení. Množství sodíku je extrémně vysoké.

Sušená treska, treska atlantická, sušená a solená

Baccala ', treska atlantická, sušená a solená

Nutriční hodnoty na 100 g

množství "
energie

290, 0 kcal

Celkové uhlohydráty

0, 0 g

škrob

0, 0 g
Jednoduché cukry0, 0 g
vlákna0, 0 g
Grassi2, 37 g
nasycený0, 46 g
mononenasycené0, 34 g
polynenasycené0, 80 g
cholesterol152, 0 mg
protein62, 82 g
voda16, 14 g
vitamíny
Ekvivalent vitaminu A- IU
Vitamin A RAE42, 0 RAE
Lutein Zexanthin-μg
Vitamin A- IU
Thiamin nebo vit B10, 27 mg
Riboflavin nebo vit B20, 24 mg
Niacin nebo vit PP nebo vit B37, 50 mg
Kyselina pantothenová nebo vit B5- mg
Pyridoxin nebo vit B60, 86 mg
kyselina listová

25, 0μg

Vitamin B12 nebo kobalamin

0, 0μg

Colina-mg
Vitamin C3, 5 mg
Vitamin D

-μg

Vitamin E

2, 84 mg

Vitamin K

-μg

minerály
fotbal160, 0 mg
železo2, 5 mg

magnézium

-mg
mangan-mg
fosfor950, 0 mg
draslík1458, 0 mg
sodík7027, 0 mg
zinek1, 59 mg
fluorid-μg

dieta

Treska ve stravě

Treska obecná je vhodná pro dietu s hypokalorickou redukcí nadváhy. Vzhledem k možné dobré koncentraci omega-3, vzhledem k přijatelnému obsahu cholesterolu a zanedbatelných nasycených tuků, se také hodí k dietě proti dyslipidemii. Nemá žádné důsledky pro diabetes mellitus 2. typu.

Nelze však říci, že treska je vhodná pro všechny druhy diet. Pokud není dostatečně nasáklý, vzhledem k vysoké zbytkové koncentraci sodíku, je kontraindikován v případě primární hypertenze citlivé na sodík. Kromě toho je strava příliš bohatá na sůl statisticky spojena s různými patologiemi gastrointestinálního systému. Může poškodit sliznici žaludku, zhoršit gastritidu a vředy; navíc, pokud jsou spojeny s nadměrným množstvím jiných nežádoucích molekul - jako jsou nitráty a dusitany - nadměrné hladiny sodíku korelují se zvýšeným výskytem rakoviny žaludku a tlustého střeva.

Bohatství esenciálních aminokyselin z něj činí vhodnou potravu pro ty, kteří potřebují větší potřebu bílkovin, například ve vývoji, těhotné a kojící ženy, osoby ve stáří, podvyživené osoby - také kvůli malabsorpci - a sportovci, kteří vykonávají velmi intenzivní a dlouhodobé aktivity.

Treska nemá žádné kontraindikace pro celiakii a nesnášenlivost laktózy. Je možné, že by měl být vyloučen v případě intolerance histaminu. Všichni, kteří trpí hyperurikémií, by se měli vyhnout tomu, aby se dostali do stravy.

Vitaminy skupiny B hrají především úlohu koenzymů; z tohoto důvodu může být treska považována za vhodnou potravu pro podporu buněčného metabolismu všech tkání. Hypotetická přítomnost vitamínu D činí ryby užitečnými pro udržení metabolismu kostí.

Železo je nezbytné pro tvorbu hemoglobinu a myoglobinu, potenciálně deficientní u anemických subjektů; to je důvod, proč je treska potravou, která má být zahrnuta do preventivní a léčebné diety u anémie z nedostatku železa. Trs přispívá k dosažení doporučené dávky fosforu obsažené ve velkých množstvích v kostech a ve fosfolipidech - přítomných především v nervových buňkách. Pokud by obsahoval stejné množství jódu jako čerstvá treska, tato potravina by se podílela na hladkém fungování štítné žlázy. Nepovažuje se za typický zdroj draslíku, ale stále přispívá ke zvyšování jeho hladiny ve stravě.

Průměrná část tresky obecné, která má být ještě namočena, je 50 g (asi 145 kcal).

kuchyně

Odsolovat tresku

Před vařením treska vyžaduje předběžný krok rehydratace a odsolování. To se provádí ponořením do studené vody po dobu asi 1-3 dnů, výměnou vody dvakrát nebo třikrát denně. Pokud se provádí přísně v chladničce (3-4 ° C), lze tento proces prodloužit až na týden, čímž se téměř úplně odstraní sůl z masa ryb.

Codfish v kuchyni a recepty ze světa

V Evropě se treska vaří mnoha různými způsoby. Ve skandinávských zemích existuje mnoho receptů na brambory a cibuli - produkty pěstování typické pro tato místa - jak dušené v kastrolech, tak i moučné a smažené.

Ve Francii je "brandade de morue" slavné jídlo pečené v peci na bramborové kaší a rehydratované tresce, ochucené česnekem a olivovým olejem.

Portugalská kuchyně se může pochlubit snad nejširší nabídkou receptů na bázi tresky. V Řecku se smažená treska podává se skordálí - Salsa Mezes.

Treska je součástí mnoha evropských oslav "vánoční vigilie", zejména jižního "Festa dei Sette Pesci", typicky italsko-amerického. V našem Bel Paese se recepty na tresky liší v mnoha regionálních a dokonce místních přípravcích; některé klasické příklady jsou: treska obecná ve stylu Vicenza a treska z benátského stylu z oblasti Veneto, toskánský treska z Toskánska, treska neapolská v oblasti Kampánie atd.

V několika ostrovech západní Indie, treska je východisko pro populární recept volal “solené ryby”. V Jamajce, národní jídlo je “ackee s solenými rybami”. Na Bermudách se treska podává s bramborami, avokádem, banánem a vařeným vejcem. V některých oblastech Mexika, to je smažené s těstíčkem těsta a dušené v červené omáčce, být podáván u vánoční večeře.

výroba

Výroba tresky obecné

Produkci tresky obecné lze shrnout takto: \ t

  1. Atlantický lov tresky obecné;
  2. Vykuchávání a hnětení ryb. Poznámka : tato fáze se často koná přímo na palubě lodí;
  3. Solení pro sušení. Poznámka : tato fáze probíhá místo na zemi;
  4. Prodej celých nebo sekaných ryb, též s centrální kostí.

Rybolov a ekologická udržitelnost tresky obecné

Atlantik lov tresky se konal, v moderní době, obzvláště s obrovskými rybářskými loděmi, které využívají systémy velkých sítí. Tyto lodě jsou vybaveny radary, elektronickými navigačními systémy a sonarem, aby bylo možné snadno identifikovat rybí stánky - které, jak je dobře známo, mají velmi gregarické návyky.

Intenzivní rybolov, který začal přibližně v polovině 20. století, vyvrcholil mezi koncem 70. a 80. let. V roce 1992 poklesl úlovek tresky obecné na 1% ve srovnání s předchozím rokem a upozornil kanadskou vládu, že dávka byla pro tento druh pozastavena.

Před zhroucením populace tresky obecné vznikla treska výhradně z tohoto druhu ryb. Od té doby mohou produkty prodávané jako "treska obecná" pocházet z jiných podobných ryb, jako jsou: pollock (rod Pollachius ), treska jednoskvrnná nebo treska jednoskvrnná ( Melanogrammus aeglefinus ), treska modravá nebo treska modravá ( Micromesistius poutassou ), molva nebo molva ( Molva molva ) kel nebo kel ( Brosme brosme ).

Kvalitativní aspekty tresky obecné

V Norsku bylo vyrobeno pět různých druhů tresky obecné. To nejlepší se jmenovalo "extra extra" (extra top). “Nadřazený”, “císařský”, “univerzální” a “populární” následoval v sestupném pořadí. Na druhé straně se tato jména již nepoužívají hojně, i když se někteří producenti stále koncentrují na tresku vyšší kvality.

"Vynikající extra" je vyroben pouze z tresky ulovené s linií. Ryby, ulovené pouze jednou ročně - během tření - jsou vykrváceny živými ještě předtím, než jsou sťaté. Poté se vykuchá, filetuje a solí. Dokonce i profesionální rybáři a přední znalci oceňují skutečnost, že ryba je ulovena linií, protože pokud je uvězněna v síti, zemře ještě předtím, než je vykrvácena, a kromě snahy o vyčerpání má sklon k poškrábání a modřinám. Vynikající vlastnosti jsou vždy solené, i když jsou čerstvé, zatímco levnější mohou být předběžně zmrazeny.

Kvalitní treska s nízkou kvalitou je dále solena vstřikováním solanky, zatímco ty nejlepší jsou suché solené. "Extra extra" je dokonce dvakrát vysušen, téměř jako parmská šunka. Mezi oběma sezeními se ryby usadí a chuť se zlepší.

historie

Historie tresky obecné

Treska byla produkována pro přes 400 roků, ačkoli Stockfish byl objeven Evropany jak brzy jak sedmnácté století, v době francouzských hlídek na břehách Terranova pobřežní - když Jacques Cartier objevil ústa San Lorenzo řeky. Místa, kde se zrodila tradice sušené tresky, jsou Norsko - kde se nazývá "klippfisk", doslovně "útesová ryba" - Island, Faerské ostrovy a Newfoundland.

Mezi oběma, nejstarší dílo je proto to stockfish, produkoval místními populacemi od časů proroka. Tradiční metoda vyžadovala, aby treska byla vykuchaná a sťatá, pak byla vystavena přirozenému sušení, venku, na útesech nebo jiných holých skalních stěnách - díky působení větru a slunce.

Na druhé straně Evropané, kteří museli začít zpracovávat ryby na palubách lodí a nemohli využít stejných podmínek, začali používat hrubou sůl k sušení, ale pouze od sedmnáctého století - kdy byla nejlevnější cena soli v Evropě. Southern stal se dostupný pro námořní národy severní Evropy.

Následně se treska stala základním prvkem mezinárodního obchodu mezi Starým a Novým světem, který je součástí tzv. „Trojúhelníkového obchodu“. Tím se rozšířila po celém Atlantském oceánu a stala se tradiční složkou nejen v kuchyni severní Evropy, ale také v kuchyních Středomoří, západní Afriky, Karibiku a Brazílie.

V katolických zemích se stala spotřeba tresky zásadní; to je obyčejné zahrnout to do týdenní stravy a obzvláště v pátek, když vy byste neměli jíst maso. Totéž platí pro období Lent.

Věděli jste, že ...

Zpracování stockfish byl nicméně opuštěný a ještě zůstane dnes. Na druhé straně je současný postup poněkud odlišný; to se koná uvnitř, pryč od slunce a větru, nahrazený elektrickými ohřívači-klimatizace řídit pracovní atmosféru.