výživy a zdraví

melanoidiny

Co jsou melanoidiny?

Melanoidiny jsou koloidní molekuly mající benzoový kruh, který je tvořen Maillardovou reakcí během vaření potravin obsahujících cukry a aminokyseliny; mají tmavě hnědou barvu a charakteristickou vůni potravin, jako je čerstvě upečený chléb, pražená káva, opékaný slad pro výrobu piva atd.

Kde jsou nalezeny melanoidiny?

V opékaných, pražených potravinách nebo při tepelném ošetření pro získání charakteristické barvy, chuti a vůně je určujícím faktorem úspěchu hotového přípravku tvorba melanoidinů; Naopak v jiných potravinách, jako je sterilizované mléko, jejich přítomnost nepříznivě ovlivňuje přirozenou chuť, aroma a barvu hotového jídla. Pozn . Vysoký obsah melanoidinu v práškovém mléku získaném metodou Roller Dry poskytuje charakteristickou "vařenou" chuť (typickou pro mléko zahřívanou nadměrně v pánvi) a způsobuje snížení její potravinové příjemné chuti.

Melanoidiny také hrají důležitou roli v krátkodobém skladování vařeného masa; jakmile se vytvoří s vařením, mají antioxidační sílu, která umožňuje vyhnout se „nepříjemné chuti“ i po několikanásobném regeneraci vařeného masa.

Melanoidin: dělají dobře, nebo jim ublíží?

Jak jsme viděli, z organoleptického a chuťového hlediska mohou být melanoidiny považovány za žádoucí nebo nežádoucí produkt v závislosti na konkrétních potravinách, ve kterých se vyskytují; naopak, pokud jde o zdraví, melanoidiny se nemohou považovat za škodlivou složku ... NA SMLOUVĚ!

V dalších článcích jsme hovořili o pozitivních a negativních aspektech cukrů na vaření, bílkovin a tuků; proto dospěla k závěru, že některé molekuly odvozené z Maillardovy reakce jsou neškodné, jiné jsou oceňovány, zatímco jiné (při vysokých koncentracích) mohou být škodlivé. Melanoidiny, na rozdíl od akrylamidu, akroleinu, formaldehydu a všech polycyklických aromatických uhlovodíků, spadají do kategorie molekul prospěšných pro organismus ; mají na potravinách pozoruhodnou antioxidační sílu, schopnost být snadno přenášena také na buňky těla, které je absorbuje. To je důvod, proč se některá vařená zelenina, navzdory značné ztrátě výživy v důsledku zničení termolabilních vitamínů a polyfenolů, zotavuje (i jen částečně) o své antioxidační síle.

V rovnováze je pravda, že vaření čerstvé zeleniny vede ke snížení jejích vlastních antioxidantů, ale je také pravda, že dochází k významnému nárůstu melanoidinů; proces samozřejmě závisí především na teplotě vaření. Je nezbytné, aby to bylo dostačující pro spuštění Maillardovy reakce ... ale bylo by zbytečné užívat si vysokou koncentraci antioxidačních melanoidinů, pokud by teplota byla tak vysoká, že by podporovala uvolňování dalších molekul TOXIC, jako je hydroxymethylfurfural - HMF a HMF. akrylamid.

Výrobek, který nejvíce notoriously obsahuje melanoidins kvůli spoušti Maillard reakce u mírných teplot (kolem 70 ° C) je dehydrovaný AL HEAT ovoce (meruňky a švestky - konzervované ovoce); tento má významné množství melanoidinu (rozpoznatelné z tmavé barvy), které umožňuje citlivě omezit přídavek potravinářských přísad, jako je oxid siřičitý .