Kukuřičná mouka

Kukuřičná mouka a polenta

Kukuřičná mouka je široce používána při výrobě polenty; na základě mletí obilí se získají mouky s různými velikostmi zrna, což je relevantní faktor pro výsledek konečného produktu.

Přestože je hlavní složkou při výrobě polenty, nesmíme zapomínat, že kukuřičná mouka se používá také pro přípravu flans, mexických tortil, krémů, těstovin, dezertů a mnoha dalších kulinářských výrobků.

Předtím, než se pustíme do použití mouky, je však nutné učinit krok zpět a oznámit hlavní rysy kukuřice.

Přehled kukuřice

V botanice je kukuřice známa jako kukuřice Zea : bylinná rostlina patřící do rodiny Graminaceae, původem ze Střední Ameriky, která je v současné době široce rozšířená a kultivovaná po celém světě. Botanický význam je přisuzován stigmatům, které visí mimo listiny, které tvoří určitý druh vousů. Jen málokdo si je vědom toho, že společný "lalok" je vlastně uchem: přesněji řečeno, mužské květenství tvoří terminální laťku, zatímco samice (ve stejné rostlině) tvoří ucho, obklopené velkými listy.

Kukuřice, po rýži a pšenici, získala rekord v lidské výživě.

Z chemického hlediska se esenciální oleje získávají z kukuřice, flavonoidů, fytosterolů, slizů, taninů, alkaloidů a draselných solí.

Pečené Nachos

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Doba vaření

V úvodní části článku jsme zmínili, že kukuřičná mouka má v závislosti na mletí jiné zrno: velikost zrna je důležitá nejen pro charakterizaci konečného produktu, ale také pro stanovení doby vaření. Ve skutečnosti, počínaje jemně mletou kukuřičnou moukou, se získá sametová a krémová polenta: pro vaření trvá asi 30 minut. Jemně mletá kukuřičná mouka je známa jako "fioretto", zvláště vhodná pro polenta pasticciate, nebo jako "kukuřičný komiks", s ještě jemnějším zrnem, získaným zpracováním válcovými mlýny.

Na druhou stranu, když vezmeme v úvahu hrubozrnnou kukuřičnou mouku (dušená mouka), výsledkem je hrubá a vrásčitá polenta, která vyžaduje dvakrát více času vaření než ta předchozí. Termín "bramata" vděčí za svůj název procesu loupání rýže (loupání neloupané rýže: v případě kukuřice je loupání operací před mletím).

Tam jsou také předvařené kukuřičné mouky (komerčně známé jako "instantní mouky"), jejichž doba vaření jsou rozhodně nižší právě proto, že jsou podrobeny předběžnému vaření v páře.

Na trhu existuje zvláštní směs mouky - známá jako taragna - sestávající z kukuřičné mouky a pohankové mouky: výsledkem je tmavší a syrová polenta ve srovnání s tradiční kukuřicí. Polenta taragna je typická kulinářská mísa Valtellina, Bergamo a Brescia.

Výhody a nevýhody

S produkty z kukuřičné mouky, které jsou jistě velmi chutné a chutné: nezapomeňte však, že polenta, získaná z kukuřice, je již dlouho považována za potravu chudých, protože je extrémně nasycená a velmi levná. Bohužel, zejména v minulosti, byla dieta založená na polentě velkým problémem pro zdraví těch lidí, kteří ji brali v nadměrné míře, a to prakticky jen krmením. I přes kukuřičnou mouku, poté přeměněnou na polentu, se jedná o poměrně kalorickou potravu (poskytuje 362 Kcal na 100 gramů produktu), z kvalitativně-nutričního hlediska je nedostatečná: polenta je ve skutečnosti chudá na bílkoviny a především na vitamíny skupiny B. Podle hypotéz formulovaných některými autory se zdá, že kukuřičná mouka obsahuje anti-vitamínový PP: není divu, že pellagra je velmi častým onemocněním právě v těch populacích, které konzumují nadměrné množství polenta nebo kukuřičné mouky obecně.,

Kukuřičná mouka a celiakie

Jak víme, celiakie je nejznámější nesnášenlivost lepku. Lidé s celiakií mohou konzumovat potraviny na bázi kukuřičné mouky právě proto, že obilniny netvoří v kontaktu s vodou lepek: kukuřice ve skutečnosti obsahuje malé množství gliadinu (bílkovin lepkové složky), ale je bohaté na alanin a aminokyseliny. leucin. Vzhledem k tomuto konkrétnímu složení se lepek v obilí nevytváří.

shrnutí

Kukuřičná mouka: zkráceně

Kukuřičná mouka: použití	Příprava polenty, kastrolů, tortil, krémů, těstovin, dezertů Kukuřice, po rýži a pšenici, získala rekord v lidské výživě
Kukuřice: hlavní rysy	Botanický název: Zea mais Rodina: graminaceae Botanická důležitost: stigmy, které visí mimo listiny tvořící jakýsi vous
Chemické složky	Esenciální oleje, flavonoidy, fytosteroly, slizy, taniny, alkaloidy a draselné soli.
Velikost zrna kukuřičné mouky	Granulometrie je důležitá nejen pro charakterizaci konečného produktu, ale také pro stanovení doby vaření: jemně mletá kukuřičná mouka: sametová a krémová polenta (fólie). Vaření: 30 minut hrubozrnná kukuřičná mouka (dušená mouka): syrová a vrásčitá polenta, která vyžaduje dvojnásobnou dobu vaření než předchozí předvařené kukuřičné mouky (instantní mouky): mouky byly podrobeny předběžnému vaření v páře polenta taragna: směs kukuřičné mouky a pohanky
Kukuřičná mouka: výhody	S kukuřičnou moučkou získáte velmi chutné a chutné produkty Je to "jídlo chudých", protože je nasycené a ekonomické To může také být spotřebováno celiaki protože to netvoří lepek
Kukuřičná mouka: nevýhody	Nedostatečný z kvalitativně-nutričního hlediska: polenta má nízký obsah bílkovin a především vitamínů skupiny B Obsahuje anti-vitamin PP → pellagra (nadměrná a téměř výlučná spotřeba kukuřičné mouky)