co
To baccalà alla vicentina je typicky italská příprava, od Veneto oblasti a více specificky v provincii Vicenza.
Protagonista nesčetných variací a personalizací, poněkud obtížných a pracných vařit, je Vicenza ve stylu tresky pravděpodobně nejslavnějším receptem na sušené tresky vůbec.
Varování! Vicenza-styl cod by neměl být zaměňován s Baccalà Mantecato, spíše typicky benátský, nebo s benátskou treskou - recept také navrhl Alice, náš osobní vařič, který můžete vidět kliknutím níže!
Benátský styl tresky
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeDále je třeba upřesnit: treska obecná Vicenza není založena na tresce obecné. Ve skutečnosti, na těchto územích stoccafisso - “opravdová” složka tohoto přípravku, sušený ve větru - a treska - to my si pamatujeme, že je v soli být poznán se stejným jménem. I přes rozdíl, přinejmenším, podstatný mezi oběma konzervovanými produkty, které jsou společné pouze surové surovině odletu (treska obecná nebo treska obecná), je nedorozumění ve skutečnosti poměrně časté. Jako by to nestačilo, mnozí nevědí, že ve skutečnosti existuje poměrně široká škála druhů ryb. ta doporučená pro baccalà alla vicentina je odrůda "pavouka".
Vicenza ve stylu tresky je spíše kalorický recept s vysokým obsahem tuku; má také dobrý příjem bílkovin, vitamínů a minerálů, ale rozhodně nemůže být definován jako potravina, která se hodí k běžnému jídlu, natož k nadváze a / nebo komplikacím metabolismu. Jeho úloha ve stravě je proto okrajová a významně nepřispívá k naplnění makro- a mikro- nutričních potřeb obyvatelstva - ani místních, kde je konzumována více než v jiných oblastech Itálie.
Vicenza ve stylu tresky nevede k zachování nutričních vlastností tresky obecné. Tento velmi nasycený, nízkoenergetický a výživný - bohatý na polo-esenciální omega 3 polynenasycené tuky (kyselina eikosapentaenová EPA a dokosahexaenoová DHA) - vitamín D (kalciferol), mnoho ze skupiny B, železo, fosfor a jód, by místo toho byl ideální v běžné stravě a také v nutriční terapii proti nadváze a náhradním onemocněním.
Recept baccalà alla vicentina je poměrně komplikovaný. Trvá dlouhou dobu, zvláště nutnou pro rehydrataci sumce. Varení je pak rozděleno do dvou fází, z nichž první trvá asi 60 minut, zatímco druhá trvá až pět hodin. Domníváme-li se, že dobrá ryba není jistě za rohem, je možné odvodit, že plánování receptů vyžaduje téměř týden předem.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti tresky Vicenza
To baccalà alla vicentina je poměrně energetický recept, jehož kalorií pocházejí především z lipidů, následují proteiny a nakonec sacharidy. Mastné kyseliny jsou převážně nenasycené, peptidy s vysokou biologickou hodnotou a rozpustné sacharidy (mono a disacharidy).
Obsahuje vlákna v malých množstvích; totéž platí pro cholesterol. Přináší gluten, laktózu, purin a aminokyseliny fenylalaninu na významnou úroveň, což může poškodit hypersenzitivní jedince. Je možné, že v případě nesnášenlivosti může být koncentrace histaminu také problematická.
Vicenza ve stylu tresky má zajímavý vitamínový profil, i když velmi dlouhotrvající vaření má tendenci ho výrazně ochuzovat. Má vynikající koncentraci ve vodě rozpustných molekul skupiny B, jako je thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) a kobalamin (vit B12). Existují také molekuly rozpustné v tucích, jako je retinol a ekvivalenty (vit A a RAE) a kalciferol (vit D). Co se týče minerálů, vyniká především obsah fosforu, železa, zinku a jódu.
Treska obecná a treska obecná ve vařených receptech nevykazují významná zdravotní a hygienická rizika; riziko napadení anisakis simplex, virové nebo bakteriální infekce, intoxikace bakteriálními nebo řasovými toxiny atd. je sníženo na 0 To neznamená, že stejně jako všechny potraviny může být při zpracování nebo v důsledku nesprávné hygieny provozovatele kuchyně křížově kontaminován.
| výživný | množství " |
| voda | 86, 61 g |
| protein | 5, 23 g |
| lipidy | 10, 70 g |
| Nasycené mastné kyseliny | 1, 97 g |
| Mononenasycené mastné kyseliny | 7, 64 g |
| Polynenasycené mastné kyseliny | 0, 97 g |
| cholesterol | 13, 10 mg |
| TOT Sacharidy | 1, 86 g |
| Škrob / glykogen | - g |
| Rozpustný cukr | - g |
| Potravinářské vlákno | 0, 22 g |
| rozpustný | - g |
| nerozpustný | - g |
| energie | 125, 35 kcal |
| sodík | 25, 70 mg |
| draslík | 99, 5 mg |
| železo | 0, 19 mg |
| fotbal | 31, 25 mg |
| fosfor | 111, 5 mg |
| magnézium | - mg |
| zinek | 0, 44 mg |
| měď | - mg |
| selen | - mcg |
| Thiamin nebo vitamin B1 | 0, 03 mg |
| Riboflavin nebo vitamin B2 | 0, 05 mg |
| Niacin nebo vitamin PP | 0, 62 mg |
| Vitamin B6 | 0, 29 mg |
| kyselina listová | 1, 69 mcg |
| Vitamin B12 | - mcg |
| Vitamin C nebo kyselina askorbová | 1, 35 mg |
| Vitamin A nebo RAE | 9.55 RAE |
| Vitamin D | - IU |
| Vitamin K | - mcg |
| Vitamin E nebo alfa tokoferol | 2, 36 mg |
dieta
Vicenza stylu tresky ve stravě
Vicenza ve stylu tresky není snadno stravitelné jídlo. Je proto nevhodné, zejména u jídel, které předcházejí spánku, v případě poškození a dysfunkcí žaludku a jícnu, jako jsou: dyspepsie, žaludeční kyselina, hypochloridrie, gastritida, žaludeční nebo dvanáctníkový vřed, hiátová hernie a nadměrný reflux nebo nemoc z gastroezofageální reflux.
Baccalà alla vicentina není vhodná zejména pro nutriční terapii proti nadváze, kalorickému přebytku hlavně kvůli nadbytku lipidů. V případě metabolických poruch se její význam liší podle poruchy. Pro průměrnou hladinu nasycených tuků a cholesterolu a vzhledem k přítomnosti omega-3 polynenasycených éterických olejů mohou být EPA a DHA - stejně jako mononenasycené omega 9 - příležitostně zahrnuty do stravy proti hypercholesterolemii. Nemá glykemickou zátěž, která by mohla negativně ovlivnit dietu pro diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridemii, ale nedoporučuje se ji překračovat. Při respektování původního receptu, který používá stockfish a ne sůl cod, vyhnout se přidání soli, to je také důležité ve stravě proti primární arteriální hypertenze citlivé na sodík; naopak, je nezbytné co nejvíce prodloužit fázi odsolování, často měnit vodu. V případě hyperurikémie, zejména při záchvatech dna a tendenci k renální lithii lithné (kalkuláze), je třeba se vyhnout tresce ve stylu Vicenza. Není relevantní ani pro dietní terapii proti fenylketonurii. Musí být zcela vyloučen z režimu nesnášenlivosti celiakie a laktózy; i v případě nesnášenlivosti histaminu může tento recept způsobit některé nežádoucí účinky - které však často závisí na individuální citlivosti.
Bohatý na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, je velmi užitečný ve stravě těch, kteří se ocitají v podmínkách zvýšené potřeby všech esenciálních aminokyselin; například: těhotenství a kojení, růst, extrémně intenzivní a / nebo prodloužený sport, stáří - v důsledku poruchy příjmu potravy a tendence ke geriatrické malabsorpci - patologická malabsorpce, zotavení ze specifické nebo generalizované podvýživy, znehodnocování atd.
Vicenza ve stylu tresky přispívá k uspokojení požadavku na fosfor, což je velmi hojný minerál v těle - zejména v kostech ve formě hydroxyapatitu, ve fosfolipidech buněčných membrán a v nervové tkáni atd. Je to významný zdroj bio-dostupné železo a podílí se na pokrytí jeho metabolických potřeb, vyšší u plodných, těhotných žen, běžců maratonu a vegetariánů - zejména ve veganech, kteří by zjevně nikdy nejedli toto jídlo. Poznámka : Nedostatek železa může vést k anémii z nedostatku železa. Obsah zinku - nezbytný pro produkci hormonů a antioxidačních enzymů - je znatelný, ale ne zvláště vysoký. Jod je mikroprvek nezbytný pro správné fungování štítné žlázy, protože je základní složkou hormonů T3 a T4.
Vicenza-styl treska je bohatá na vitaminy skupiny B, všechny koenzymatické faktory velmi důležité v buněčných procesech. Lze tedy považovat za vynikající podporu fungování různých tělesných tkání; oplývá se vit B12, důležitým zejména během těhotenství. Retinol (vit A řádně nazývaný) je místo toho nezbytný pro udržení vizuální, reprodukční funkce a buněčné diferenciace; ekvivalent retinolu - například karotenoidy, prekurzory vitaminů předchozího - mají antioxidační účinek. Vitamín D nebo kalciferol, vzácný v potravinách, je nezbytný pro metabolismus koster a silně podporuje imunitní systém.
Baccalà alla vicentina nerespektuje veganská a vegetariánská kritéria. Kromě toho není vhodný pro hinduistickou a buddhistickou náboženskou stravu; vzhledem ke spojení mezi mlékem a rybami je také nevhodný pro židovský režim. Nezdá se, že by měl pro muslimy kontraindikace.
Průměrná část baccalà alla vicentina vařená ne příliš suchá je asi 100 g.
recept
Jak vařit tresku ve stylu Vicenza?
Níže navrhneme jeden z mnoha receptů tresky obecné alla vicentina - zřejmě to není "oficiální" vzorec, natož "správnější než ostatní".
Složky tresky ve stylu Vicenza pro 4 osoby
- Stockfish (lepší typ "pavouk") - 300 g (alternativně můžete použít tresku, ale je nutné věnovat pozornost procesu odsolování)
- Cibule - bílá nebo žlutá - 300 g
- Sardinky v soli - 30 g (alternativně můžete použít solené ančovičky, ale kromě jiné chuti vyžadují také nižší gramáž asi 10 g)
- Plnotučné mléko - 250 ml
- Extra panenský olivový olej - 150 ml
- Strouhaný parmazán - 20 g (2 lžíce)
- Pšeničná mouka typu 00 - 20 g (2 plné lžíce)
- Hrubá sůl - 10 g (2 čajové lžičky)
- Mletý černý pepř - QB
- Čerstvé nakrájené petrželky - QB.
Baccalà alla vicentina procedura pro 4 osoby
- Opláchněte rybku a namočte ji v chladničce nejméně 3 dny; změna vody (asi 8 krát) je zřejmě méně důležitá než při přípravě tresky obecné, ale stále je to nezbytné. Někdo přidává trochu jedlé sody nebo dokonce vápna pro optimalizaci rehydratace, udržení nabídky masa a snížení intenzity pachu, ale ne každý sdílí tuto praxi
- Odsolovat solené sardinky
- Cibuli nakrájejte na kousky - nebo podle chuti nasekejte - a také předem dobře promytou petrželku
- V pánvi přidejte 7-8 lžíce oleje, sardinek a cibule a začněte lehké, ale prodloužené vaření - dokonce hodinu - dokud nezískáte homogenní pyré. POZOR! správný tvar a velikost pánve je základním detailem pro úspěch receptu. Přečtěte si bod 7 předem, abyste pochopili proč!
- Na rybkách dobře sušených vodou, na boku masa - pak opouštět kůži - rozprostřete krém získaný na ohni, přidejte trochu hrubé soli (1 lžička), mletého pepře a lžíce mouky
- Zavřete plněné "peněženku" stockfish a nakrájejte na asi 3 kusy - v závislosti na velikosti
- S ohněm stále pryč, v kastrolu, kde byla připravena pyré z cibule a sardinek, odstraňte polovinu zbývající smetany a umístěte tři kusy plněné rybky těsně uzavřené a blízko u sebe - opakujeme, že správný tvar a velikost pánev je základním detailem úspěchu receptu
- Nahoře, nakonec, přidejte stranou pyré, lžíci mouky, trochu hrubé soli (1 čajová lžička), mletého černého pepře, strouhaného parmazánu, mléka a zbývajícího oleje. treska obecná musí být zcela zakrytá; jinak může být opravena přidáním mléka nebo oleje nebo vody. Je však dobrou praxí pochopit, zda problémem je tvar nebo velikost hrnce nebo hmotnost složek
- Zapálit oheň na mírném ohni, zakryjte a vařte několik hodin - nejméně 4, ale ne více než 5; to se může lišit v závislosti na velikosti kusů. Během vaření neotáčejte ani nemíchejte ryby . Pokud hlavní složka nebyla namočena tak, jak by měla být, kapalina nebude dostatečná k dokončení vaření a hotový pokrm bude při žvýkání spíše kožovitý.
- Při vaření přidejte nasekanou petrželku; na grilu nebo v troubě podávejte s lžící polenta nebo opékané plátky
