Co je to?
Sójová omáčka ( Shoyu nebo Shoya pro Japonce, Teu-Yu pro Číňany) je tekuté koření, načernalé barvy, silně aromatická vůně a výrazná chuť, zřetelně zmatená (podobná chuti masových výtažků).
Původně se sójová omáčka narodila jako fermentovaný produkt založený na homonymním luštěniny; na druhé straně dnes mnoho sójových omáček obsahuje dobrý podíl obilovin a jiných složek odlišných od tradičního. Například v sójové omáčce čínské se používají pouze sójové boby, zatímco japonská sojová omáčka a pražená pšenice nebo ječmen se používají v japonské sójové omáčce.
Obecně lze říci, že sojová omáčka SOUČASNÁ může být definována jako "koření získané z kvašení různých druhů zeleniny (luštěniny a obiloviny) ve vodě a soli". Velmi podobným produktem je Tuong annamiti.
Mikrobiologické aspekty
Obecně, sójová omáčka je plodem DOUBLE fermentace některých rostlinných složek, které tvoří.
První proces je houbového původu, kvůli zásahu houby patřící k druhu Aspergillus orza (zvaný Koji ); druhá se vyskytuje ve slaném nálevu v důsledku zásahu bakterií rodu Tetragenococcus . Druhy halophilus (nejpoužívanější) mohou tolerovat koncentrace soli (chlorid sodný - NaCl) až do 18% celkového objemu a jsou nejrozšířenější v různých přípravcích ve slaném nálevu. Je zřejmé, že ne všechny mikroorganismy rodu Tetragenococcus jsou typické pro výše uvedený proces, i když mnoho dalších je stejně (nebo dokonce více) halotolerantních; například, Specie muriaticus, zodpovědný za produkci histaminu, je dobře přítomný v jiných potravinách mnohem více pikantní než sójová omáčka, takový jako fermentovaná sépie játrová omáčka (NaCl rovný 25%).
Pozn . Ačkoliv sójová omáčka využívá bakteriální působení halofilu a nikoliv muriaticus, v seznamu potravin, kterým je třeba se vyhnout, je v případě FOOD INTOLERANCE TO ISTAMIN uvedeno.
Přehled výroby
Po klasických předběžných operacích praní a přípravy surovin (včetně sójového vaření a možného pražení obilovin) zahrnuje výroba této omáčky ochranu různých složek v sudech po dobu 8 měsíců. a 5 let (fermentace). Nakonec se u vysoce kvalitního produktu kapalná část dekantuje a tuhá část se stlačí; pak se ke zbytku tlaku přidá další solená voda a znovu se stlačí, čímž se získá produkt nižší kvality; pro informaci se zbytky druhého lisování používají jako zemědělské hnojivo.
POZOR! Ne všechny sójové omáčky se vyrábějí tradičním systémem a některé se podrobují kyselé hydrolýze sójových bobů.
Chemické složení
Složení pro: 100 g sóji, omáčka - referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Analýza a chemický odhad sójové omáčky nejsou jednoduchými operacemi, protože existují různé typy a zcela odlišné úrovně zrání.
Japonci ukazují, že přípravek obsahuje procento: voda pro 60-74%, dusíkaté látky pro 4-10%, tuky pro 0, 5%, extrakční látky pro dusíkaté látky pro 4-11%, volné kyseliny pro 1% (0, 1 až 0, 2% těkavé), 0, 4% alkoholu a 10 až 25% minerálních solí.
Nutriční vlastnosti
Sójová omáčka je tekuté koření vyrobené z luštěnin a obilovin. NENÍ vhodné pro celiakii, protože (pokud se připravuje s pšenicí nebo ječmenem) pravděpodobně poskytuje stopy lepku.
Z energetického hlediska je sójová omáčka poměrně lehká, ale ne zcela ACALORICKÁ. Obsahuje několik gramů proteinu a (více či méně) stejné množství jednoduchých sacharidů, celkem 17g / 100g. Pokud vezmeme v úvahu, že 67, 6 g na 100 g jsou vody, součet bude stále 15, 4 g. Jedná se především o pevné zbytky nebo minerální soli. Bohužel, až 5, 7 g z nich je sodík (Na) a je možné, že alespoň stejné množství pochází z chloru (Cl). V rovnováze pouze 4 g ovlivňují draslík, vápník, železo atd.
Množství sodíku v sójové omáčce je jedinou kontraindikací, která je evidentní pro jeho spotřebu. Pravděpodobně, vzhledem ke způsobu, jakým je konzumován (s wasabi pro omáčku ze sushi nebo smíšené s jinými přípravky), ne každý si uvědomuje, že 100 g sójové omáčky činí 1000% (10 krát) minimální doporučené dávky tento minerál; Abych byl upřímný, 100 g sójové omáčky obsahuje množství sodíku, které je o 20% vyšší než denní rizikový práh MINIMA kvůli nástupu ARTERIÁLNÍ HYPERTENZIE. Kromě toho pouze jedna lžička potraviny pokrývá denní dávku sodíku (odhaduje se na 575 mg).
Nakonec, sójová omáčka je potrava, která se nehodí k dietě s vysokým krevním tlakem a dietě celiakie; navíc i pro ty, kteří nejsou vystaveni riziku hypertenze, se doporučuje omezená spotřeba.
