Čočková mouka

čočka

Čočka je semena rostlin patřících do čeledi Fabaceae (Leguminosae), rod Lens, Specie culinaris ; proto, jeho binomická nomenklatura je Lens culinaris Medik.

Existuje mnoho typů čoček, které lze rozlišit rozdíly v morfologii a pigmentaci; nejznámější jsou hnědá, červená (také dekortikovaná), zelená, blondýnka a růže.

Čočka pochází z mírných oblastí východně od oblasti Středozemního moře, Kavkazu a Malé Asie. Dnes, země, která produkuje největší množství je nepochybně Indie (také hlavní spotřebitel), následovaný Kanadou a Tureckem. Ve zbytku Evropy je čočka velmi ceněna, ale spotřeba není ani vzdáleně srovnatelná s východní. V Itálii je nejznámější odrůdou čočky Castelluccio di Norcia (DOP).

To čočky je roční bylinná rostlina, která dosáhne průměrné výšky 50cm (v závislosti na odrůdě). Má rovné větvičky, ne prostaté, s opačným a zpeřené listy; květy jsou bílé nebo modré a kvetou mezi jarní a letní měsíce. Celé ovoce je tvořeno luskem, uvnitř kterého je uzavřen pár diskoidních a zaoblených semen; velikost a barva čočkových semen se liší, jak jsme již řekli, podle odrůdy.

Čočku lze nalézt čerstvé, sušené, zmrazené nebo ve sklenici (s vládní kapalinou); jejich konzumace zahrnuje celý tvar, pyré, pyré nebo ve formě mouky . Je to jedna z mála luštěnin, která ani z kbelíků nevyžaduje namočení rehydratací; vaření je ještě třeba provádět ve studené vodě.

Čočka může být výborný první chod, jedno jídlo (pokud je doprovázeno jinými potravinami), příloha nebo základna pro některé pekařské výrobky nebo etnické koření.

Video Recept: Čočka, jak je vařit s malým obsahem tuku

Čočková mouka

Čočková mouka je produkt získaný mletím zralých a sušených, ale neloupaných (a tedy celých) semen rostliny Lens culinaris, zelené odrůdy.

Čočková mouka se používá hlavně při přípravě tekutých prvních jídel, jako jsou sametové a krémové. Kromě toho se často míchá s lepkovými moučkami (zejména pšenicí) pro výrobu pečených potravin (s kváskami nebo pivovarskými kvasnicemi); v tomto případě musí být podíl vždy ve prospěch mouky obsahující lepek, aby se umožnil správný růst těsta.

Stejně jako u ostatních luskovinových mouček (nebo bezlepkových obilovin) se používá i čočková mouka mezi 5 a 30% ve srovnání s hlavním glutinátem. Při 5% zlepšuje jak fyzikální, tak organoleptické vlastnosti potraviny; na druhé straně při 30% podporuje strukturování mimořádně charakteristického produktu, kompaktnějšího, méně kvašeného a vyžadujícího použití pšeničné mouky bohaté na gluten (např. manitoba). Abych byl upřímný, čočková mouka se více hodí k produkci malých kvašených potravin, jako je například smažený chléb nebo kámen, sušenky, sušenky, atd., Ve kterých by mohla také využít chemické droždí.

Čočková mouka je široce používána ve formulaci zcela rostlinných směsí (pro veganskou stravu), jako je například seitan nebo pšeničný sval.

Čočková mouka má poměrně vysoký příjem energie, avšak nižší než u většiny obilovin (v průměru více než 10%). Kalorie jsou zásobovány hlavně komplexními sacharidy nebo škrobem. Proteiny jsou také hojné a používají diskrétní (střední) biologickou hodnotu; nicméně, pamatujte si to tím, že kombinuje je s těmi obilovin, tyto peptidy mohou dosáhnout zásoby aminokyseliny vysoké biologické hodnoty. Mastné kyseliny jsou nedostatečné.

Čočková mouka poskytuje vynikající koncentrace rozpustné i nerozpustné vlákniny a nemá stopy cholesterolu.

Být takový bezlepkový produkt, to znamená, že neobsahuje lepek, čočková mouka je vhodná pro celiakii. Kromě toho se díky typickému chemickému složení může pochlubit nízkým glykemickým indexem, proto (ve správných porcích) má schopnost stimulovat sekreci inzulínu ve srovnání s mnoha jinými potravinami stejné kategorie.

Co se týče vitamínového aspektu, čočková mouka obsahuje značné množství ve vodě rozpustných molekul patřících do skupiny B; vycházejí především příspěvky thiaminu (vit. B1) a niacinu (vit. PP).

Pokud jde o minerální soli, obsahuje čočková mouka vynikající množství draslíku, železa, fosforu, hořčíku a selenu. Díky těmto vlastnostem je velmi vhodný pro dietu sportovce (pro draslík a hořčík) a pro předměty, které jsou obecně anemické (vzhledem k obsahu železa).

Čočková mouka, ve formě polévky, je také vhodná ve stravě obézních, protože poskytuje extrémně omezený příjem kalorií; mimo jiné díky vysokému obsahu vlákniny napomáhá zlepšování glykemických parametrů u diabetiků (pokud nahrazují deriváty pšenice), cholesterolemie a střevního zdraví (optimalizace peristaltiky a provádění prebiotické funkce).

Průměrná část čočkové mouky se vždy vyhodnocuje ve specifickém dietním kontextu.