konzervace potravin

zahušťování

Co to je?

Zahušťovadla jsou potravinářské přídatné látky určené ke zlepšení určitých fyzikálních vlastností produktu, jako je vzhled, konzistence a stabilita v čase.

Díky zahušťovadlům, pudinkům, všem druhům omáček, plátků, polévek, mražených hotových jídel, jogurtech a mnoha dalším výrobkům se stává hustší, viskóznější a přitažlivější pro oči spotřebitele, který by určitě nechtěl být před kečup, majonéza nebo jogurt redukovaný na vývar.

zdraví

Jsou zahušťovací přísady nebezpečné pro zdraví?

Zahušťovací přísady jsou většinou přírodního původu a přestože jsou z kvantitativního hlediska nejpoužívanější, zpravidla neexistuje žádné toxikologické riziko v důsledku jejich požití. Není divu, že pro většinu těchto látek nebyl stanoven limit pro maximální denní příjem.

Největší problémy mohou vyplývat z reakcí přecitlivělosti vůči některým zahušťovadlům, která byla uvedena především v případě guarových mouček a tragantové gumy.

Pokud jde o modifikované škroby (zahušťovadla odvozená z přírodní kukuřice, pšenice, bramborového škrobu atd., Ošetřená chemickými, fyzikálními nebo biologickými prostředky), pokud obsahují lepek, musí být druhový název doplněn údajem o původu. specifická zelenina (například "modifikovaný pšeničný škrob", "modifikovaný rýžový škrob" atd.).

Obecně mají zahušťovadla rostlinný původ nebo se získávají polosyntézou; proto mohou být konzumovány všemi náboženskými skupinami, vegany a vegetariány.

Možný živočišný původ je způsoben želatinou (rybí lepidlo), často získanou z mrtvých těl zvířat, samozřejmě s nezbytnými sterilizačními postupy.

Zahušťovadla a kvalita

Zlepšuje nebo zhoršuje použití zahušťovadel kvalitu potravin, do kterých se přidávají?

I když se nejedná o škodlivé látky, zahušťovadla velmi často přispívají k maskování nedostatků kvality surovin. Například kečup vyrobený s nezralými rajčaty, tedy chudý na pektin, díky zahušťovadlům může mít stejnou konzistenci jako kečup vyrobený ze zralých rajčat, které je již bohaté na toto přírodní zahušťovadlo. Není náhoda, že pektin je používán jako zahušťovací / želírovací činidlo (E 440), zejména v domácí výrobě džemů a ovocných želé. Další přírodní zahušťovadla zahrnují agarový agar, arabskou gumu, karagenan, mouku semen karobu a mouku Tara, i když seznam (viz tabulka níže) je mnohem delší.

Mechanismus účinku zahušťovadel je jednoduchý a souvisí se schopností absorbovat nebo vázat vodu, bobtnat a učinit přípravek hutnějším a krémovým. Intenzivní používání zahušťovadel tak přispívá k vyčerpání nutriční síly potravinářských výrobků, které vznikají nejen chudšími v tucích, proteinech a sacharidech, ale také v mikroživinách, jako jsou vitamíny a minerální soli.

Emulgátory a zahušťovadla umožňují kromě udržení určitých potravinových přípravků kompaktní, nahradit kalorické makroživiny, jako jsou sacharidy (škroby a cukry) a tuky vodou; jsou proto široce používány v tzv. „lehkých potravinách“.

Seznam zahlazovačů

Zachází s Wikipedia

Zkratky použité v seznamu

  • PRA - přísady, které mohou vyvolat alergické reakce u predisponovaných subjektů
  • GMO? - doplňkové látky, které lze vyrábět také s použitím geneticky modifikovaných organismů
  • OA - přísady živočišného původu

E400 Kyselina alginová (zahušťovadlo) (stabilizátor) (gelující činidlo) (emulgátor)

E401 Alginát sodný (zahušťovadlo) (stabilizátor) (gelující činidlo) (emulgátor)

E402 Alginát draselný (zahušťovadlo) (stabilizátor) (gelující činidlo) (emulgátor)

E403 Alginát amonný (zahušťovadlo) (stabilizátor) (emulgátor)

E404 Alginát vápenatý (zahušťovadlo) (stabilizátor) (gelující činidlo) (emulgátor)

E405 propan-1, 2-diol alginát (propylenglykol alginát) (zahušťovadlo) (stabilizátor) (emulgátor)

E406 Agar-agar (zahušťovadlo) (gelující činidlo) (stabilizátor)

E407 Karagenan (zahušťovadlo) (stabilizátor) (gelující činidlo) (emulgátor) (PRA)

E407a řasy transformované Eucheuma (zahušťovadlo) (stabilizátor) (gelující činidlo) (emulgátor)

E410 Kaučuková guma (zahušťovadlo) (stabilizátor) (želírovací činidlo) (emulgátor)

E412 Guarová guma (zahušťovadlo) (stabilizátor)

E413 tragantová guma (zahušťovadlo) (stabilizátor) (emulgátor) (PRA)

E414 Akáciová guma (arabská guma) (zahušťovadlo) (stabilizátor) (emulgátor) (PRA)

E415 Xanthanová guma (zahušťovadlo) (stabilizátor) (GMO?)

E416 Karaya kaučuk (zahušťovadlo) (stabilizátor) (emulgátor) (PRA)

E417 Tárovací guma (zahušťovadlo) (stabilizátor)

E418 Gellanová guma (zahušťovadlo) (stabilizátor) (emulgátor)