Vaření v tucích je princip, který může být aplikován na tenkou lipidovou vrstvu nebo skočit na vaření, nebo přes úplné ponoření jídla nebo smažení.
Skok vaření
Při skokovém vaření je lipidová část mírná a teplota může kolísat mezi 120 a 220 ° C.
Potraviny, které jsou uvedeny ve skocích, jsou: malé kousky nebo plátky masa, malé ryby, brambory, některé druhy zeleniny, vejce.
potěr
Smažení se provádí zahřátím oleje nebo tuku na 160-180 ° C a kompletním ponořením potraviny; uvedené potraviny jsou: brambory, ryby, maso, zelenina a dezerty.
Pozn . Výběr oleje nebo tuku a teplota vaření jsou velmi důležitými prvky při vaření s tukem; musí zachovat určitou integritu a zabránit tvorbě toxických katabolit lipidového glycerolu (akrolein a formaldehyd) a potravinových živin (polycyklických aromatických uhlovodíků a akrylamidu). Nejvhodnější lipidy pro smažení jsou ty, které mají největší kouřový bod, který neobsahuje cholesterol, možná ani nasycené nebo hydrogenované tuky, ale ani příliš mnoho polynenasycených tuků: prakticky panenský olivový olej a případně olivový olej. ‚arašídové.
