všeobecnost
“ Pstruh ” je obecný termín, který identifikuje některé ryby patřící k řádu Salmoniformes ak rodině Salmonidae.
Pstruh může být potok, jezero a moře; v Itálii jsou nejznámějšími pstruhy určitě lužní a pálení.
Dieta, rybí kultura a dravci
pstruh je obzvláště nenasytné zvíře; navzdory výše uvedeným rozdílům se zdá, že všichni pstruzi mají stejnou stravu, složenou z: larv, červů, rybích vajec, malých ryb, korýšů, měkkýšů, pulčíků, malých žab a hmyzu. Pstruh chovaný na farmě jedí jakýkoli poživatelný prvek, který se dotýká vody (dokonce i kukuřice), a je rozšířeno používání krmiva na bázi krmiva pro zvířata.
Některé druhy pstruhů jsou mimořádně odolné; jiné, s ohledem na zvláštní biologické potřeby, je obtížnější chovat a / nebo repopulovat. Pstruh je tedy předmětem reprodukce v zajetí, jak extenzivního, tak intenzivního typu; NENÍ to rybářský produkt, který je obtížné najít nebo je zvlášť drahý.
Přirozenými dravci pstruha jsou v podstatě: pstruh samotný (pro kanibalismus), další dravé ryby, ptáci, velcí plazi a velcí savci (ti druzí zejména v jiných oblastech planety).
popis
i když se tvar a livrej liší od různých druhů pstruhů, obecně lze říci, že tato ryba má prodloužené tělo, více zúžené v mladých exemplářích a více sypané (a tlusté) u dospělých jedinců. Má více či méně kuželovitou a středně zaoblenou hlavu v blízkosti čelistí; nějaký pstruh muže, podobný lososovi, vyvine výčnělek čelisti, který zvětší velikost a ohne se tvořit druh zobáku. Pstruh má vždy malou hřbetní (tukovou) ploutev umístěnou v blízkosti ocasní ploutve. Prsní ploutve jsou normálně vyvíjeny a umístěny pod žábrovým operkulum, zatímco ventrální ploutve jsou značně ustoupeny směrem k anální ploutve.
Kůže pstruha je bohatá na hlen, opatřená malými šupinami a variabilním zbarvením; vzorky moře inklinují být stříbrný a tečkovaný, zatímco ti vnitrozemských vod ukazují více rozvinutou rozmanitost (s červenými nebo purpurovými tečkami ohraničenými v bílé nebo černé, a zlaté linky na stranách). Barva pstruha se také liší podle stanoviště, ale některé z nich mají vynikající mimetické mutační schopnosti.
Velikost dospělého pstruha se velmi liší v závislosti na druhu a stanovišti. V rozmezí 60-75cm v malých tocích, 120-150cm v hlubších velkých jezerech, v močálech a ve velkých řekách.
Druhy pstruhů dostupné v Itálii
jak se očekávalo, není snadné rozlišit, který pstruh je autochtonní a který je allochthonous; navíc v posledních letech, jak pro sportovní rybolov, tak pro lidskou výživu, byly dováženy i jiné, které je ještě obtížnější katalogizovat. Nejnovější teorie narušily tradiční klasifikaci a definovaly pouze tři druhy pstruhů, Středomoří (rod Salmo, Specie mediterraneus ), Atlantik (rod Salmo, druh trutta ) a kaspický (rod Salmo, Specie caspius ).
Níže uvedeme malý seznam nejběžnějších pstruhů v Itálii:
- S. mediterraneus mediterraneus FARIO: většinou kolonizuje vody řek a potoků s velmi rychlým chodníkem a studenými jezery; je typická pro alpské oblasti; pravděpodobně je to nejcennější pstruh z organoleptického a chuťového hlediska.
- S. mediterraneus mediterraneus MACROSTIGMA nebo SARDA nebo AFRICAN: stejně jako předchozí, ale je přítomen především v centrální jižní Apeniny.
- S. mediterraneus Sott . marmoratus (nebo pstruh mramorový nebo pstruh pstruhatý): většinou kolonizuje vody řek s méně spěšným kurzem, jezery a bažinami (i když to neznamená, že nemůže být zachycen ani v potocích). Velmi chutná a vyhledávaná (i vzhledem k značné velikosti, kterou může dosáhnout) byla typická pro oblasti údolí Po; dnes představuje příležitostné zachycení v této oblasti.
- S. mediterraneus Sott . carpio (carpione nebo pstruh Lago di Garda): je to pstruh typický pro jezero, ze kterého pochází.
- S. mediterraneus Sott . fibreni (carpione nebo pstruh z jezera Posta Fibreno): je to pstruh jezero typický pro jezero, ze kterého pochází své jméno.
- Oncorhynchus mykiss (pstruh duhový nebo pstruh duhový): je americký pstruh představený v Itálii. Má mimořádně přizpůsobivý charakter a fyziologii; žije téměř všude, kam vstupuje, za předpokladu, že je okysličování dostatečné. Je nejpoužívanějším druhem ve sportovních rybnících a pro chov.
- Pstruh mořský : klasifikace těchto druhů je velmi složitá; Existují různé druhy a odrůdy, proto specifikujeme, že kolonizují říční delty a pobřežní oblasti různých moří na světě. Tento pstruh dělá malé stěhování v podobné, i když nižší cestě k lososům.
Italské maso, losos a lipan, i když patří do stejného řádu a rodiny pstruhů, nelze za takové považovat.
Pozn . : Lososový pstruh NENÍ hybridním druhem nebo samostatným druhem, ale pstruhem duhovým, jehož maso je pigmentováno prostřednictvím stravy, která je zvláště bohatá na karotenoidy ( astaxanthin - silný antioxidant přítomný v korýšech, planktonu a řasách).
delikatesy
Pstruh je pravděpodobně nejznámější sladkovodní / smíšený produkt rybolovu spolu s lososem (cizí nebo chovaný v Itálii), okoun nilský (cizí), pangasius (cizí), úhoř, štika, okoun, molice a lišky.
Pstruh lze vařit mnoha způsoby; nejběžnější jsou nepochybně:
- Pstruh v bílém (vařený) s čerstvou petrželkou, pepřem, citronem a / nebo domácí majonézou
- Pečený pstruh
- Pečený pstruh, ve fólii nebo pánvi
- Sable pstruh.
Nutriční vlastnosti
Pstruh je nízkoenergetická potrava pro zvířata, bohatá na proteiny s vysokou biologickou hodnotou a nízkým obsahem tuků (většina z nich je polynenasycená) a cholesterolu. Tyto vlastnosti dělají pstruha vynikajícím produktem, který je součástí nízkokalorické diety pro snížení nadváhy a těch, kteří trpí metabolickými patologiemi, zejména hypercholesterolemií. Pozn . : Mezi polynenasycenými kyselinami patří i skupiny ω ‰ 3 ke snížení hypertenze a hypertriglyceridemie.
Pstruh neposkytuje sacharidy ani dietní vlákninu.
Mezi minerálními solí pstruha je nízký příjem sodíku (vynikající funkce při léčbě hypertenze), vynikající množství železa (užitečné v případě anémie z nedostatku železa) a draslíku (u sportovců chybí). Pokud jde o vitamíny pstruhů, rozlišují se thiamin (vit. B1) a niacin (vit. PP); lososový obsahuje také vynikající množství antioxidačních karotenoidů.
Nutriční hodnoty
Výživové složení pro 100g: Pstruh pstruh, pstruh duhový, filé, syrový pstruh duhový, mražený pstruh duhový vařený v troubě a mražený pstruh duhový v mikrovlnné troubě - Referenční hodnoty stolů pro složení potravin - INRAN
Pstruh, čerstvý | Pstruh duhový | Surový zmrazený pstruh duhový | Pečený zmrazený pstruh duhový | Hluboce zmrazený pstruh duhový vařený v mikrovlnné troubě | ||
Jedlá část | 55, 0% | 100, 0% | 55, 0% | 55, 0% | 55, 0% | |
voda | 80, 5 g | 74, 3 g | 77, 2 g | 74, 1 g | 68, 5 g | |
protein | 14, 7 g | 20, 3 g | 17, 8 g | 20, 4 g | 26, 7 g | |
Převažující aminokyseliny | Ac. glutam., lysin, ac. aspart. | - | - | - | - | |
Omezení aminokyselin | tryptofan | tryptofan | - | - | - | |
Lipidy TOT | 3, 0g | 4, 1g | 2, 3g | 2, 6g | 3, 2g | |
Nasycené mastné kyseliny | 0, 70 g | 1, 05 g | 0, 41 g | 0, 48 g | 0, 59 g | |
Mononenasycené mastné kyseliny | 0, 77 g | 1, 58 g | 0, 49 g | 0, 61 g | 0, 66 g | |
Polynenasycené mastné kyseliny | 1, 17 g | 1, 06 g | 0, 70 g | 0, 74 g | 0, 98 g | |
cholesterol | 55.0mg | - mg | 56.0mg | 60.0mg | 62.0mg | |
TOT Sacharidy | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | |
Komplexní cukry | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | |
Rozpustné cukry | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | |
Dietní vlákniny | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | |
Rozpustná vláknina | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | |
Nerozpustná vláknina | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | |
energie | 86.0kcal | 118.0kcal | 92.0kcal | 105.0kcal | 136.0kcal | |
sodík | 40, 0 mg | 61.0mg | 42.0mg | 48.0mg | - mg | |
draslík | 465.0mg | 319.0mg | 470.0mg | 530.0mg | - mg | |
železo | 2, 0 mg | 2, 0 mg | 2.1mg | 2, 3 mg | - mg | |
fotbal | 14.0mg | 50, 0 mg | 15.0mg | 17.0mg | - mg | |
fosfor | 220.0mg | 279.0mg | 220.0mg | 250.0mg | - mg | |
thiamin | 0.08mg | 0.09mg | 0.08mg | - mg | - mg | |
riboflavin | 0.06mg | 0.06mg | 0.06mg | - mg | - mg | |
niacin | 3.00mg | 3.00mg | 3.00mg | - mg | - mg | |
Vitamin A | tr | tr | tr | tr | tr | |
Vitamin C | tr | tr | tr | tr | tr | |
Vitamin E | - mg | - mg | - mg | - mg | - mg |