vnitřnosti

Srdce jako jídlo: Výživa, strava a vaření R.Borgacci

všeobecnost

Obecné informace o srdci jako potravinách

Srdcem je maso; je to sval, který zároveň patří do celého pátého čtvrtletí - stejně jako droby. Přečtěte si také: Játra jako jídlo.

Srdce nejrozšířenější v italské dietě jsou: hovězí srdce, vepřové srdce, ovčí srdce, srdce koně a kuřecí srdce.

Z hlediska výživy, která je bohatá na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, specifické vitamíny a minerály, patří do první základní skupiny potravin; musí se však také zmínit určité nežádoucí vlastnosti, jako je bohatství cholesterolu, purinů a špatná žvýkací schopnost a stravitelnost. Z hygienického hlediska, pokud jde o přítomnost farmakologických reziduí a kontaminantů v životním prostředí, je třeba jej považovat za bezpečnější než jiné droby, jako jsou játra, ledviny, mozek, kostní dřeň atd.

Jak všichni víme, srdce je orgán zodpovědný za čerpání krve uvnitř těla; proto má pozoruhodnou kontraktilní funkci. Tato mechanicko-hydraulická kapacita - řízená buňkami kardiostimulátorů, i když je ovlivněna hormony a neurotransmitery - je prováděna komplexním fyziologickým mechanismem, který se projevuje následujícím způsobem: spouštění signálů a transdukce, zkrácení fibrocelulózy a svalové svazky - myokard - nárůst vnitřní tlak dutin - nejprve atria a pak komory - synchronizace otevírání a zavírání ventilů - atrioventrikulární a semilunární.

Kulinářská příprava srdce vyžaduje především přesné očištění - modelování řezu masa, které eliminuje přebytečné pojivové tkáně. Rychle se vaří, většinou na pánvi. Pouze velmi málo receptů vyžaduje dlouhé a intenzivní tepelné zpracování. Dobře se hodí ke každé rostlinné složce, od obilnin, hlíz a luštěnin až po zeleninu a dokonce i sladké a olejnaté ovoce. Dobře se hodí jak s máslem, tak s extra panenským olivovým olejem.

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti potravinového srdce

Srdce bohaté na vysoce biologicky hodnotné proteiny, vitamíny a minerály specifické pro jednotlivé kategorie patří do první základní skupiny potravin. To má také některé ne opravdu žádoucí vlastnosti, jako je bohatství cholesterolu - není vidět v tabulce níže, protože je k dispozici pouze pro vařené jídlo - to je poměrně vysoká - a puriny, a žvýkací stejně jako obtížné trávení, které budeme analyzovat lépe v příštím v odstavci níže.

Srdce je výživnější a méně tučné jídlo, než je průměr masa pohybového aparátu. Kalorie jsou převážně dodávány proteiny, následované lipidy a stopami sacharidů. Peptidy srdce mají vysokou biologickou hodnotu, to znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném množství a poměru vzhledem k lidskému modelu. Převládající aminokyseliny jsou: kyselina glutamová, leucin, lysin a kyselina asparagová. Mastné kyseliny mají ve srovnání s nasycenými převažující nenasycené kyseliny a polynenasycené kyseliny, z nichž esenciální semena omega 6 a omega 3 skupiny mají poměr 1: 1 s nasycenými. Sacharidy obsažené ve fibrocelulóze by měly být rozpustné.

Srdce neobsahuje dietní vlákninu; místo toho je bohatý na cholesterol a puriny. Nejsou vidět žádné stopy laktózy, lepku nebo histaminu.

Co se týče minerálů, zdá se, že se srdce hemží fosforem, i když ve vztahu k lidským nutričním potřebám je zajímavější, aby byl podíl heme železa - vysoce biologicky dostupný. Chybí diskrétní hladiny zinku a draslíku.

Také s ohledem na zásobování vitaminem srdce nezklame; hojná část srdce je schopna pokrýt celkové potřeby riboflavinu (vit. B2) a téměř všech thiaminu (vit. B1) a niacinu (vit. PP); koncentrace pyridoxinu a kobalaminu je také dobrá - není vidět v tabulce. Významné hladiny vitaminu C - kyseliny askorbové - a jakéhokoli vitaminu, který je rozpustný v liposolech, však nejsou oceňovány.

Srovnávány jsou různé druhy srdce

Nutriční složení srdce - referenční hodnoty tabulky potravinových směsí INRAN

Srovnání Srdce skotu, koní, ovcí a prasat

Chemické složení a energetická hodnota potravin na 100 g jedlé částiSrdce BovioSrdce koňovitýchSrdce ovcíSrdce vepřové

Jedlá část

100, 0%100, 0%100, 0%100, 0%
voda75, 5 g73, 0 g75, 0 g72, 0 g
protein16, 8 g18, 7 g16, 9 g18, 3 g
lipidy6, 0 g7, 7 g9, 2 g9, 4 g
Nasycené mastné kyseliny- g- g- g- g
Mononenasycené mastné kyseliny- g- g- g- g
Polynenasycené mastné kyseliny- g- g- g- g
cholesterol- mg- mg- mg- mg
TOT Sacharidy0, 5 g0, 6 g0, 4 g0, 4 g
Škrob / glykogen0, 0 g0, 0 g0, 0 g0, 0 g
Rozpustný cukr0, 5 g0, 6 g0, 4 g0, 4 g
Potravinářské vlákno0, 0 g0, 0 g0, 0 g0, 0 g
energie123, 0 kcal146, 0 kcal134, 0 kcal159, 0 kcal
sodík95, 0 mg- mg- mg80, 0 mg
draslík320, 0 mg- mg- mg300, 0 mg
železo4, 6 mg5, 0 mg5, 0 mg5, 3 mg
fotbal9, 0 mg9, 0 mg9, 0 mg35, 0 mg
fosfor203, 0 mg214, 0mg200, 0mg245, 0mg
Thiamin nebo vitamin B10, 58 mg0, 51 mg0, 49 mg0, 40 mg
Riboflavin nebo vitamin B20, 89 mg0, 91 mg0, 80 mg1, 27 mg
Niacin nebo vitamin PP8, 20 mg7, 10 mg7, 50 mg6, 10 mg
Vitamin A nebo RAE3, 0μg0, 0μg0, 0μg9, 0μg
Vitamin C nebo kyselina askorbová6, 0 mg5, 0 mg3, 0 mg5, 0 mg
Vitamin E nebo alfa tokoferol- mg- mg-mg- mg

Hygienické aspekty potravinového srdce

Z fyziologického a kompozičního hlediska je srdce velmi podobné kosternímu svalu. To ho odlišuje od většiny ostatních drobů, například jater, ledvin (ledvin), mozku, kostní dřeně atd .; místo toho je podobná sekundárním porážkovým derivátům, jako je membrána. Nemá žádnou metabolickou ani filtrační funkci a je nedostatečně vybaven tukem; za tímto účelem by mělo „z hygienického hlediska“ představovat bezpečnější potravinu, pokud jde o farmakologické rezidua - například antibiotika nebo hormony - a environmentální nebo potravinové kontaminanty.

dieta

Srdce ve stravě

Srdce je potrava, která je vzhledem ke svému nízkému kalorickému příjmu a nízké koncentraci mastných kyselin vhodná pro dietní dietu - nízkokalorické a normolipidní.

Na druhou stranu tato potravina není zcela vhodná v případě metabolických patologií, zejména pokud jde o hypercholesterolemii. To nezávisí na poměru mastných kyselin, stejně jako na hladině cholesterolu; v průměrné části srdce se dosáhne poloviny doporučeného denního příjmu cholesterolu a až 2/3 dávky navrhované pro hypercholesterolemiku.

Srdce, stejně jako zbytek masa, mléko a štíhlé deriváty, produkty rybolovu a vejce - ale nejen - je místo toho silně doporučená potravina, která zaručuje přínos esenciálních aminokyselin. Podmínky, které určují zvýšený požadavek na bílkoviny, jsou: těhotenství a kojení, růst, extrémně intenzivní a / nebo prodloužená sportovní praxe, třetí věk - v důsledku poruchy příjmu potravy a tendence k malabsorpci - malabsorpce, zotavení ze specifické nebo generalizované podvýživy, porážka.

To by mohlo být považováno za jeden z nejlepších nutričních zdrojů železa. Pravidelné umístění do stravy by nepochybně usnadnilo pokrytí doporučené dávky, větší u plodných žen, především těhotných a v podmínkách anémie z nedostatku železa.

Podporuje pokrytí požadavků na fosfor, hojných v kostech a fosfolipidech - obsažených v buněčných membránách a v nervové tkáni - draslíku, alkalizujících a nezbytných pro fungování membránového potenciálu - ztrácí se hojně s pocením, močí a případně i průjem - a zinek - antioxidant a enzymatická složka velmi důležitá.

Je bohatý na vitamíny B, koenzymatické faktory velmi důležité v buněčných procesech, srdce může být považováno za vynikající zdroj výživy pro správné fungování všech tkání.

Obsahuje velmi významné hladiny purinů a nedoporučuje se pro ty, kteří trpí hyperurikémií a zejména dnavými záchvaty, stejně jako pro ty, kteří mají sklon k ledvinovým kamenům nebo lithiovým kyselinám kyseliny močové. Nemá žádné kontraindikace pro nesnášenlivost laktózy, pro celiakii a pro intoleranci histaminu.

Není povoleno ve vegetariánské a veganské stravě. Relevance v náboženských nutričních režimech závisí téměř vždy na zvířeti původu.

Průměrná část srdce je 100-150 g (asi 140-210 kcal).

kuchyně

Srdce jídlo v kuchyni

Srdce je poměrně těžké jídlo vařit. Bez ohledu na chuť je srdeční systém velmi hustý, kompaktní a bohatý na pojivovou tkáň - peri a endokard, srdeční chlopně, původ velkých cév. Z tohoto důvodu, vaření má tendenci dávat jemu jistý “žvýkání” a vyžaduje docela energický žvýkání.

Volná fibrilární pojivová tkáň, která pokrývá svaly a dutiny srdce, je velmi odolná jak vůči tepelnému, tak mechanickému namáhání. To znamená, že i když se snažíte ho roztavit velmi dlouhým varením, je prakticky nemožné, aby se z něj stalo - jak je tomu u svalového svalu.

Mělo by být také specifikováno, že při intenzivním vaření mají různé myokardiální proteiny tendenci stahovat maso a „mačkat“ maso, čímž ztrácí všechny tekutiny. Z tohoto důvodu musí být v pánvi vařené rychle a ne příliš intenzivně. Jako alternativu je možné připravit středně dlouhé vaření, které bude mít pozitivní vliv na myokard, ale - jak již bylo řečeno - ne na většině spojiv.

Osobně doporučuji pracovat srdcem takto:

  1. Vnější čištění potravin, odstranění cév a případné odstranění krycí pojivové tkáně;
  2. V případě velkého srdce je nutné řezat na tenké a absolutně TRANSVERSÁLNÍ steaky s ohledem na směr vláken; aby se zabránilo podélnému řezu srdce, protože po vaření by maso bylo tak těžké, že je téměř nepoživatelné;
  3. Ořízněte plátky srdce, odstřihněte dutiny z vyjímatelné pojivové tkáně.

Vaření srdce musí probíhat v horké, ale ne horké pánvi, s trochou oleje nebo másla a případně bez soli. Vařené velmi intenzivně, jídlo inklinuje ztratit vodu a ztvrdnout rychle, tak já navrhuji používat docela tenké řezy a ošetřovat je velmi rychlým vařením a přímým solením v misce. Případně můžeme míchat s bílým vínem a prodloužit vaření srdce přes střední teplo přidáním vývaru - pokud chcete také rajčatovou omáčku - asi dvě hodiny.