rozcestník
Termín “perský” je používán volat různé jedlé sladkovodní ryby, dokonce docela odlišný od sebe navzájem. Nejznámější z komerčního hlediska jsou okoun ( Perca fluviatilis ), okoun africký (nebo okoun nilský - Lates niloticus ) a okouna okouna ( Morone saxatilis X Morone chrysops ). Dále, tři jiné ryby obyčejné v italských vodách (ačkoli alochthonous povaha) zahrnují podstatné jméno “okoun” v jejich společném jménu, tito jsou: baskytara largem, bass slunce, štika-okoun (okoun).
Royal Perch
Ze všech zmíněných je okoun ( Perca fluviatilis ) jediným italským původním druhem. Tato ryba osídluje hlavně vnitrozemské vody, ale má diskrétní euryhalinové kapacity (podporuje významné rozdíly ve stupni slanosti vody).
Okoun nedosahuje pozoruhodných rozměrů (velmi zřídka dosahuje 50 cm). Má oválné tělo s poměrně klenutým tvarem; hlava má značnou velikost. Barva je na zadní straně zelená a pokračuje v rovných nebo Y-drážkách směrem k břiše; strana je žlutá a mizí na žaludku. Ventrální, anální a kaudální ploutve jsou žluté a načervenalé; jiní inklinují k nazelenalému.
Okoun se živí planktonem, rybami, korýši, červy, larvami a hmyzem (na základě věku); je kanibalistický a živený jinými rybami, plazy a ptáky. To není zvažováno mezi druhy v ohrožení, dokonce jestliže, s výjimkou jezer, jeho hustota obyvatelstva byla silně ovlivněna redukcí vegetace řasy a zavedení cizích vodních tvorů (např. Štika perch).
Okoun je jedním z typických rybářských produktů našich vnitrozemských vod; lovil profesionálně, zvláště ve větších jezerech (takový jako Garda, Como a Maggiore), to je vařeno pro jídla takový jak grilované nebo smažené filety. Nicméně, mít trpělivost pečlivě tlačit to, extrémně chutné rizoto může být vyrobeno z okouna. Další typické přípravky jsou toskánský "brustico" a "carpione" alla gardesana.
Paradoxně neexistuje žádná přesná nutriční informace popisující nutriční příjem skutečného okouna. Během vaření je extrémně tenká tkanina, která má tendenci rychle schnout; není náhodou, že v určitých oblastech je pro grilování pravého okouna vybráno k použití třtinového dřeva (notoricky není příliš kalorické a je spotřebováno rychle).
Africké Okoun - Nilu
Okoun nilský ( Lates niloticus ) je sladkovodní tvor, který je navzdory tomu, že je Afričan velmi přítomen na národním rybím trhu. Frekvenuje vody, které nejsou příliš rozrušené a nejsou příliš hluboké. Dosahuje velmi vysokých rozměrů (až 2m na 200kg) a je charakterizován jak velikostí čelistí, tak velmi dobře vyvinutým hřbetem.
Africký okoun se podobá "vágně" skutečnému okouna, ale zbarvení je naprosto hnědavě šedé s větší bledostí než břicho. Je to dravec, který se živí planktonem, hmyzem, jinými bezobratlými a rybami (na základě věku). To je považováno za jeden z nejvíce škodlivých a invazivních druhů na planetě, rys zvýrazněný jeho zavedením do jezera Victoria (pro účely chovu).
Není to ohrožený druh, daleko od něj! Rybolov je intenzivní, ale zdá se, že tento druh dokáže snadno snášet tlak. Okoun Nil se snadno čistí, protože má pouze páteřní a ventrální kosti. Mezi nejoblíbenější recepty vyniknou pečené a pečené filety; to je také vařené na grilu a na pánvi, ale jeho chuť je vždy spíše "anonymní". Kvalita okouna Nilu není absolutně srovnatelná s kvalitou okouna, ale díky nízké ceně a snadné přípravě dnes představuje jednu z nejprodávanějších ryb v Itálii.
Z nutričního hlediska má africký okoun velmi chudé maso, proto je nízkokalorický. Energie je v podstatě poskytována proteiny s vysokou biologickou hodnotou, zatímco lipidy a sacharidy jsou naprosto okrajové. Cholesterol není zanedbatelný.
Mezi minerálními solemi nejsou žádné významné hodnoty a pokud jde o vitaminy, niacin (vit. PP) a kalciferol (vit. D) chybí.
Mořský bass Perch
Mořský okoun je americká ryba. V Itálii termín "okoun" znamená "palmetto", což znamená průsečík M. saxatilis a M. chrysops ; naopak, M. saxatilis je lépe známý jako "pruhovaný bas". Ten dosahuje značných rozměrů (větší i 2m za 40kg); má protáhlý tvar, má typickou dravou čelist a její barva je stříbrno-zlatá s tmavými podélnými pruhy na bocích.
Pozn . Pigmentace se značně liší podle jednoho nebo druhého druhu. Živí se především planktonem, rybami, červy, měkkýši a korýši (podle věku). Má silné euryhalinové kapacity, tolik, že snadno kolonizuje jak sladkou, tak slanou vodu, aniž by nutně prováděla každoroční migraci pro reprodukci. Palmetto (nebo okoun bass z rybího trhu) má extrémně rychlý fyzický růst.
Navzdory tlaku amerického profesionálního rybaření je spíše naléhavé, pruhované basy NENÍ ohroženým druhem; v Evropě jsou stáda palmetto již velmi rozšířená a jsou zaměřena především na lidskou výživu a sportovní rybolov. Některé exempláře byly také nalezeny v zajetí. Z gastronomického hlediska je pruhovaná basa považována za mimořádně chutnou (i když kvalita masa velmi závisí na rostoucím prostředí); moře představuje alter ego našich mořských vln. Palmetto chovu (poněkud nenákladné) zároveň nemá stejnou hodnotu. Vhodné způsoby vaření jsou takové, které maso příliš nesuší, pak fólii, troubu, pánev a var.
Pokud jde o nutriční aspekt, basový ostrůvek má nízký obsah kalorií a spíše nízký obsah lipidů. Ve srovnání s africkým okounem má mírně odlišnou distribuci mastných kyselin a mírně chudší vitaminový profil.
Citrus Okoun
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeOkoun Ryby - Nutriční hodnoty
 | |||||
| Africký okoun | Okoun Spigola | ||||
| Jedlá část | 100% | 100% | |||
| voda | 80, 0 g | 79, 2 g | |||
| protein | 15, 4 g | 17, 7 g | |||
| Převažující aminokyseliny | - | - | |||
| Omezení aminokyselin | - | - | |||
| Lipidy TOT | 1, 3g | 2, 0g | |||
| Nasycené mastné kyseliny | 0, 33 g | 0, 51 g | |||
| Mononenasycené mastné kyseliny | 0, 28 g | 0, 66 g | |||
| Polynenasycené mastné kyseliny | 0, 64 g | 0, 78 g | |||
| cholesterol | 70.0mg | 80.0mg | |||
| TOT Sacharidy | 2, 0g | 0, 0g | |||
| glykogen | 2, 0g | 0, 0g | |||
| Rozpustné cukry | 0, 0g | 0, 0g | |||
| Dietní vlákniny | 0, 0g | 0, 0g | |||
| Rozpustná vláknina | 0, 0g | 0, 0g | |||
| Nerozpustná vláknina | 0, 0g | 0, 0g | |||
| energie | 80.8kcal | 88.8kcal | |||
| sodík | 92.0mg | 69.0mg | |||
| draslík | - mg | 256.0mg | |||
| železo | 0.90mg | 0.84mg | |||
| fotbal | 23.0mg | 23.0mg | |||
| fosfor | 200.0mg | 198.0mg | |||
| thiamin | 0.07mg | 0.10mg | |||
| riboflavin | 0.10mg | 0, 03 mg | |||
| niacin | 2.90mg | 2.10mg | |||
| Vitamin A | 9, 0 RAE | 27, 0 RAE | |||
| Vitamin C | 2.00mg | 0.0mg | |||
| Vitamin E (alfa-tokoferol) | 0.20mg | 0.00mg | |||
