oleje a tuky

Bernská omáčka

všeobecnost

Bernská omáčka nebo omáčka béarnaise je emulgované koření na bázi čirého másla, vaječného žloutku, šalotky, estragonů, chervilu, octa, soli a pepře; v praxi je to varianta holandské omáčky ( holandská omáčka ).

Bernská omáčka se podává vlažně a používá se k pečení masa a ryb (např. Viande de boeuf Chateaubriand - hovězí svíčková), ale také vařeného masa nebo ryb nebo chřestu.

Nutriční vlastnosti

Bernská omáčka je velmi kalorické jídlo, které má být považováno za skutečný kořenící tuk. Jeho užívání musí být přísně kontrolováno a omezeno (pokud se mu nezabrání) u lidí trpících nadváhou.

Nutriční hodnoty

Chemické složeníHodnota za 100g
Jedlá část100%
voda38, 8g
protein4, 7g
Celkové lipidy46, 8g
Nasycené mastné kyseliny28, 68g
Mononenasycené mastné kyseliny15, 68g
Polynenasycené mastné kyseliny2, 39g
cholesterol457, 6mg
Dostupné sacharidy2, 4g
škrob1, 1g
Rozpustné cukry1, 3g
Celkové vlákno0, 4g
Rozpustná vláknina0, 0g
Nerozpustná vláknina0, 0g
pití0, 0g
energie449, 0kcal
sodík18, 1mg
draslík150, 7mg
železo2, 2mg
fotbal71, 2mg
fosfor152, 5mg
magnézium- mg
zinek1, 3mg
měď- mg
selen- ug
thiamin1, 16mg
riboflavin1, 19mg
niacin1, 36mg
Vitamin A ekvivalent retinolu650, 4μg
Vitamin C3, 1mg
Vitamin E1, 8mg

Podíl energetických lipidů je extrémně vysoký, zatímco proteiny a sacharidy (stejně jako vlákna) nejsou příliš relevantní.

Mastné kyseliny, které charakterizují bernskou omáčku, bývají nasycené, protože pocházejí z másla a vaječného žloutku. Co se týče obsahu cholesterolu, zdá se, že je to také příliš málo. Lipidový profil bernské omáčky naznačuje mírnou konzumaci pro všechny, zatímco v případě hypercholesterolemie je zcela odraden.

Co se týče minerálních solí, Bernská omáčka je bohatá na železo a zinek, zatímco pozoruhodné koncentrace nejsou v ostatních prvcích patrné.

Pokud jde o vitaminy, na druhé straně splňují hladiny thiaminu (vit. B1), riboflavinu (vit. B2) a ekvivalentu retinolu (vit. A).

Historický přehled

Oproti tomu, co napovídá název, Bernská omáčka není z města Béarn, ale z Paříže.

Byl vytvořen náhodně 24. srpna 1837 Collinetem, kuchařem "Pavillon Henri IV" Saint-Germain-en-Laye. Pravděpodobně, kuchyňský technik používal redukci šalotky kombinovat s vaječným žloutkem, vytvářet emulzi.

Když zákazníci žádali o jméno této omáčky, se odkazovat na Henry IV (který busta se objevila uvnitř sálu), Collinet improvizoval slova “Bernese omáčka” (ačkoli pravděpodobně termín byl více blízko spojený s původy narození \ t kuchař).

Recept na Bernskou omáčku

Složky potřebné k balení bernské omáčky pro 4-6 osob jsou:

  • 3 středně velké šalotky,
  • 1-2 čerstvé větve estragonu,
  • 2 lžíce chervil ( Anthriscus cerefolium ),
  • osolit,
  • ½ lžičky hrubě mletého černého pepře,
  • 3 lžíce bílého octa,
  • 4 žloutky,
  • 250 g čerstvého soleného bílého másla.

Doba potřebná k přípravě bernské omáčky je asi 25 '.

Postup lze shrnout takto: \ t

  • Jemně nakrájejte šalotku.
  • Střih estragon a chervil.
  • Duste šalotku knoflíkem másla po dobu minimálně 5 minut na nízké teplo.
  • Přidejte ocet, pepř a polovinu aromatických bylin. Vařte, dokud se tekutina nesníží na dvě polévkové lžíce.
  • Představte žloutky neustálým šleháním a zvyšováním tepla plamene.
  • Nakonec přidejte kousek studeného másla, stáhněte ho z ohně a pokračujte v šlehání a přidejte zbývající byliny.
  • Omáčka může být udržována v teple v bain-marie.

varianty

  • Choronová omáčka: přidejte 1 až 1 brazilský rajský protlak
  • Arlésienne omáčka: přidejte sardinky do omáčky Choron
  • Paloise omáčka: nahradit estragon s mátou
  • Valois omáčka: Bernská omáčka koncentrovaná s přidáním bílého vína.