tempeh

Tempeh je derivát sóji; jedná se o fermentované jídlo, které se díky svému vzhledu a snad i dobrému obsahu bílkovin nazývá také sójové maso .

Tempeh je původem z jihovýchodní Asie a vyrábí se fermentací semen žlutých sójových bobů ; podobně jako tofu, je tempeh také stravitelnější než samotná sója a zdá se, že proces fermentace nemá nepříznivý vliv na nutriční obsah luštěnin.

Pozn . Tempeh je potrava konzervovaná ve slaném nálevu, proto je obsah sodíku výrazně vyšší než surovina původu.

Kuchařské aplikace tempeh jsou různé; to může být složka doprovázet první kursy nebo chléb, ale také jíst dušené, smažené nebo dušené podobné misce; jako kus masa!

výroba

Pro výrobu tempeh je nutné sójové boby částečně vařit; pak pokračujeme s přidáním octa a pak s inokulací fermentujících mikroorganismů. Ty jsou v podstatě reprezentovány houbou (plísní) patřící do čeledi Mucoraceae: Rhizopus oligosporus . Směs se potom rozetře a nechá se 24 hodin kvasit při teplotě asi 30 ° C, takže Rhizopus oligosporus může syntetizovat charakteristickou mycelii (důsledky), které dávají tempehu pevnost a kompaktnost. Pozn . Mikrobiální působení způsobuje uvolnění malého amoniaku.

Nutriční charakteristiky

Jak bylo očekáváno, tempeh je stravitelnější potrava než sója, ze které se vyrábí; tato charakteristika je způsobena účinkem Rhizopus oligosporus, který kromě částečně degradujících proteinů (fungální peptidáza) určuje téměř definitivní štěpení oligosacharidů (rafinóza a stachinosio) obecně zodpovědných za meteorismus a střevní napětí vyvolané požitými luštěninami.

Nutriční hodnoty na 100 g tempehu

energie	166, 0 kcal
protein	20, 7g
lipidy	6, 4 g
sacharidy	6, 4 g
cholesterol	0 mg

Kromě toho, pokud by byla zpracována sójová sójová hmota, byly by v tempeh přítomny antimutriální molekuly, jako jsou inhibitory peptidázy a inhibitory amylázy; na druhé straně, které procházejí prvním vypalováním, tyto nežádoucí molekuly procházejí významnou tepelnou inaktivací, která ztratí veškerý inhibiční účinek na trávení.

Tempeh může být úspěšně použit ve zlepšování veganských režimů, ale nemůže nahradit maso; ve srovnání s tím se tempeh pyšní silnými a slabými stránkami. Nicméně i za předpokladu, že (z hlediska biologické hodnoty) mohou být sójové proteiny řádně kompenzovány, neobsahuje příslušné luštěniny kobalamin (vit. B12). Tento vitamín - nezbytný pro syntézu nukleových kyselin a jehož nedostatek (z dlouhodobého hlediska) může vyvolat zhoubnou anémii - je obsažen výhradně v potravinách živočišného původu (o přítomnosti některých řas); některé studie zkoumaly přítomnost vit. B12 také uvnitř tempeh, ale, bohužel, všichni dávali protichůdné výsledky; ale naštěstí je pochopen i důvod! Pro produkci tempeh je nutné inokulovat mikroorganismy; tyto, stejně jako u sýrů, jsou záměrně vybrané kmeny, jejichž složení se však nutně liší v závislosti na místě a rostoucím prostředí. Je vidět, že například tempeh vyráběná v Indonésii nebude nikdy totožná s produkcí vyráběnou v Německu; v tomto bodě se čtenář zeptá, jaká je korelace mezi fermentační zásobou a obsahem kobalaminu v tempehu. Vitamín B12 je produkt syntézy výhradně bakteriální a člověk ho zavádí požitím masa, které již obsahuje (díky syntéze střevní bakteriální flóry samotného zvířete a obohacení krmiv).

Pozn . V mléčných výrobcích (sýr a jogurt) se obsah kobalaminu zvyšuje fermentačními mikroorganismy.

Stručně řečeno, zdá se, že mikrobiální kmeny inokulované v různých oblastech planety nemají stejný pro-vitaminizující účinek na tempeh, proto tato potravina nemůže být považována za platného přispěvatele vitaminu B12.

Je však nutné upřesnit, že tempeh se může pochlubit mnoha dalšími hodnotnými nutričními vlastnostmi; má dietní vlákninu, komplexní uhlohydráty užitečné pro zásobování energií, středně biologicky hodnotné proteiny, polynenasycené a esenciální lipidy (ω3), minerální soli (železo a hořčík), vitamíny a molekuly snižující cholesterol, jako jsou fytosteroly, saponiny a lecitiny; proto za předpokladu, že nepřekročíte celkový příjem sodíku, v rámci vyvážené stravy může být tempeh konzumována s dobrou frekvencí.