Pasterizace směsi
"Pasterizací" se rozumí tepelné zpracování, kterému je směs vystavena, aby byla zaručena dokonalá nezávadnost a konzistence hotového výrobku (v tomto případě zmrzliny).
Během procesu pasterizace je směs vystavena vysokým teplotám, které jsou však stále nižší než teplota varu. Při teplotě 100 ° C by ve skutečnosti složky směsi mohly měnit riziko a mohly by ovlivnit organoleptické vlastnosti zmrzliny.
Pasterizaci lze provést třemi způsoby:
- Zvýšení teploty směsi na 65 ° C a udržování po dobu 30 minut (nízká pasterizace)
- Zahřívání směsi na 72 ° C po dobu 15 minut (střední pasterizace)
- Zvýšení teploty na 85 ° C a udržování 2-3 minuty (vysoká pasterizace)
Bez ohledu na zvolený způsob pasterizace je důležité náhle snížit konečnou teplotu směsi na 4-5 ° C. Náhlé snížení teploty je důležité, aby se zabránilo tomu, že bakterie odolné vůči teplu obnoví svou aktivitu. Ve skutečnosti si připomínáme, že některé mikroorganismy schopné odolávat pasterizačním teplotám jsou schopny obnovit svou aktivitu, pokud jsou příznivé podmínky: náhlý pokles teploty paralyzuje aktivitu a vývoj všech bakterií.
Kromě zaručení mikrobiální rekultivace je pasterizace nezbytná pro podporu rozpouštění cukrů, částečně denaturovaných proteinů (albuminu a globulinu), pomáhá zlepšovat schopnost zadržování vody a usnadňuje činnost emulgátorů a tukových látek ( zkapalněného tepla).
Během pasterizace musí být směs také podrobena procesu homogenizace: jinými slovy, složky musí být dokonale emulgovány drcením tukových globulí. Tímto způsobem mohou tuky - nyní redukované na velmi malé částice - snadněji zůstat v suspenzi v kapalině, ve které byly dispergovány.
V průmyslovém prostředí se používá nástroj nazvaný homogenizátor nebo emulgátor; doma je dostačující získat jednoduchý ruční bič nebo ponorný mixér.
Zrání směsi
Je to velmi důležitá etapa vývoje zmrzliny. Po pasterizaci a homogenizaci by měla být směs ponechána v klidu (nebo lépe "zralé") po dobu 6-12 hodin při nízkých teplotách (4-5 ° C).
Zrání směsi umožňuje, aby pevné látky obsažené v ní dokonale hydratovaly a stabilizátory dokončily svůj účinek. Na konci 6-12 hodin dosáhne směs perfektní rovnováhy a hmota se bude jevit hustší, krémová a homogenní.
Kromě toho je zrání směsi důležité pro snížení tvorby ledových krystalů v následné fázi zmrazení hmoty.
Krémová zmrzlina (chlazení nebo mražení)
Během fáze smetany se směs přeměňuje na zmrzlinu a obsahuje vzduch: hmota proto ožívá a nabírá na vzhled hustého, kompaktního a pastovitého krému. Zmrazení, zmrazení a zmrazení jsou tři termíny, které se v zmrzlině používají jako synonyma a ukazují, že proces vede ke tvorbě zmrzliny.
Stroj schopný přeměny směsi na zmrzlinu je označen termínem "mantecatore". Na úrovni domácností, dávková mraznička vezme jednodušší konotaci a je nazývána "výrobcem zmrzliny".
Doba zmrazení závisí na typu dávkového mrazáku, který používáte, a na složkách směsi. Je zřejmé, že čím vyšší je množství cukru a tuku ve směsi, tím déle bude dávková mraznička tuhnout.
Na domácí úrovni ...
Řemeslník dávkový mrazák není nic jiného než profesionální výrobce zmrzliny.
Existují však i další typy zmrzlinářských výrobců, které jsou dostupné všem milovníkům domácí zmrzliny:
- Akumulační výrobce zmrzliny: sestává z chladicí nádrže a motoru. Před použitím musí být nádrž umístěna do mrazničky na 12-24 hodin.
- Samojízdný výrobce zmrzliny: nezahrnuje předmrazení vany, protože je vybaven vlastním chladicím systémem. Tyto typy výrobců zmrzliny jsou rozhodně dražší než ty předchozí.
Pistáciová zmrzlina
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeZpevňující zmrzlina
Při řemeslné a průmyslové úrovni je zpevnění zmrzliny důležitým krokem, který umožňuje, aby se hmota zhutnila a vytvrdla na správný bod.
Při opuštění dávkového mrazáku se teplota zmrzliny pohybuje v rozmezí -5 ° C až -8 ° C. Při těchto teplotách není možné uchovávat zmrzlinu po dlouhou dobu, protože hmota by měla tendenci rychle ztrácet strukturu vytvořenou během fáze zmrazení. Z tohoto důvodu by se zmrzlina měla nechat několik hodin konsolidovat při teplotě -20 / -22 ° C. Poté může být podáván.
Na domácí úrovni není tato fáze vždy respektována, i když je vhodné nechat hmotu koagulovat v mrazáku po dobu několika hodin, bezprostředně po fázi smetany.
