Co je mléko
Podle RD 9/5/29 č. 994 a následných úprav je mléko definováno jako:
" neprůhledná bílá nebo nažloutlá kapalina se sladkou chutí pocházející z pravidelného, úplného a nepřerušovaného dojení mléčných žláz zvířat v dobrém zdravotním stavu a výživě". Může být nazýváno jednoduše mlékem, které pochází z krav, pro ostatní druhy musí být vždy stanoven původ (ovčí mléko, oslí mléko atd.).
Poznámka: termín mléko NESMÍ být použit pro uvádění na trh zeleninových nápojů. Takže pro nápoje na bázi sóji - jako nápoje na bázi rýže atd. - název "mléko" je nesprávný a je zakázán pro komerční účely.
Buvolí mléko
Buvolí mléko je produktem mléčné žlázové sekrece ženského buvola; má sladkou chuť a neprůhlednou bílou barvu.
Historie a diseminace
Hygienické aspekty
Z hygienického hlediska, potřeba udržet zvíře neustále rozmazané bahnem vytváří mnoho potíží. Během dojení buvolího mléka je nutné dodržovat určité čistící postupy, aby se minimalizovala nežádoucí mikrobiální kontaminace (zejména koliformní bakterie).
Hodnoty a nutriční vlastnosti
Porovnání mezi kravským mlékem a buvolím mlékem
 | Výživové složení buvolího mléka na 100 gramů jedlé části : | Nutriční složení mléka Vakcína na 100 gramů jedlé části : | |
 | |||
| energie | KCal | 114 | 64 |
| voda | g | 81.2 | 87 |
| proteiny | g | 4.5 | 3.3 |
| lipidy | g | 8.5 | 3.6 |
| nasycený | g | ND | 02:11 |
| mononenasycené | g | ND | 1.1 |
| polynenasycené | g | ND | 00:12 |
| Ac. linolová | g | ND | 00:07 |
| Ac Linolenico | g | ND | 00:05 |
| cholesterol | mg | ND | 11 |
| sacharidy | g | 5.1 | 4.9 |
| prostý | g | 5.1 | 4.9 |
| sodík | g | ND | 50 |
| draslík | mg | ND | 150 |
| fotbal | mg | 198 | 119 |
| fosfor | mg | 121 | 93 |
| riboflavin | mg | ND | 00:18 |
| niacin | mg | ND | 0, 1 |
| retinol | mcg | ND | 37 |
Komentář odborníka na výživu
Ve srovnání s derivátem vakcíny má buvolí mléko odlišné chemické a organoleptické vlastnosti; má větší sušinu (tuky, bílkoviny a vše, co není voda), což jí dává mléčnou výtěžnost vyšší než 80%.
Jednoduše řečeno, z 1 litru byvolího mléka získáte více než 240 gramů mozzarelly, zatímco pro stejnou surovinovou vakcínu pouze 130 gramů. Kromě toho, ve srovnání s produktem jiných zvířat, jsou vyšší koncentrace "laktobacilů" v buvolím mléku. Enzymatická aktivita těchto bakterií je zodpovědná za chuť a vůni potravy a ovlivňuje okyselení tvarohu, který je typický pro výsledné buvoly.
Buffalo mléko je více kalorické než kravské mléko, a mít pevný zbytek podobný tomu ovce, to je velmi vhodné pro cheesemaking; v Itálii je používání buvolího mléka rozšířeno v produkci sýrů z těstovin filata (buvolí mozzarella), ale jeho použití se také používá při výrobě některých mléčných výrobků a starých sýrů. Obsah v minerálních solích (s výjimkou vápníku, který je mírně vyšší) a laktózy je běžný pro vakcínu. Je to tedy potravina kontraindikovaná těm, kteří trpí nesnášenlivostí laktózy, kteří se budou muset nutně orientovat na konzumaci mléčných rostlin, jako je rýže nebo sója. Kvůli fenoménu zkřížené reaktivity je buvolí mléko také kontraindikováno pro ty, kteří trpí alergií na kravské mléko.
bibliografie:
- Sýrový atlas. Průvodce po více než 600 sýrech a mléčných výrobcích z celého světa - nakladatelství Hoepli - G. Ottogalli - čepice. 6.1.2 - strana 42-43
- Kvalitativní a kvantitativní studium lipidového složení tuku mléčného buvola: vliv sezónnosti, výživy a vývoj metody hodnocení pravosti - G. Lambiase, R. Romano - str. 10;
- RD 9/5/29 č. 994
- Sborník I Národní kongres o chovu buvolů . Eboli (SA) - ZICARELLI L. (2001) - 1:19
- Zpráva o mléku za rok 2003 - mléko-ISMEA OBSERVATORY
- Stravovací stoly INRAN - L. Marletta E. Carnovale
