Co to je?
Amylasy jsou základní enzymy pro trávení komplexních sacharidů, jinak známých jako polysacharidy.
Polysacharidy, jako je škrob a glykogen, jsou polymery pocházející z agregace více než deseti molekul jednoduchých cukrů, jako je glukóza a fruktóza.
Amylasy jsou produkovány hlavně slinnými žlázami a exokrinním pankreatem.
Amylase Salivari - Ptialina
Na slinné úrovni najdeme enzym běžně nazývaný ptyalin, který začíná degradovat škrob uvolňováním maltózy a dextrinů. Z tohoto důvodu, potraviny bohaté na škrob, ale chudé na cukr, jako jsou brambory, rýže nebo chléb, když žvýkání na dlouhou dobu se mírně sladké. Obecně však vzhledem k omezené stálosti potravy v ústní dutině tato pasáž má malý význam pro zažívací účely.
Optimální pH, při kterém amylázy fungují, se pohybuje mezi 6, 7 a 7, což je důvod, proč se v rozhodně kyselém prostředí žaludku (pH 1, 5-3) ptyalin pomalu inaktivuje. Tento enzym také nedokáže strávit škrob obsažený v granulích, což je důvod, proč je účinný pouze v případě, že se jídlo vaří. Pokud je škrob surový, žaludeční kyselost napomáhá rozbití granulí, ve kterých je uzavřen, což usnadňuje následné působení amyláz pankreatu.
Pankreatické amylázy
Žaludek nevytváří amylázy.
Na úrovni dvanáctníku (první střevo tenkého střeva) se nalije šťáva pankreatu obsahující různé trávicí enzymy, včetně již zmíněné alfa-amylázy.
Jak se chovají
Pankreatické amylázy, podobně jako ptyalin, napadají škrobový glukosidický řetězec v náhodných místech, střídavě štěpí a-1, 4 (lineární) glukosidické vazby, aby se vytvořily molekuly maltózy a některých glukóz.
Na druhé straně amylázy nemohou hydrolyzovat vazby typu a-1, 6 (rozvětvené) typu přítomného v amylopektinové struktuře (připomeňme si stručně, že škrob je tvořen dvěma polymery glukózy, jedním lineárním, nazývaným amylóza a jeden obsahující větví, nazývaných amylopektin).
Účinek amylázy vede k tvorbě maltózy a glukózy, počínaje amylózou a maltózou, glukózou a "dextrinovým limitem", počínaje amylopektinem. Ty obsahují a-1, 6 větvící místa, která, protože nemohou být štěpena amylasami, jsou napadena specifickými enzymy, nazývanými dextrinázy (1, 6 glykosidáz), které jsou přítomny v kartáčovém okraji. Na stejné úrovni existují další specifické enzymy, které jsou schopny štěpit disacharidy, jako je amylóza a laktóza, které uvolňují mondosacharidy konečně dostupné pro absorpci.
Pro tento účinek je alfa-amyláza široce používána v potravinářském průmyslu. Při přípravě chleba například tento enzym vytváří cukry, které kvasí kvasinkami s produkcí oxidu uhličitého (velmi užitečné pro urychlení procesu kynutí).
Vysoké amylázy »
