vnitřnosti

Játra Bovina R.Borgacciho

co

Co je to hovězí játra?

Hovězí játra jsou potravou živočišného původu, která je součástí drobů; v celé páté čtvrtině zvířete - coratella, dršťka, kůra, srdce jako jídlo, mozek jako jídlo, slezina jako potrava, jazyk jako jídlo, nervy atd. - je pravděpodobně nejvíce spotřebovaným řezem.

Obsahující bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, specifickými minerály a vitamíny, hovězí játra se zařazují do první základní skupiny potravin; navíc používá více než významné nutriční koncentrace jiných vitamínů rozpustných ve vodě - odlišných od těch, které jsou typické pro danou skupinu potravin, jako jsou kyselina listová a vitamín B12 nebo vitaminy rozpustné v kobalaminu - vitamín A nebo retinol a vitamin D nebo kalciferol - jiné minerály než ty, které jsou typické pro danou skupinu potravin - například zinek, selen a fosfor - cholesterol, puriny atd. Bovinní játra také obsahují malou koncentraci glykogenu - rezervního sacharidu - a vitaminu C nebo kyseliny askorbové. Nutriční vlastnosti jater skotu závisí na jeho biologických funkcích; pro více informací si přečtěte také: Játra jako jídlo.

Játra mohou být kontextualizována téměř ve všech dietách; Výživa subjektu postiženého patologií metabolismu, nutričním režimem těhotných žen atd. jsou výjimkou nebo vyžadují větší péči. Průměrná porce je stejná nebo menší než průměr svaloviny a frekvence spotřeby musí respektovat doporučení uvedená pro maso. Doporučuje se věnovat zvýšenou pozornost hygienické bezpečnosti potravin.

Játra hovězího dobytka, přesněji lýtka, jsou nejpoužívanější pro potravinářské účely. Je součástí gastronomické tradice celého poloostrova s ​​větší spotřebou na severu.

zvědavost

Pro skot - nebo lépe domestikovaný skot - tele, hovězí maso, kráva a býk; nejoblíbenější druhy hovězích jater jsou však telecí a hovězí maso.

To skotu je biologický kmen, patřit k podčeleď Bovinae, rodina Bovidae, podřád Ruminantia a Classe Mammalia. Rod nejvíce postižený obchodem s potravinami v Itálii je Bos, druh taurus .

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti hovězích jater

Bovinní játra patří do první základní skupiny potravin - nutričního zdroje esenciálních aminokyselin, minerálních solí a specifických vitamínů.

Má střední zásobu energie, převážně proteiny, následované lipidy a nakonec několika sacharidy. Peptidy mají vysokou biologickou hodnotu, tj. Obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném množství a poměru vzhledem k modelu lidského proteinu. Aminokyselinový profil bovinních jater je převážně tvořen: kyselinou glutamovou, kyselinou asparagovou, leucinem a lysinem; pozoruhodnou přítomností fenylalaninu. Bovinní játra jsou bohatá na energetické tuky - mastné kyseliny organizované v triglyceridech - pouze při přeplňování. Profil lipidů u hovězích jater ukazuje prevalenci nenasycených tuků na nasycených tucích - ty jsou stále relevantní. Glucidy jsou komplexní a přesněji se skládají z glykogenu.

Bovinní játra neobsahují vlákninu a jsou bohaté na cholesterol - bez ohledu na nutriční stav poraženého zvířete. Neobsahuje laktózu, gluten nebo histamin; místo toho purines oplývají.

Pokud jde o vitamíny, hovězí játra obsahují všechny rozpustné látky skupiny B: thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), kyselinu pantothenovou (vit B5), pyridoxin (vit B6), biotin ( vit B8 nebo vit H), kyselina listová a kobalamin (vit B12); Přítomnost kyseliny askorbové (vit C) je zajímavá, ale kvantitativně nízká. Přínos dvou vitamínů rozpustných v tucích je také vynikající: retinol (vit A) a kalciferol (vit D). Poznámka : kyselina listová a vitamín C jsou termolabilní, což je důvod, proč „neodolávají“ vaření a jsou většinou inaktivovány.

Pokud jde o minerály, hovězí játra se vyznačují významnou koncentrací: biologicky dostupného železa, zinku, fosforu, selenu, draslíku, mědi a molybdenu.

Procento Macronutrienti Energetici Liver di Bovino
Bovino játraA, A
výživnýmnožství "

Jedlá část

100%
voda70, 0 g
protein20, 0 g
lipidy4, 4 g
Nasycené mastné kyseliny1, 34 g
Mononenasycené mastné kyseliny0, 77 g
Polynenasycené mastné kyseliny1, 13 g
cholesterol191, 0 g
TOT Sacharidy5, 9 g
Škrob / glykogen- g
Rozpustný cukr- g
Potravinářské vlákno0, 0 g
rozpustný- g
nerozpustný- g
energie142, 0 kcal
sodík81, 0 mg
draslík320, 0 mg
železo8, 8 mg
fotbal7, 0 mg
fosfor350, 0 mg
magnézium18, 0 mg
zinek6, 0 mg
měď3, 7 mg
selen42, 0 mcg
Thiamin nebo vitamin B10, 26 mg
Riboflavin nebo vitamin B23, 30 mg
Niacin nebo vitamin PP13, 5 mg
Vitamin A nebo RAE16500, 0 mcg
Vitamin C nebo kyselina askorbová31, 0 mg
Vitamin E nebo alfa tokoferol- mg

hygiena

Hygienické aspekty bovinních jater jako potravy

Bovinní játra jsou orgánem, který je zodpovědný zejména za metabolické procesy, a mohou obsahovat nežádoucí molekuly, a to jak farmakologickou, tak environmentální nebo potravinový.

To závisí především na životním stylu poraženého zvířete. Skot jsou plemenná zvířata, proto se užívání antibiotik a anabolik značně liší v závislosti na zdroji. Totéž platí pro látky znečišťující životní prostředí, zejména pokud se zvířata krmí a voda na pastvinách. Hypotéza, že krmivo obsahuje znečišťující látky, je vzdálená, ale ne nemožná.

Kromě toho může být parazitózou postižen i skot; organismy nejčastěji odpovědné za toto onemocnění u těchto zvířat, které mohou být také škodlivé pro člověka, jsou: Echinokoky (patologie, jaterní echinokokóza) a Fascicola hepatica (onemocnění jaterních a žlučových cest). Z tohoto důvodu je před obchodem zásadní „veterinární“ prohlídka skotu jater.

Obecně se doporučuje zvolit garantované produkty vybavené sledovatelností a sledováním; nákup jater skotu odebraného z poražených zvířat doma může být bezohlednou volbou.

dieta

Hovězí játra jako potrava ve stravě

Bovinní játra jsou levné a velmi výživné jídlo, které se hodí ke stravě všech zdravých jedinců. V hubnutí dieta je místo toho vhodné snížit jakýkoliv tuk používaný při vaření, oleji nebo másle, aby se zajistil normolipid a nízkokalorický příjem.

Navzdory dobrému poměru mastných kyselin (nasycených: nenasycených = <1), vzhledem k vysokému obsahu cholesterolu, nejsou hovězí játra v případě hypercholesterolemie zvláště vhodná. V části hovězího jater se nachází více než 60% doporučené denní dávky cholesterolu a téměř 100% u hypercholesterolemie.

Bovinní játra, bohatá na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, je velmi užitečná ve stravě těch, kteří se ocitají v podmínkách zvýšených požadavků na bílkoviny; například: těhotenství a kojení, růst, extrémně intenzivní a / nebo prodloužený sport, stáří - v důsledku poruchy příjmu potravy a tendence k malabsorpci - malabsorpce, zotavení ze specifické nebo generalizované podvýživy, znehodnocování.

Bovinní játra poskytují významné množství fenylalaninu a nepatří mezi potraviny vhodné pro fenylketonurii.

Je vynikajícím zdrojem potravy pro bio-dostupné železo a pravidelně konzumovaný ve stravě optimalizuje pokrytí doporučené dávky. To je větší a souvisí s anémií s nedostatkem železa u plodných žen - zejména těhotných žen - u běžců maratonu, vegetariánů - zejména ve veganech. Přispívá k pokrytí požadavku na fosfor, který je hojný v organismu a zejména v kostech a fosfolipidech buněčných membrán, nervové tkáně atd. Obsah zinku a selenu je více než znatelný; tyto dva antioxidační minerály mají také mnoho dalších funkcí: zinek je nezbytný pro hormonální a enzymatickou produkci, selen pro zdraví štítné žlázy. Není považován za primární zdroj draslíku, ale stále přispívá k pokrytí specifického požadavku - větší v případě zvýšeného pocení, například při sportu, zvýšené diuréze a průjmech; nedostatek často vede k nástupu křečí a slabosti. Je to alkalizační činidlo nezbytné pro fungování membránového potenciálu, které může být užitečné v boji proti vysokému krevnímu tlaku.

Bovinní játra jsou bohatá na vitamíny B, všechny koenzymatické faktory velmi důležité v buněčných procesech. Proto lze považovat za vynikající podporu pro správné fungování všech tělesných tkání. Obsah vitamínu D je důležitý a velmi užitečný; také nazývaný calciferol, je obecně vzácný v potravinách - protože se z velké části vyrábí v letní kůži - ale nezbytný pro fungování imunitního systému a metabolismu kostí. Bovinní játra doporučená v dietě rostoucího subjektu a také v preventivní osteoporóze. Velmi bohatý na vitamin A, pomáhá podporovat zrakovou funkci, replikaci buněk, reprodukční funkci atd. Vzhledem k potenciálním teratogenním účinkům souvisejícím s nutričním přebytkem tohoto vitaminu je však vhodné, aby těhotné ženy byly opatrné, aby nepřekročily maximální dávku.

Zajímavý je obsah vitamínů, které jsou zpravidla cizorodé pro potraviny živočišného původu, i když mají druhořadý význam; jedná se o kyselinu listovou - nezbytnou pro replikaci nukleových kyselin a velmi důležitou v těhotenství - a vitamín C - antioxidant a nezbytný pro imunitní systém. Bovinní játra jsou potravou, která - vzhledem k hygienickým, organoleptickým a chuťovým otázkám - vyžaduje hluboké vaření, přímo do srdce jídla, s teplotami nad teplotou pasterizace. Foláty a vitamín C jsou velmi citlivé na vysoké teploty, v důsledku čehož mají sklon k degradaci, proto nemohou být hovězí játra považována za významný zdroj těchto živin.

Bovinní játra, která obsahují důležité hladiny purinů, se nedoporučují pro ty, kteří trpí hyperurikémií - obzvláště těžkou, s dnavými ataky - a pro ty, kteří mají větší tendenci k kalkulaci / renální lithiové lithii.

Místo toho se týká intolerance laktózy, celiakie a intolerance histaminu. Není povoleno ve vegetariánské a veganské stravě. Bovinní játra jsou povolena v muslimské a židovské stravě, ale ne v hinduistické a buddhistické.

Pro výše zmíněné hygienické aspekty je nezbytné, aby subjekty s oslabeným imunitním systémem nebo ve speciálních podmínkách - například těhotné ženy - věnovaly zvláštní pozornost vaření bovinních jater - které musí být úplné a hluboké - ale především k výběru zdroje, který musí být nutně pravidelného a certifikovaného typu a případně vysoce kvalitního standardu.

Průměrná část skotu je 100-150 g (asi 140-210 kcal).

kuchyně

Rady pro nákup hovězích jater

Abychom rozpoznali dobrou bovinní játra z nekvalitní játry, musíme ji rozpoznat:

  1. Světlý, turgidní a ne dehydratovaný vzhled
  2. Typická barva (v závislosti na živočišném druhu původu), není skvrnitá ani tečkovaná.

Být velmi rychle se kazící, je nutné, aby hovězí játra byla vždy uchovávána v chladničce nebo zmrazením.

Kulinářské aspekty bovinních jater

Z chuťového hlediska je hovězí maso nejjemnější játra mezi složkami získanými z velkých zvířat navrhovaných na trhu. Chuť je zpočátku sladká, sekundárně nahrazena lehce hořkými tóny. Pro všechny játra je charakteristický pocit držení.

Bovinní játra jsou výhradně vařené jídlo k jídlu. Výhodné způsoby zpracování jsou ty, které jsou určeny pro vedení, v pánvi nebo v kastrolku. V poslední době byla experimentována aplikace vakuově vařeného nebo vasocottura vaření, systémů, které umožňují měnit organoleptické a chuťové vlastnosti potravin tak málo, jak je to jen možné. Bovinní játra, přesněji telecí maso, jsou také ovlivněny pečenými recepty.

Z nejznámějších receptů s hovězími játry si pamatujeme: játra pečená v milánském stylu, smažená játra z Friuli, játra restovaná s máslem a šalvějí atd.