Co je to Matera chléb?
Pane di Matera je typ italského chleba, typický pro provincii Matera (Basilicata).
Chléb Matera vyrobený výhradně z tvrdé pšenice ( Triticum durum ) je známý jak svým starodávným zpracovatelským systémem, tak typickým tvarem "cornetto" nebo "alt alto". Dnes je uznáván jako chráněné zeměpisné označení (IGP)
Pane di Matera je přirozeným zdrojem energie ze sacharidů a je bohatý na vlákninu, minerály a specifické vitamíny z obilovin. V kuchyni se používá k doprovodné složce a jako základní prvek několika receptů.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti chleba Matera
Matera chléb je produkt, který patří do III základní skupiny potravin.
Má všechny vlastnosti tradičních chlebů typických pro jižní Itálii, a proto představuje vynikající zdroj energie, ale také vláken, minerálů a specifických vitamínů obilovin.
Má významný kalorický příjem, dodávaný hlavně sacharidy, následovanými proteiny a nakonec malými množstvími lipidů.
Sacharidy jsou především komplex (škrob), peptidy střední biologické hodnoty a nenasycené mastné kyseliny. Obsahuje dobré množství vlákniny, z nichž většina je nerozpustná.
Cholesterol chybí.
Mezi vitaminy jsou oceňovány dobré koncentrace ve vodě rozpustných látek skupiny B a vitaminu A. Co se týče minerálů, hladiny sodíku (obecně nadměrné ve stravě), hořčíku a železa jsou značné. Obsahuje lepek, ale bez laktózy a histaminu. Jedinými potenciálně alergenními molekulami jsou bílkoviny pšenice.
Chléb Matera se hodí pro většinu diet, s jedinou výjimkou celiaků. Dále je třeba ji užívat v případě nadváhy, diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridemie.
Nemá žádné jiné kontraindikace a je přijímán vegetariánskou a veganskou filosofií.
Použití kvasinek má různé náboženské důsledky, ale v dnešní době je tolerováno i v judaismu a ve všech formách křesťanství (ve druhém v Radě Lyon II z roku 1274).
Průměrná část chleba Matera je 50 g najednou (asi 140-150 kcal).
účely
Gastronomické využití chleba Matera
Chléb Matera je ideální k doprovodu všech typických pokrmů na území. Je vhodný zejména pro párování s: extra panenským olivovým olejem, Caciocavallo Silano, Sarconi Bean Soup, Lampascioni v oleji, Cruschi Peppers, rajčaty v oleji, klobásou Luganega, soppressata, Pecorino di Moliterno, kozou, ricottou a lucanským medem,
rysy
Charakteristika chleba Matera
Podle IGP musí mít chléb Matera tyto vlastnosti:
- Tvar: rohlík nebo vysoký chléb
- Velikost: 1 - 2 kg
- Kůra: hnědá, nejméně 3 mm tlustá
- Mollic: nepravidelně alveolární (otvory 2–3 mm, dokonce až 60 mm), slámově žlutá barva
- Vlhkost: ≤ 33%.
Konzervace chleba Matera se pohybuje od jednoho týdne (1 kg chleba) do 9 dnů (2 kg chleba).
výroba
Úvod do výroby chleba Matera
Při výběru přísad se stávají obzvláště důležitými:
- Výběr mouky, který musí pocházet výhradně z místních odrůd tvrdé pšenice (Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo)
- Syntéza mateřských kvasinek, typicky založená na čerstvém ovoci.
Pomocnými látkami jsou voda a sůl. Výrobní proces umožňuje použití dřevěných i plynových pecí pro vaření.
uznání
Chléb Matera IGP
Jak se dalo očekávat, chléb Matera má uznání IGP (chráněné zeměpisné označení).
Oblast produkce této potravy se skládá z celé provincie, i když se tvar „cornetto“ jeví jako typičtější pro městské centrum a horní provincii (obce Montescaglioso, Irsina, Tricarico, Grassano, Grottole). Naopak v dolní části provincie se vyrábí mírně odlišný chléb s kruhovým tvarem a specifickými organoleptickými vlastnostmi.
historie
Historické poznámky o chlebu Matera
Na základě toho, co bylo uvedeno v různých bibliografických záznamech, má chléb Matera ještě starší tradici než neapolské království (XIV-XIX století).
Toto jídlo, které bylo vyvinuto i díky místnímu zemědělství, bylo zásadní pro přežití a hospodářský rozvoj území. On se objeví v různých obrazových, obrazových a literárních uměleckých pracích, ve kterém on je rozpoznatelný pro jeho nezaměnitelnou charakteristiku tří řezů na těstě; ty, které představují Nejsvětější Trojici, jsou používány jako díky Bohu za to, že udělil „denní chléb“.
