Otrava jídlem: Co je třeba vědět?

všeobecnost

Co jsou to otravy jídlem?

Otrava jídlem, běžně nazývaná „potravinové nemoci“, jsou choroby způsobené konzumací potravin kontaminovaných toxickými látkami.

Poznámka : intoxikace a otrava jsou problémy s různou mírou závažnosti, tolik, že například při klasifikaci hub s makromycetem (ty, které mají podobu houby, abych tak řekl) toxické druhy lze jasně odlišit od jedovatých.

Nejběžnější otravy jsou ty, které jsou způsobeny metabolickým působením některých mikroorganismů. Nicméně, v přísném slova smyslu, tyto by neměly zahrnovat také přítomnost živých a aktivních infekčních agens (bakterie, plísně, kvasinky, viry). Tato poslední patologická forma je přesněji definována jako „potravinová infekce“ (bez toxinů) nebo „otrava jídlem“ (s přítomností toxinů). Pouze v případě, kdy jsou mikroorganismy nepřítomné nebo jsou mrtvé, zanechávají pouze zbytky metabolismu nebo části z nich, aby se jednalo o „otravě jídlem“. Nicméně, z důvodů pohodlí, zobecníme níže a nazýváme otravu jídlem jakékoli nemocné z potravin popsaných výše.

příčiny

Příčiny otravy jídlem

Statisticky jsou nejrozšířenější otravy potravinami mikroorganismy, zejména bakterie a / nebo jejich toxiny.

Patologické mikroorganismy nebo jejich toxiny mohou kontaminovat potraviny kdykoliv během zpracování, výroby a skladování (během kterých se mohou exponenciálně množit):

1. růst
2. Harvest / porážka
3. zpracování
4. konzervace
5. náklad
6. Příprava / regenerace.

Křížová kontaminace

Nejčastější příčinou otravy jídlem je tzv. Křížová kontaminace nebo přenos živých a škodlivých organismů z jednoho povrchu na druhý. Tento jev ovlivňuje především přenos patogenů ze surových potravin na ty, které jsou připravené k jídlu, již vařené nebo dokonce syrové, ponechané v úložišti. Tím, že mikroorganismy neprocházejí žádným jiným tepelným zpracováním a mají čas se množit, tak dosahují minimální koncentrace nebo produkují dostatečné množství toxinů, které způsobují onemocnění. Pozn . : jak uvidíme později, některé bakterie, které jsou gram-negativní, a proto jsou vybaveny termostabilními endotoxiny, přestože jsou zničeny při vaření, mohou stále vyvolat intoxikaci.

Patogeny

Mikroorganismy a organismy zodpovědné za otravu jídlem jsou v obecném smyslu všechny schopny generovat, bez ohledu na systém nebo mechanismus, nemoc z potravin.

Bakterie zodpovědné za potravinová onemocnění

Mohou vytvářet nemoci související s jídlem různými způsoby. Některé z nich jsou schopny komunikovat přímo se sliznicemi trávicího traktu a provádět patologické působení. Poznámka : některé infekce, které jsou nakaženy jídlem, i když jsou neškodné pro běžné subjekty, jak jsme již řekli, mohou být v těhotenství velmi nebezpečné. Gramnegativní bakterie mají vnější plazmatickou membránu, ve které jsou narušeny některé toxiny, obvykle termostabilní (které nedochází k degradaci při vaření), které pokračují ve své toxické funkci i po buněčné smrti. Některé bakterie, jak gram-pozitivní, tak gram-negativní, jsou schopné produkovat obecně proteinové exotoxiny, které, pokud jsou termolabilní, mohou být spolu s bakterií zničeny vařením. Poznámka : některé gramnegativní bakterie jsou schopny plnit všechny tři škodlivé funkce.

Mycetes zodpovědný za nemoci jídla

Houby (plísně, kvasinky, houby) patří do oddělené biologické říše. Některé formy, které produkují toxiny, jsou velmi nebezpečné a mohou způsobit, i když ne okamžitě, smrt těch, kteří je berou. Totéž platí pro nejedlé houby makromycetů, které jsou však klasifikovány podle jejich patogenity v nepožívatelných řádně nazývaných, toxických a jedovatých, dokonce smrtelných. Poznámka: připomínáme, že existuje spousta falešných mýtů o houbách; například, “ti jedený zvířaty nejsou jedovatý”; FALSE. Některá zvířata, jako například hlemýždi, nemají játra. Protože různé druhy hub vylučují toxiny toxické pro hepatotoxic, nemají žádný vliv na tyto bezobratlé, ale jsou smrtelné pro člověka.

Paraziti zodpovědní za potravinová onemocnění

Protozoa a jiné parazity, zejména améby a červy, kontaminují vodu, jsou ukryty v půdě (například Tenia solium ) nebo ve svalových tkáních jiných zvířat (například Anisakis u některých ryb a Trichinella pro prase). Následující zdroje jsou proto hlavně zodpovědné za améby a nemoci krmení červů: pitná voda, nemytá zelenina a ovoce, ryby a syrové maso. Vaření je zcela eroduje a neprodukuje toxiny

Viry zodpovědné za potravinová onemocnění

Virus hlavně zodpovědný za otravu jídlem je virus hepatitidy A (HAV), který se šíří hlavně vodou a mořskými měkkýši chovanými v nejistých hygienických podmínkách. Velmi citliví na teplo, mohou být snadno zabiti vařením. Hepatitida A je téměř vždy zkrácena konzumací syrových mušlí, syrových ústřic, syrových škeblí atd. Další časté jsou norovirus a rotavirus.

Řasy odpovědné za potravinová onemocnění

Jak řepa, tak čerstvá a slaná voda, jsou téměř neznámé pro italskou populaci. Na druhé straně v jiných oblastech světa jsou skutečnou pohromou. Kontaminováním ekosystému toxiny z prvního spojení v potravinovém řetězci se hromadí v dravých rybách a velkých mořských savcích, někdy je zabíjejí a činí je toxickými pro člověka, který je konzumuje. Vaření nechrání před jedovatými reakcemi těchto toxinů

Rostliny odpovědné za choroby potravin

Všechny rostliny mají přirozené obranné mechanismy. Někteří jsou pro člověka naprosto neškodní, jiní prostě vykonávají okrajovou funkci (to je případ anti-nutričních faktorů, jako jsou oxaláty a fytáty), třetí kategorie je toxická nebo jedovatá. Není vzácné, že téměř výhradně během divoké sklizně (například podzimní kolchicum nebo falešný šafrán) lidé jedí rostliny škodlivé pro zdraví. V nejlepším případě se neštěstí vyřeší mírnou gastrointestinální symptomatologií; v nejhorším případě mohou být také velmi závažné následky (zejména pro mladší). Vaření nechrání před mnoha toxickými molekulami produkovanými rostlinami

Zvířata odpovědná za potravinová onemocnění

Téměř úplně chybí v Itálii, zvířata toxická pro člověka jsou převážně distribuována v jiných oceánech a jiných kontinentech. Některé ryby, měkkýši a korýši se silným toxinem jsou zvláště jedovaté (viz níže). Teoreticky cizí Středomoří povodí, někteří puffers dosáhli našich moří přes Suez úžinu. Špatně filetované (kontaminující maso toxiny obsaženými v odpovídajících sáčcích) byly vystaveny potravinovým podvodům s katastrofálními důsledky pro spotřebitele. Někteří mořští hlemýždi jsou klasifikovaní jako NE jedlé nebo jedlé, pouze pokud patří ke konkrétnímu pohlaví; je proto vhodné, aby rybáři improvizovali a nekupovali je od autorizovaných prodejců. Případ otravy z půdních hlemýžďů je velmi důležitý, i když nejednoznačný. "Hypoteticky" neškodné pro lidi, tyto bytosti mají charakter, že se stávají skutečnými "rezervoárem" znečišťujících látek. Sběr hlemýžďů na silnicích, zejména v obdělávaných polích, výrazně zvyšuje riziko zavádění škodlivých látek (toxických a karcinogenních), jako jsou herbicidy (glyfosát), fungicidy atd.

Nejčastější patogeny

Níže uvádíme stručný přehled patogenů nejčastěji odpovědných za otravu jídlem:

toxiny

Mechanismus působení potravinových toxinů

Mechanismy působení potravinových toxinů jsou četné, protože v přírodě jsou přítomny toxiny. Zobecněním těchto konceptů, které by jinak vyžadovaly celý biologický text, bychom mohli definovat, že potravinářské toxiny mohou mít následující mechanismy působení:

• Způsobují gastrointestinální poruchy: jsou to výhradně gastrointestinální dráždivé látky
• Zničení buněk a tkání: nazývá se cytotoxickou aktivitou (typickým příkladem jsou hepatotoxické toxiny některých makromycetických hub)
• Porucha neurovegetativní funkce: interaguje s nervovým přenosovým systémem: nazývá se neurotoxická aktivita
• Podporovat zrození, růst a vývoj rakoviny: nazývá se karcinogenní aktivitou
• Způsobují pouze problémy ve spojení s jinými molekulami, jako je ethylalkohol (jedná se především o mykotoxiny).

Typy toxinů zodpovědných za otravu jídlem

Jedovaté principy mohou být:

• Bakteriální toxiny:
• Exotoxiny: vedlejší produkty bakteriálního mikrobiologického metabolismu (převážně typu termolabilní bílkoviny) jak gram-pozitivních, tak gram-negativních; některé mikroorganismy produkující exotoxiny jsou: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Shigella dysenteriae, Escherichia coli (kmen O157) atd. Oni jsou většinou enterotoxic (způsobit průjem a zvracení), ale to Botox je neurotoxic
• Endotoxiny: jsou to hlavně složky bakteriální cytoplazmatické membrány POUZE gram-negativního (v podstatě termostabilního lipopolysacharidového typu); některé mikroorganismy produkující endotoxiny jsou: Escherichia coli, Salmonella, atd.
• mykotoxiny:
• Z makromycet, jako je amanitin a muskarin rodu Amanita, nebo "řádně tzv."
• Z mikromycet, jako jsou aflatoxiny, trichotheceny a fumonisiny plísní rodu Aspergillus, Penicillium a Fusarium \ t
• Fytotoxiny nebo rostlinné toxiny. Jsou to mechanismy obrany rostlin. Některé upřímně jedovaté a rozšířené rostliny v italské vegetaci jsou: oleander, břečťan, jezevec, napon aconite, cesmína, belladonna, hemlock, dafne, morella, jedovatý salát atd.
• Toxiny řas:
• DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning), jako je kyselina okadaová, dinofyzitoxiny,
• pektenotoxiny a yessotoxiny; oni jsou produkováni dinoflagellate druhy ( rod : Dinophysis, Prorocentrum, Protoceratium a Lingulodinium ). V podstatě produkují obraz gastrointestinální symptomatologie
• PSP (paralytická otrava měkkýšů), jako je saxitoxin (karbamát, dekarbamát a sulfokarbamatoxiny); jsou produkovány druhy dinoflagelátu ( Alexandrium, Gymnodinium a Peridinium ). V podstatě vytvářejí obraz neuromuskulární symptomatologie
• Cyanotoxiny: sladkovodní. Jsou rozděleny na: hepatotoxiny (mikrocystiny), neurotoxiny (anatoxin a saxitoxin) a cytotoxiny; jsou produkovány sinicemi rodu Microcystis, Oscillatoria, Anabaena, Nostoc
• Živočišné toxiny: nejznámějším, co může být smrtelně také užíváno ústy, jsou tetradotoxiny, typické pro některé puffery (fugu, v Japonsku), dikobrazí ryby, chobotnice (s modrými kroužky) atd.; ostatní měkkýši a korýši obsahující tetradotoxin jsou: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venosa, Demania toxica, Yongeichthys criniger a Hapalochlaena maculosa . Poznámka: je možné, že tetradotoxin není výsledkem metabolismu zvířat, nýbrž spíše některých specifických bakterií, které by mohly kolonizovat vaky s jedem ( Pseudomonas a Vibrio ). V Jižní Americe jsou také obojživelníci schopni vylučovat z kůže silné toxiny
• Rezidua mikrobiologického metabolismu (např. Histamin u špatně konzervovaných ryb uvolňovaných některými bakteriemi, methanol při alkoholové fermentaci uvolněný z některých kvasinek atd.)
• Umělá chemická činidla: například herbicidy, fungicidy, insekticidy, pesticidy obecně, jed potkanů, detergenty, chlor, amoniak a kyseliny. Především podléhají kontaminaci potravin přímo v živém organismu, jako je tomu v případě makrometických hub nebo hlemýžďů nebo při přípravě na vaření.

Rizikové faktory

Rizikové faktory otravy jídlem

Možnost otravy jídlem závisí především na:

• Imunitní systém organismu a subjektivita
• Věk a celkový zdravotní stav
• Množství toxinů nebo patogenů.

Osoby definované jako osoby s vysokým rizikem otravy jídlem jsou:

• Starší pacienti: jak stárneme, imunitní systém, játra a ledviny nemusí účinně reagovat na organismy, infekční mikroorganismy a toxické látky.
• Těhotné ženy: během těhotenství mohou změny metabolismu a oběhu zvýšit riziko otravy jídlem. Celkově by v těhotenství mohly být účinky také závažnější a ovlivňovaly plody početí
• Kojenci a malé děti: jejich imunitní systém ještě není plně rozvinutý, ale optimálně reaguje na vnější podněty a velmi účinně se přizpůsobuje
• Lidé s chronickým a imunodepresivním onemocněním: trpící závažným chronickým onemocněním (diabetes mellitus 2. typu, chronickou virovou hepatitidou, AIDS, atd.) Nebo podstupující chemoterapii nebo radiační terapii rakoviny, drasticky snižují imunitní reakci.

příznaky

Jaké jsou typické příznaky otravy jídlem?

Nejtypičtějšími příznaky otravy jídlem jsou: nevolnost, zvracení, průjem a křeče v břiše; může také dojít k vysoké horečce.

Známky a příznaky otravy jídlem mohou začít po několika hodinách po konzumaci kontaminovaného jídla, nebo mohou začít dny nebo dokonce týdny později (například s některými smrtícími houbami). Onemocnění může trvat několik hodin až několik dní nebo týdnů.

Kvůli jejich špatné specifičnosti a závažnosti, která není vždy relevantní, je většina otravy jídlem léčena doma; někdy jsou mylně považovány za virovou chřipku.

Naštěstí jsou případy vážné otravy, jako je botulismus, závažná salmonelóza, cholera, karcinomy plísňových toxinů, otrava plísněmi, těžká otrava divokými rostlinami, otrava neuromotoriky z toxinů řas, smrt jsou vzácné. z tetradotoxinu (ryba, ale nejen), otravy z chemických zbytků a pesticidů atd.

I v nejbohatších zemích již průjem a zvracení nejsou velkým problémem díky efektivnosti zdravotního systému a farmakologických terapií, připomínáme, že ve třetích a čtvrtých zemích světa (Afrika, Střední východ, Jižní Amerika, Jihovýchodní Asie) tisíce úmrtí i nadále dochází každý den v důsledku dehydratace a podvýživy, které lze přičíst tomuto druhu nemocí přenášených potravinami. Pouze před 40 lety (1973) v Neapoli došlo k obrovské epidemii cholery, která způsobila téměř 1000 hospitalizací, ale ne déle (řekli) 12-24 úmrtí. O dvě století dříve, kvůli podobné epidemii, úmrtí činilo několik tisíc.

komplikace

Komplikace otravy jídlem

Nejčastější komplikací je dehydratace, vážná ztráta vody a solí a minerálů nezbytných pro zdraví organismu. Pokud jste zdraví a pijete dost, abyste nahradili tekutiny ztracené zvracením a průjmem, dehydratace by neměla být problém.

Kojenci, senioři a lidé s depresivním imunitním systémem nebo chronickými nemocemi se mohou neúprosně zhoršit. V tomto případě může být nezbytné přijímat intravenózní tekutiny (kapání). V extrémních případech může být dehydratace fatální.

Některé druhy otravy jídlem mají také potenciálně závažné komplikace, zejména u některých lidí:

• Listerióza ( Listeria monocytogenes ): je velmi nebezpečná pro nenarozené dítě těhotné ženy. Na počátku těhotenství může infekce listerie vést k potratu; v nejvyspělejším stadiu může vést k předčasnému porodu a potenciálně fatální postnatální infekci. Děti, které přežijí infekci listerií, mohou trpět neurologickým poškozením a vývojovým zpožděním.
• Enterotoxikóza a koliformní enteropatie ( Escherichia coli ): některé kmeny E. coli mohou způsobit závažnou komplikaci zvanou "hemolytický uremický syndrom". To poškozuje obložení drobných cév v ledvinách, což někdy způsobuje selhání ledvin. Starší lidé, děti do 5 let a lidé s oslabeným imunitním systémem jsou vystaveni většímu riziku vzniku tohoto problému.

prevence

Obecná prevence otravy jídlem

Aby se zabránilo otravě jídlem, je nutné:

• Nakupujte pouze prostřednictvím profesionálních, kvalifikovaných a spolehlivých dodavatelů
• Umyjte si ruce často mýdlem a teplou vodou, ale také nádobí a pracovní plochy v kuchyni
• Všechny čerstvé syrové potraviny omyjte pod tekoucí vodou a pečlivě vyhodnoťte stav složek vizuální a čichovou analýzou
• Surové potraviny uchovávejte odděleně od potravin připravených k přímé spotřebě tím, že zabráníte křížové kontaminaci
• Udržujte syrové potraviny a vařené potravinářské nástroje oddělené, pokud nejsou řádně dezinfikovány
• Jídlo vařte při vhodné teplotě. Nejlepší způsob, jak pochopit, zda je jídlo „skutečně“ vařené, je použití potravinářského teploměru, který je zvláště užitečný při přípravě pečení.
• Mleté maso se vaří při teplotě nejméně 72 ° C; broušené steaky a pečeně (neválcované) nejméně 63 ° C. \ t Drůbež se vaří při teplotě 74 ° C. Ujistěte se, že ryby a korýši jsou dobře vařeni, zvláště když nemají nízkou teplotu
• Rychle zmrazit nebo zmrazit potraviny podléhající rychlé zkáze (lepší snížením teploty); absolutně do dvou hodin od zakoupení nebo přípravy. Pokud je okolní teplota vyšší než 32 ° C, proveďte to během jedné hodiny
• Jídlo bezpečně rozmrazte. Ne při pokojové teplotě, ale v chladničce nebo v mikrovlnné troubě a poté okamžitě vařit
• V případě pochybností odstraňte potraviny. Jídlo ponechané při pokojové teplotě příliš dlouho může obsahovat bakterie nebo toxiny, které nemohou být zničeny při vaření. Neochutnejte objektivně špatně konzervované potraviny.

Co a kdy se vyhnout?

Otrava jídlem je obzvláště závažná a potenciálně nebezpečná pro děti, těhotné ženy a jejich plody, starší osoby a osoby s oslabeným imunitním systémem. Tito lidé by proto měli přijmout další opatření, aby se vyhnuli následujícím potravinám:

• Syrové maso nebo drůbež
• Surové nebo nedostatečně uzené měkkýše, včetně ústřic, škeblí, mušlí, mušlí a lastur
• Syrová nebo nedostatečně tepelně upravená vejce nebo potraviny, které je mohou obsahovat, jako je domácí zmrzlina, krém z mascarponu atd.
• Surové výhonky, jako je vojtěška (alfa-alfa), fazole, jetel a klíčky ředkviček
• Nepasterizované šťávy a mošty
• Mléko a nepasterizované mléčné výrobky
• Měkké sýry jako feta, brie a hermelín, modré sýry a celkově nepasterizované sýry
• Chlazená paštika a roztíratelné masové krémy
• Hot dogy a syrové maso.

péče

Jak vyléčit otravu jídlem?

Léčbu otravy jídlem nelze za všech okolností sjednotit. Vzhledem k tomu, že se jedná o řadu patologií, které se také navzájem liší, mohou vyžadovat různé způsoby léčby a různé časy nebo metody hojení. V některých případech je nutné se poradit s lékařem nebo jít do nemocnice; nezapomeňme, že některé otravy jsou potenciálně smrtelné. V jiných případech může být dostačující, aby příroda přijala svůj průběh.

Kdy se poradit s lékařem?

Pokud se u Vás vyskytne některý z následujících příznaků nebo klinických příznaků, zejména vědomě, že jste jedli nebezpečné přípravky, měli byste se poradit se svým lékařem.

Pokud zaznamenáte některý z následujících příznaků nebo příznaků, poraďte se s lékařem.

• Časté epizody zvracení a neschopnost zadržet tekutiny v žaludku
• Krvavé zvracení a / nebo průjem
• Průjem déle než tři dny
• Křeče v břiše nebo přetrvávající silná bolest
• Teplota těla nad 38 ° C
• Příznaky nebo příznaky dehydratace: nadměrný žízeň, sucho v ústech, špatné nebo žádné močení, těžká slabost, závratě nebo točení hlavy, potopené oči, suché sliznice atd.
• Neurologické symptomy: rozmazané vidění, svalová slabost a brnění v končetinách končetin.