Červená čočka od R.Borgacciho

Co to je?

Jaké jsou červené čočky?

Červená čočka jsou jedlá semena, která patří do IV základní skupiny potravin.

Tyto potraviny jsou bohaté na škrob a vlákninu a přispívají také k významnému množství specifických vitamínů a minerálů, jakož i antioxidantů a lecitinů.

Červená čočka je nejrůznější čočka. Stejně jako všechny ostatní obsahují také škrobovitý endosperm a zárodek, obklopený vnějšími vláknitými (kortikálními) integgesemi.

Červená čočka se vaří v hrnci k varu nebo utopení, ve studené vodě, případně upravená na dušení, čímž se přebytečná kapalina vypařuje. Na rozdíl od většiny sušené zeleniny nemusí být namočeny. V jihoasijské kuchyni je čočka dekortikovaná (zbavená kortikální části) provázena rýží nebo rotis (místní chléb). Jsou konzumovány ve všech oblastech Indie, Srí Lanky, Pákistánu, Bangladéše a Nepálu. Většina výroby čočky na světě pochází z Kanady, Indie a Austrálie.

Z čeledi Fabaceae (luštěniny nebo luštěniny) patří červená čočka k druhu Lens a culinaris ; dalším botanickým synonymem čočky je Lens esculenta .

Čočka (ne přesně červené) jsou také typické italské potraviny, přes jejich geografický původ (Indochina) je daleko od poloostrova. To čočky je tlustá bylinná rostlina s ročním cyklem, asi 40 cm vysoký, který produkuje lusky obsahovat příslušná semena (obecně dva na kapsli).

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti čočky

Červená čočka jsou semena, která patří do IV základní skupiny potravin. Sušené poskytují značné množství kalorií. Je však třeba vzít v úvahu, že při vaření, a to i bez přebytečné vody, se mohou objemově ztrojnásobit, což snižuje jejich energetickou hustotu o 66%. Navíc dušená a tekutá konzistence (s trochou vývaru) se mohou pochlubit až 1/4 počátečního kalorického příjmu.

Energie dodávaná červenou čočkou je převážně pokryta sacharidy, následovanými bílkovinami střední biologické hodnoty a nakonec stopami lipidů s vynikajícím metabolickým účinkem. Sacharidy jsou v podstatě komplexní nebo škrob, zatímco peptidy mají neúplný esenciální aminokyselinový profil; to znamená, že neobsahují (ve správném poměru) všechny "cihly" typické pro lidské proteiny. Nakonec mají mastné kyseliny převahu polynaturních řetězců, mezi nimiž se objevují také esenciální omega 3 a omega 6, v příslušných formách kyseliny alfa-linolenové (ALA) a kyseliny linolové (AL). Další lipidy a lipidové komplexy červené čočky jsou fytosteroly a lecitiny.

Červená čočka má vysoký obsah vlákniny, rozpustný i nerozpustný. Endosperm (amidaceous část, nebo co zůstane v decorticated čočce) také obsahuje oba, ale, na rozdíl od vnějších integuments, to je bohatější v rozpustných molekulách.

Vitamínový profil červené čočky je ctnostný. Nad všemi molekulami rozpustnými ve vodě, které patří do skupiny B, je nadbytek: kyselina listová, thiamin nebo vit B1 a pyridoxin nebo vit B6; riboflavin nebo vit B2 a niacin nebo vit PP jsou také více než relevantní. Dokonce ani příjem soli nezklame; červená čočka je velmi bohatá na železo, i když není příliš biologicky dostupná, s fosforem, zinkem a draslíkem.

Červená čočka je zcela bezlepková, odporuje celiakům, laktóze a histaminu, dvěma dalším nutričním faktorům, které se potenciálně účastní intolerance hypersenzitivních subjektů. Obsah purinů, faktorů nukleové kyseliny, je značný.

Poznámka : čočková čočka s dekortikovaným obsahem obsahuje méně anti-nutričních faktorů (zejména kyselina fytová, kyselina šťavelová) než ty s kůrou.

dieta

Červená čočka ve stravě

Červená čočka je vhodná pro jakoukoliv dietu. Z různých důvodů jsou také velmi užitečné v dietě proti nadváze a proti metabolickým patologiím, jako jsou hyperglykémie, hypercholesterolemie, hypertriglyceridemie a arteriální hypertenze.

Mělo by však být upřesněno, že se nejedná o potraviny se zanedbatelným příjmem energie a glykemickou zátěží. V případě obezity musí být podíl červené čočky nezbytně adekvátní pro terapeutický cíl hubnutí. Totéž platí pro diabetické (mellitus typ 2) a hypertriglyceridemické patologické stavy, při kterých se při nízkém glykemickém indexu (zvýhodněném množstvím vláken a proteinů) doporučuje snížit průměrnou porci a relativní celkovou glykemickou zátěž.

Stanovili jsme, že proteiny červené čočky mají střední biologickou hodnotu. To znamená, že samy o sobě nestačí k naplnění potřeby esenciálních aminokyselin. Je proto nezbytné kompenzovat tyto proteiny zavedením proteinů s vysokou biologickou hodnotou ze živočišných zdrojů (vejce, maso, ryby) nebo v každém případě peptidy obsahující omezující aminokyseliny červené čočky (zejména methioninu). Pro vegetariány a vegany je výborným způsobem, jak kompenzovat biologickou hodnotu červené čočky, spojit je s obilovinami nebo je obměňovat.

Díky obsahu esenciálních polynenasycených mastných kyselin omega 3 a omega 6 (ALA a AL), fytosterolů a lecitinů má červená čočka příznivý vliv na patologické stavy: hypercholesterolémie, arteriální hypertenze, hypertriglyceridemie a komplikace diabetes mellitus 2. typu, které nejsou řádně kompenzovány,

prohlubující se

Co jsou lecitiny? Jedná se o velké lipo a ve vodě rozpustné molekuly, které jsou schopny udržet cholesterol ve střevě, což snižuje jeho absorpci a snižuje jeho plazmatickou koncentraci díky metabolickému působení. Ze stejného důvodu, když jsou v nadbytku, působí jako antinutriční prvky pro esenciální mastné kyseliny a vitamíny liposolubulu.

Co jsou fytosteroly? Molekuly steroidů podobné podle jména (a neurčitě chemickou strukturou) na živočišný cholesterol, ale s diametrálně opačným metabolickým dopadem. Kromě toho, že jsou silnými antioxidanty, hrají také příznivý účinek na cholesterolemii.

Dokonce i vlákna pomáhají, aby se červená čočka chovala velmi zdravě. Snižují glykemický index, podporují sytost, snižují absorpci cholesterolu a reabsorpci žlučových solí, podporují střevní peristaltiku, snižují možnost rakoviny tlustého střeva a vyživují mikrobiotu (prebiotická funkce).

Nicméně, i když jsou nadměrné, mohou poškodit rovnováhu organismu. Kromě tvorby nadýmání, abdominálního napětí a meteorismu (zejména nerozpustných vláken) vlákna zvyšují objem stolice (fekální multiplikátory) a mohou snížit její konzistenci až do průjmu. Na druhé straně, dekortikovaná červená čočka má také nezanedbatelný obsah rozpustných vláken. Tito, hlavně zodpovědní za modulaci ve střevní absorpci, ve srovnání s nerozpustnými látkami, gelují výkaly, aniž by příliš zvýšili jejich objem. Nicméně lepkavost přebytečných vláken může bránit absorpci nejen nežádoucích nutričních faktorů (cholesterolu, žlučových solí, přebytků cukrů), ale také těch, které jsou nezbytné, jako jsou vitamíny a minerály. Obecně, příliš hojné porce červené čočky jsou kontraindikovány pro průjem (infekční, podrážděný, atd.).

Anti- nutriční funkce vláken je také zdůrazněna přítomností jiných prvků, z nichž některé jsou zvláště hojné v kůži. Jedná se o oxaláty a fytáty, jakož i inhibitory proteázy a taninu. Produkty kombinace kyseliny šťavelové a kyseliny fytové s některými minerály (vápník, železo, hořčík atd.), Oxaláty a fytáty nemohou být absorbovány ve střevě. Inhibitory proteázy a taninu působí na trávicí enzymy jejich deaktivací a ohrožují trávení a absorpci proteinů. Anti-nutriční faktory jsou výrazně sníženy díky efektu vaření.

Poznámka : je to především antinutriční faktory, které celkově zvyšují celkový fermentační substrát určený pro střevní bakteriální flóru. To, metabolizovat a reprodukovat, uvolňuje velká množství plynů zodpovědných za abdominální napětí, nadýmání, meteorismus a nadýmání, které charakterizují luštěniny.

Vzhledem k vysokému obsahu minerálů a vitamínů jsou červená čočka vhodná pro krmení dítěte, starších osob, těhotné ženy a sestry. Také užitečná pro sportovce je nutriční rovnováha, červená čočka nesmí, nicméně, představovat jediné jídlo pro nejvíce oddané atlety. Vyžadovaly by nadměrně hojné porce, tedy bohaté na vlákna, stejně jako antimutriální molekuly.

Příjem železa je obzvláště vysoký, který, i když není příliš biologicky dostupný, může přispět ke zlepšení nebo prevenci stavu anémie z nedostatku železa. Kromě toho je hojnost folátu, i když termolabilní, velmi užitečným znakem pro zajištění zdraví plodu během těhotenství.

Červená čočka nemá žádnou kontraindikaci pro vegetariánskou a veganskou stravu. Nespouštějí se na syrové potraviny. Jsou přijímány všemi filosofiemi, například buddhismem a všemi náboženstvími, jako je křesťan, židovský, muslimský a hinduistický.

Průměrný podíl červené čočky, suchý, jako příloha je 30 g; místo toho dosahuje nejméně 50 g.

kuchyně

Červená čočka v kuchyni

Čočka se po vyjmutí z lusku očistí a třídí pomocí sít, sít, proudění vzduchu a selektorů barev.

Velmi významná část světové produkce červené čočky prochází další zpracovatelskou fází. Ty jsou dekortikovány, rozděleny a vyleštěny. V jižní Asii se tento proces nazývá „dhal milling“.

Šupka čočky obvykle představuje 6-7% celkové hmotnosti osiva, což je méně než většina luštěnin.

Mletím semen, stejně jako u obilovin, lze získat čočkovou mouku.

Celá červená čočka se vaří přesně jako místní čočka. Nevyžadují namáčení, ale musí být ponořeny do studené vody k vaření. Vaření může být utopením nebo dušením. Loupaná čočka vyžaduje mnohem kratší časy a je delikátní; mají tendenci se rozpadat.

S červenou čočkou můžete provádět první kurzy (polévky a polévky), spolu s dalšími složkami, jako jsou obiloviny, hlízy a zelenina, nebo přílohu. Mnozí používají červenou čočku k výrobě velkých jednolůžkových jídel (dokonce i studených).

V zemích, kde se sbírá červená čočka, jsou také rozšířené metody pečení a smažení.