Mozek jako potrava R.Borgacciho

co

Co je to mozek?

Mozek, určený jako potrava, je produktem živočišného původu, který spadá do skupiny drobů a přesněji do pátého čtvrtletí.

Nejrozšířenější na trhu jsou: hovězí mozek a ovčí mozek (mozek jehněčího) - často zanechaný uvnitř lebky, která je pečená v troubě; název receptu je "testina di lamb".

Mozek - také nazvaný “mozek” - je nejdůležitější orgán centrálního nervového systému (CNS); je považován za nejdůležitější faktor evolučního vývoje živočišné říše. Mozek je konzumován hlavně v mozkové kůře, tvořené bílou hmotou na vnější straně a šedou hmotou v nejhlubší vrstvě.

Věděli jste, že ...

Mozek, také nazývaný prosencefalon, je vlastně jen částí mozku - orgánem uzavřeným v lebce.

Mozek nesmí být považován za skutečné maso. Mozkový parenchymus je ve skutečnosti nervového typu, nikoli svalového. Tato tkáň má zcela odlišné buněčné složení a chemicko-nutriční distribuci.

Mozek však patří do první základní skupiny potravin - potravin bohatých na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, specifické minerály a vitamíny. Má však velmi rozdílné vlastnosti ve srovnání se svalovou tkání (maso), produkty rybolovu (ryby, měkkýši, korýši) a vejce (ptáků a produktů rybolovu). Mozek je opravdovým "rezervoárem" cholesterolu a obsahuje více než pětkrát více než celá vajíčka - notoricky velmi bohatá na tento živočišný sterol. Na rozdíl od toho, co by se dalo očekávat, je množství mastných kyselin spíše střední. Další informace naleznete v odstavci "Nutriční vlastnosti".

Mozek je výhradně vařené jídlo k jídlu. Je obzvláště vhodný pro smažení - dnes v extra panenském olivovém oleji - řádně nakrájený na kousky a pomletý nebo obalený; je také vynikající při pečení, vaření nebo ve složitějších receptech. V době nákupu musí být mozek kompaktní, lesklý, dobře hydratovaný a musí mít přirozeně střízlivý, nikdy nepříjemný zápach; měl by být uchováván krátce a pouze v chladničce nebo mrazem. Mozek má charakteristický vzhled. Tvar a barva jsou nezaměnitelné. Textura je měkká, téměř máselná; po uvaření má typickou chuť a sladkou chuť.

Je třeba mít na paměti velmi důležité hygienické důsledky. Během epidemie bovinní spongiformní encefalopatie - BSE nebo syndrom šílených krav, který se rozšířil zejména v pozdních devadesátých letech v anglosaských zemích - mozku a dalších produktech, jako jsou kostní řezy a kostní dřeně kost, byly z obchodu zakázány. Prodej se obnovil až v roce 2005.

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti mozku jako potravy

Mozek patří do první základní skupiny potravin - nutričního zdroje esenciálních aminokyselin, minerálních solí a specifických vitamínů.

Má střední energetický příjem, ne příliš vysoký, ale ani srovnatelný s tělem masa; kalorií jsou poskytovány hlavně lipidy, následovanými proteiny a nakonec velmi málo sacharidy. Ukazuje významné množství energetických lipidů - mastných kyselin organizovaných v glyceridech, z nichž většina jsou fosfolipidy typické pro tento specializovaný parenchym. Lipidový profil mozku ukazuje většinu nenasycených tuků na nasycených - ty jsou stále relevantní; Procento polynenasycených mastných kyselin je vynikající - mezi nimi jsou esenciální omega 3 a omega 6. Glucidy jsou tvořeny glukózou. Peptidy mají vysokou biologickou hodnotu, tj. Obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném množství a poměru vzhledem k modelu lidského proteinu. Profil aminokyselin mozku je z velké části tvořen: kyselinou glutamovou, kyselinou asparagovou, leucinem a lysinem; pozoruhodnou přítomností fenylalaninu.

Mozek neobsahuje vlákna a bez ohledu na nutriční stav poraženého zvířete je bohatý na cholesterol. Neobsahuje laktózu, gluten nebo histamin; puriny jsou velmi hojné.

Pokud jde o vitamíny, mozek obsahuje uspokojivé hladiny několika ve vodě rozpustných vitamínů; ze skupiny B zmiňujeme: thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) a především kobalamin (vit B12); zvědavý, ačkoli vzácný v první základní skupině potravin, je přítomnost kyseliny askorbové (vit C). Je také diskrétní, protože se jedná o potravu živočišného původu, také o příspěvek vitamínu E. Poznámka : vitamin C je termolabilní, proto se „neodolává“ vaření a je nevratně deaktivován.

Pokud jde o minerály, mozek se vyznačuje významnými koncentracemi: železa - vysoce biologicky dostupného - zinku, fosforu a draslíku.

hygiena

Hygienické aspekty mozku jako potravy

Mozek je jednou ze živočišných potravin, které byly zakázány během epidemie šílených krav - BSE nebo bovinní spongiformní encefalopatie. Tato patologie je spouštěna specifickými priony - nekonvenčními infekčními agens - proteinové povahy. Stručně řečeno, jedná se o glykoproteinové izomery, které modifikují svůj tvar, vytvářejí katastrofální poruchy a tkáňové poruchy. Priony se účastní nejen u BSE, ale také u klusavky ovcí a různých lidských patologií, jako jsou: Creutzfeldt-Jakobův syndrom (CJD), Gerstmann-Sträussler-Scheinkerova choroba (GSS), fatální familiární insomnie (IFF) a kuru, chronické chřadnutí nemoci jelena (CWD) a Alpersovy choroby.

Syndrom šílených krav je přenosná spongiformní encefalopatie; to znamená, že nejprve z ovce do krávy, pak z krávy na muže, jsou tyto priony schopny infikovat a zabít různé organismy. Je zřejmé, že dobytek trpící těmito chorobami by měl být řádně vyřazen a zlikvidován, absolutně nejeden. Na druhou stranu bylo pozorováno, že priony neodolávají teplotám vaření. To znamená, že nejjednodušší způsob, jak se vyhnout riziku přebírání prionů - kromě zajištění, že zdroj dodávky je zcela bezpečný - je důkladné vaření pokrmů.

Od roku 2001 do roku 2005 odstranila Evropská unie (EU) pro profylaktické účely z trhu různé produkty, včetně produktů z bezpečného chovu. Mezi nimi maso s kostmi - například florentské, T-kosti, žebra atd. - a několik drobů, zejména mozku a kostní dřeně. Pro milovníky florentských steaků to byl skutečný problém, především proto, že suroviny chyběly, za druhé proto, že se náhle stalo nutností úplné vaření - zatímco tento řez by měl být připraven "do krve".

Pro milovníky mozku, na druhé straně, kteří také museli čekat, dokud prodeje byly znovu otevřeny, problém vaření neexistuje; mozek vždy vyžaduje úplné vaření až do srdce jídla.

I s ohledem na vyřešený problém BSE je stále vhodné důkladně uvařit mozky skotu nebo ovcí, aby byla 100% jistota, že budou odstraněny jakékoli stopy prionů.

dieta

Mozek jako potrava ve stravě

Mozek je poměrně levné a velmi výživné jídlo, které se hodí k neobvyklé dietě všech zdravých jedinců. V terapii hubnutí může mít problémovou úlohu. Aby se snížily celkové množství lipidů a kalorií, doporučuje se snížit možné přidání tuku pro vaření - jako je olej nebo máslo - k zajištění normolipidního a nízkokalorického příjmu. Poznámka : toto je v kontrastu s nejvíce rozšířeným receptem mozku, nebo “smažené mozky”.

I přes uspokojivý poměr mastných kyselin (nasycených: nenasycených = <1), vzhledem k vysokému obsahu cholesterolu, není mozek zvláště vhodný pro hypercholesterolemii. V malé části mozku je množství cholesterolu rovné 10násobku doporučené denní dávky pro zdravého jedince a 15krát vyšší než u hypercholesterolemie.

Mozek, bohatý na proteiny vysoké biologické hodnoty, je užitečný ve stravě těch, kteří se ocitají v podmínkách zvýšených požadavků na bílkoviny; například: těhotenství a kojení, růst, extrémně intenzivní a / nebo prodloužené sporty, stáří - v důsledku poruchy příjmu potravy a tendence k malabsorpci - malabsorpce, zotavení ze specifické nebo generalizované podvýživy, znehodnocování atd.

Mozek přináší značné množství fenylalaninu a nepatří mezi potraviny vhodné pro fenylketonurii.

Je dobrým zdrojem potravy pro bio-dostupné železo a pomáhá podporovat pokrytí nutričních potřeb. Poptávka je větší a, není-li dostatečně uspokojena, v souvislosti s chudokrevností z nedostatku železa, u plodných a těhotných žen, u běžců maratonu a vegetariánů - zejména u veganů. Mozek přispívá k pokrytí požadavku na fosfor, což je velmi hojný minerál v těle - zejména v kostech, ve fosfolipidech buněčných membrán a v nervové tkáni atd. Obsah zinku je více než znatelný; tento antioxidační minerál plní mnoho funkcí, jako je hormonální a enzymatická produkce. Mozek není považován za základní zdroj draslíku, ale stále přispívá k pokrytí specifických potřeb - větší v případě zvýšeného pocení, například při sportu, zvýšené diuréze a průjmech; nedostatek tohoto iontu indukuje, zejména v souvislosti s nedostatkem hořčíku a dehydratací, nástup svalových křečí a celkovou slabost. Draslík je alkalizační činidlo - jako hořčík - nezbytné pro fungování membránového potenciálu; to může být velmi užitečné v boji proti patologii primární arteriální hypertenze.

Mozek je bohatý na mnoho vitamínů B, všechny koenzymatické faktory velmi důležité v buněčných procesech. Lze ji proto považovat za vynikající podporu fungování všech tělesných tkání. Při pozorování diskrétního zásobování vitamínem E (alfa tokoferolem nebo tokotrienolem), silným antioxidantem, není považován za primární zdroj této živiny.

Zajímavý je obsah vitamínu C (kyselina askorbová), který je obvykle cizí potravinám živočišného původu - antioxidant a esenciální pro imunitní systém, i když je druhořadý. Mozek je potravina, která - kvůli hygienickým, organoleptickým a chuťovým problémům - vyžaduje hluboké vaření, přímo do srdce výrobku, s teplotami nad teplotou pasterizace. Kyselina askorbová je velmi citlivá na vysoké teploty, v důsledku čehož má sklon k degradaci; z tohoto důvodu nemůže být mozek považován za významný zdroj vitaminu C.

Mozek, který obsahuje důležité hladiny purinů, se nedoporučuje pro ty, kteří trpí hyperurikémií - obzvláště těžkou, s dnavými atakami - a pro ty, kteří mají větší tendenci k kalkulaci / renální lithiové lithii.

Místo toho se týká intolerance laktózy, celiakie a intolerance histaminu. Není povoleno ve vegetariánské a veganské stravě. To je nedostatečné pro hinduistické a buddhistické jídlo. Pokud pochází ze zvířat, která byla poskytnuta a poražena podle nařízení, neměla by mít kontraindikace pro muslimskou a židovskou stravu.

Pro výše uvedené hygienické aspekty je třeba věnovat zvláštní pozornost:

• k vaření mozku - které musí být úplné a hluboké
• výběr zdroje dodávek, který musí být nutně pravidelného a certifikovaného typu a případně vysoce kvalitního standardu.

Průměrná část mozku je 100-150 g (160 - 240 kcal).

kuchyně

Vařte mozek jako jídlo

Mozek je hlavně vařený moukou a smažený; někteří dávají přednost egging s vejcem.

Rozhodně méně spotřebované, mozek se vařil. Originální receptura zahrnuje namáčení do vroucí vody a servírování v plátcích s trochou extra panenského olivového oleje, soli, černého pepře a pro ty, kteří to mají rádi, citronovou šťávu.

Mozek může zůstat uvnitř lebky, symetricky řezaný ve dvou částech na sagitální rovině, ochucený strouhankou, petrželkou, česnekem, solí a pepřem a vařený v troubě.

Jiné typické italské recepty, ne rozšířený, být Campobasso a Cima alla Genovese rýže a koláč mozku - řez telecího masa plného různých drobů, včetně mozku.

Nákup mozku

O koupi mozku není moc co říci. Znovu opakujeme, že je nezbytné zjistit spolehlivost zdroje napájení.

Mozek má tvar a organoleptické a chuťové vlastnosti tak zvláštní, že nemůže být předmětem pochybností o čerstvosti. To se samozřejmě týká zkušených spotřebitelů. Pro všechny ostatní je třeba věnovat pozornost zápachu, který musí být jemný a nikdy nepříjemný, a vzhled, brilantní, lesklý a turgidní, nikdy nezvrásněný nebo opaleskující.

Skladování by mělo probíhat v chladničce, několik dní nebo v mrazničce.