mléko a deriváty

Roquefort - sýr

všeobecnost

Roquefort je ovčí sýr, který je podobně jako gorgonzola součástí skupiny modrých sýrů .

To je francouzského původu, přesněji z regionu Midi-Pyrénées, ale dnes se jeho výrobní oblast mění; na základě toho, co bylo navrženo v novele specifikace, je pravděpodobné, že tato oblast bude odpovídat jižní části Aveyronu, včetně okolních oblastí (jižně od Massif Central ).

Od roku 1925 se Roquefort těšil z „ Appellation d'Or “ (právní ochrany) a v roce 1996 mu byla udělena značka „ Chráněné označení původu “ (CHOP, podobná našemu CHOP).

Historie Roquefort je blízko příbuzná populární legendě; Říká se, že pastýř, zapomínající na svůj bílý sýr spolu s chlebem v jeskyni, při návratu zjistil, že je oba plesniví (chléb kontaminoval sýr). Ve skutečnosti je poněkud obtížné pochopit, jak se Roquefort mohl narodit, protože díky odhalení některých archeologických nálezů bylo zjištěno, že relativní mlékárenská produkce začala 3, 500 let před narozením Krista.

výroba

Roquefort je sýr vyrobený EXKLUZIVNĚ zráním bílého produktu v jeskyních Roquefort-sur-Soulzon ( Aveyron ). Vyrábí se POUZE ze syrového mléka ovcí Lacaune, krmených pastvou, krmivem a obilovinami (nejméně 75% z oblasti původu). Spóry mikroorganismu " Penicillium Roqueforti " se pak inokulují mlékem, což je forma, která se také používá při výrobě sýru camembert, brie a gorgonzola .

Produkce Roquefort vyžaduje mnoho fází, popsaných s extrémní přesností ve specifickém oboru; jedná se o: zavádění syřidla v mléce, inokulaci spór Penicillium Roqueforti, řezání tvarohu, odvodnění / odvodnění, solení nasucho a " vpichování " (vícenásobné mikro vrtání, prováděné ručně nebo automatizovaným způsobem); tento poslední krok je nezbytný k tomu, aby byly vhodné žíly z vnějšku do srdce tvaru (podobný proces je také aplikován na gorgonzolu).

Sýr se pak nechá zrát minimálně 90 dnů (až 9 měsíců) v jeskyních v obci Roquefort-sur-Soulzon (oblast vymezená specifikací); tyto jeskyně se vyznačují konstantní vlhkostí a teplotou, vápencovými stěnami a přirozeným větráním, které zajišťuje pronikání větru do " Fleurines " (praskliny ve stěnách komunikujících s vnějškem).

Stručně řečeno, jedinečné vlastnosti Camembertu v podstatě vyplývají ze 4 nenapodobitelných faktorů:

  1. ovčí mléko Lacaune
  2. Inokulace plíseň Penicillium Roqueforti

a především:

  1. jehlování
  2. zrání (3-9 měsíců) ve vápencových jeskyních charakterizovaných fleuriny .

Gastronomické a nutriční vlastnosti

Roquefort je silně aromatický mléčný výrobek s charakteristickou chutí. Má modravé a / nebo nazelenalé žíly, podobné těm z naší gorgonzoly; na druhé straně, ve srovnání s mladými, je mladý Roquefort VŽDY pevnější, jednotnější, pružnější a méně drobivou konzistencí; tato charakteristika má tendenci se v ochuceném produktu zmenšovat.

Složení pro 100g Roquefortu

Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)

Jedlá část100, 0g
voda39, 4 g
protein21, 5 g
Lipidy TOT30, 6 g
Nasycené mastné kyseliny19, 26 g
Mononenasycené mastné kyseliny8, 47 g
Polynenasycené mastné kyseliny1, 32 g
cholesterol90, 0mg
TOT Sacharidy2, 0g
škrob0, 0g
Rozpustné cukry2, 0g
Dietní vlákniny0, 0g
energie368.9kcal
sodík1809, 0mg
draslík91, 0mg
železo0, 6 mg
fotbal662, 0mg
fosfor392, 0mg
thiamin0, 04mg
riboflavin0, 59mg
niacin0, 73mg
Vitamin A294, 0μg
Vitamin C0, 0mg
Vitamin E0, 0mg

Je zřejmé, že podstatný rozdíl mezi Roquefortem a gorgonzolou je tvořen surovinou původu nebo mlékem; zatímco francouzský sýr je ovčí produkt, italský sýr pochází z kravského mléka. Mimo jiné, na rozdíl od toho, co si člověk může představit, má gorgonzola (navzdory tomu, že je vakcína založena) VELMI intenzivnější a pronikavější chuť a vůni než Roquefort; nicméně, příjem energie, lipidů a sodíku je vyšší u francouzského sýra než u italského mléčného výrobku.

Roquefort je sýr, který se velmi dobře hodí jak k ochutnávkám, tak ke strukturování komplexních receptů. V prvním případě je vhodný především jako pokrm nebo jako dezert, zatímco ve druhé hypotéze vzrušuje formulaci omáček na těstoviny a fondue. Neexistuje žádný nedostatek použití v různých výplních, jako například " CheeseCacke al Roquefort s hruškovým džemem (nebo hruškami v sirupu) a pekanovými ořechy ".

Roquefort je energetický, lipidický sýr, bohatý na nasycené mastné kyseliny a cholesterol; z těchto důvodů není vhodný pro dietu s nadváhou ani pro hypercholesterolemiku.

Proteiny Roquefortu jsou obsaženy v dobrém množství, mají vysokou biologickou hodnotu a měly by se pochlubit výskytem aminokyselin: kyseliny glutamové, prolinu a leucinu. Omezující aminokyselina je pravděpodobně tryptofan (informace získané analýzou mléčných proteinů podobných sýrů).

Roquefort, bohatý na sodík, není vhodný pro výživu proti hypertenzi; na druhé straně, která obsahuje dobrý podíl vápníku, může představovat jídlo, které se má konzumovat i dvakrát týdně (zejména ve věku růstu kostry).

V Roquefortu jsou dobré hladiny Riboflavinu (vit. B2) a vit. A (retinol).