všeobecnost
U vařených vajec se jedná o kulinářský přípravek na bázi slepičích vajec, vařený celý se skořápkou a ve studené vodě *, charakterizovaný pevností jak albuminu, tak žloutku s celkovým udržováním původního tvaru.
Příprava natvrdo vařených vajec je poměrně jednoduchá a procedura by mohla být shrnuta následovně: naplňte pánev studenou vodou, umístěte na něj celá (střední) vejce, dejte pánev na sporák na vysoké teplo a přiveďte k varu 8 až 10 ° C „(ne více); drenáž, dávejte pozor, abyste nerozbili natvrdo vařená vejce, nechte je vychladnout ve sladké vodě a pak odstraňte obal.
Proč je nutné vařit vejce ve studené, ne horké vodě?
Vařená vejce musí být vařena ve studené vodě, protože "tepelný šok" horké vroucí vody způsobuje častěji než rozbití skořápky a deformaci tvrdých vařených vajec v důsledku uvolnění albuminu.
Proč by doba vaření vařených vajec neměla překročit 10 minut?
Nadměrné vaření vařených vajec způsobuje chromatickou mutaci způsobenou chemickou interakcí jejích prvků; v praxi žloutek převařených vařených vajec "ztmavne" povrchně získáním nazelenalé barvy. Čím déle trvá vaření, tím tmavší je žloutek vařených vajec.
Změna barvy žloutku je známkou toxicity vařených vajec?
Ne. Tato chemická reakce nastává po nadměrném vystavení vařených vajec teplu a jediným vedlejším účinkem je snížení biologické dostupnosti železa obsaženého v žloutku. Stručně řečeno: Stává se, že sirné komplexy vnitřní oblasti albuminu ( sirovodík ) podléhají degradaci, uvolňující síru; posledně uvedená, která je reaktivní, váže železo ve vnější oblasti žloutku, čímž vzniká černý komplex ( sulfid železnatý ). Tmavé odrazy této sloučeniny, na rozdíl od žluté žloutky, určují zelenou barvu. Toxicita sirníku železitého není vyšší než toxicita původního sirovodíku.
Jak se loupe vařená vejce?
Vařená vejce, která mají být jednoduchým a efektivním způsobem loupána, musí být okamžitě ochlazena ve vodě; přeskočení tohoto kroku je možné, že albumin zůstane při dělení ulpělý na lámání skořápky. Pro oddělení skořápky je pak nutné prasknout tím, že na něj poklepete lžící, nebo jemným poražením vařených vajec na pevném povrchu.
Vařená vejce - všechny triky vařit dokonale
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeNutriční charakteristiky
Vaření ve studené vodě je nejvhodnější způsob vaření vajec po varu a pošírování.
Když jsou vejce vystavena nadměrnému tepelnému ošetření, kromě získání nepříjemné pigmentace a prochází nutriční redukcí (chelát železa v sulfidu železnatém a degradace termolabilních vitamínů), stávají se vařená vejce také (lehce) méně stravitelnými; stačí však nezapomenout pokračovat ve vaření po 10 ° od bodu varu: tímto způsobem bude přípravek vždy v nejvyšší kvalitě.
Pozn . Doporučuji provádět různé testy, postupně snižovat vaření o 1 'nebo 30' '. To je odůvodnitelné tím, že každá metoda je v podstatě odlišná od ostatních; nejdůležitější proměnné jsou: objem vody, velikost a typ nádoby, intenzita zdroje tepla a použití víka. NENÍ možné použít mikrovlnnou troubu, která způsobuje výbuch vařených vajec.
| Výživové složení na 100 gramů jedlé části slepičího vajíčka, celé: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutriční složení vařených vajec je téměř srovnatelné se syrovým vejcem; podstatné rozdíly jsou:
- Snížení koncentrace termolabilních vitaminů
- Zvýšená dostupnost biotinu (vit. H) degradací chelatačního proteinu avidinu
- Zvýšení / snížení stravitelnosti bílkovin (EXTRÉMNĚ VARIABILNÍ na základě ruky operátora) *
Vejce přinesené k pevné konzistenci je více stravitelné než syrové vejce, zatímco vařené vařené vejce (≥15 'od doby varu) podstoupí rekombinaci bílkovinových struktur takový jak zhoršit jeho stravitelnost (podobný masu a rybám) \ t ).
Pozn . Celé vejce (syrové a tvrdé) váží v průměru 61 g, rozdělených do 8 g skořápky, 37 g vaječného bílku a 16 g žloutku. Retinol a karotenoidy obsažené ve vejcích (tedy i v natvrdo vařených vejcích) se liší podle složení krmiva a více než polovina je typu PRO-vitaminu (karoteny).
Vařená vejce přinášejí dobré množství bílkovin s vysokou (nebo lepší, MAXIMUM) biologickou hodnotou; v nich převažující aminokyseliny jsou: kyselina glutamová, kyselina asparagová a leucin; omezující je lysin.
Mastné kyseliny jsou převážně nasycené (zejména kyselina palmitová a kyselina stearová), dále mononenasycené (zejména kyselina olejová) a nakonec polynenasycené kyseliny (s převahou kyseliny linolové). Obsah cholesterolu nese žloutek a při prvním čtení je rozhodně vysoký; je však nutné upřesnit, že množství lecitinu MŮŽE pozitivně ovlivnit absorpci a metabolismus tohoto steroidu, což omezuje jeho potenciální škodlivost u predisponovaných jedinců (hypercholesterolemik).
Minerální soli přítomné ve značném množství jsou železo (které je také vysoce biologicky dostupné) a draslík; z hlediska vitaminu jsou vynikající koncentrace riboflavinu a ekvivalentu retinolu.
