Mlecí nebo rafinační systémy se skládají ze série operací nezbytných pro výrobu jedlého oleje. Zvláště oleje ze semen jsou ve skutečnosti často charakterizovány pachy a barvami, které mohou být docela nepříjemné.
U jednoho typu oleje se neříká, že všechny mlecí systémy jsou prováděny, protože jsou samozřejmě vybrány ve vztahu k defektům, které představuje; pokud například olej neobsahuje nepříjemné odstíny, je průchod zabarvení vynechán.
Broušení nebo zušlechťování je soubor úprav, s nimiž lze obchodovat s olejem, který nemá zákonné náležitosti nebo příslušné organoleptické vlastnosti.
Na rozdíl od olivového oleje však oleje ze semen nejsou po extrakci nikdy poživatelné a stávají se tak jen při mletí nebo rafinaci.
Například sójový olej nevyžaduje bělení, což je důležité pro korekci hnědé barvy palmového oleje.
§ DEMUCILLAGINATION: slouží k odstranění látek v suspenzi v oleji, což může časem vést k tvorbě sraženin (slizy, fosfolipidy, pryskyřice, cukry, proteinové látky). V očích spotřebitele je spodní část olivového oleje často považována za synonymum pravosti; to vše však obvykle neplatí pro olej ze semen. Průmysl proto musí splňovat potřeby a očekávání spotřebitele a vyhnout se tomu, aby semenný olej tvořil sraženinu. Poté se provede demucillagace.
Látky, které mohou být ve vodě rozpustné nebo nepolární. Složky rozpustné ve vodě mohou být odstraněny přidáním vody a následnou centrifugací, zatímco složky nerozpustné ve vodě jsou odstraněny přidáním kyseliny fosforečné nebo kyseliny citrónové při teplotě 60 - 80 ° C po dobu 5 - 30 minut, načež následuje centrifugace.
§ NEUTRALIZACE: slouží k odstranění volných mastných kyselin, snížení kyselosti oleje ze semen. Je to pravděpodobně nejdůležitější proces mezi všemi mlecími systémy a používá se právě ke snížení kyselosti v důsledku přítomnosti volných mastných kyselin. Obecně se používají tři systémy: neutralizace zásadami, odkyselení rozpouštědlem a destilační neutralizace.
Neutralizace s alkáliemi: je nejrozšířenějším systémem a nejméně drastickým; nelze jej však použít pro oleje s obsahem kyselin nad 10%. Přidáním NaOH při 60 až 80 ° C reagují volné mastné kyseliny se sodou, tvořící soli nebo mýdla, která jsou solubilizována ve vodné fázi. Při fázovém dělení a následném promývání vodou při teplotě 90 ° C jsou tato mýdla zcela odstraněna a určena kosmetickému průmyslu.
Odkyselení rozpouštědlem: je založeno na různé rozpustnosti mezi triglyceridy a volnými mastnými kyselinami. Olej se zpracuje se směsí rozpouštědel na bázi hexanu a isopropanolu, triglyceridy se rozpustí v hexanu, zatímco volné mastné kyseliny mají větší afinitu k isopropanolu. Následně se provede oddělení fází a poté se z oleje destilací odstraní hexan.
Neutralizace destilací: proces horké destilace za vysokého vakua. Používá se pro oleje, které také vyžadují deodorizaci. Je to metoda, která je málo používaná, protože má tu nevýhodu, že je obzvláště drahá, zejména když olej nemusí být deodorizován.
§ DEKORACE: slouží k odstraňování pigmentů, oxidačních produktů, stop mýdla a sloučenin síry. Může se provádět chemickými metodami, za použití oxidačních činidel (KMnO4, K2Cr207, ozonizovaného vzduchu, UV záření) nebo fyzikálních metod (bentonit, bělící hlinky, aktivní uhlíky).
§ DEODORACE: odstranění těkavých látek, které uvolňují nepříjemný zápach (volné mastné kyseliny, meziprodukty oxidace tuků, nenasycené uhlovodíky, proteiny) parní destilací za vysokého vakua při vysoké teplotě (200 ° C). Lze to provést společně s neutralizací.
§ DEMARGARINACE nebo WINTERIZACE: slouží k odstranění triglyceridů s vysokou teplotou tání, které při nízkých teplotách kondenzují a sraženiny. Olej se pomalu ochladí na teplotu "demargarizačního limitu", udržovanou v těchto podmínkách po dobu přibližně 12 až 24 hodin a poté zfiltruje. To umožňuje, aby produkt zůstal stabilní i při vysokých teplotních změnách.
Tento pevný materiál, který je získán získanými triglyceridy s vysokým bodem tání, je pak smíchán s dalšími složkami pro přípravu margarínu.
HLAVNÍ OLEJE SEMEN
Složení oleje ze semen se liší podle mnoha faktorů. Kromě uvažovaných botanických druhů jsou rozdíly závislé na odrůdě, typu pěstování a sezónním klimatickém trendu. Složení mastných kyselin proto může být v důsledku těchto faktorů vystaveno mírným změnám. Kromě toho může být akutní profil modifikován malými genetickými modifikacemi; nicméně nemůžeme modifikovat frakci sterolu, která zůstává pro tento hlavní index rozpoznávání oleje.
PEANUTOVÝ OLEJ (Arachis hypogea)
Obsahuje kyseliny olejové (35-72%) a kyseliny linolové (13-45%); charakterizuje přítomnost ac. Arachico (1 - 2, 5%) a lignocerico (1 - 2, 5%), v ostatních olejích prakticky chybí. Kyselina olejová a b-sitosterol jsou přítomny v množství podobném množství olivového oleje.
Arašídový olej je velmi podobný olivovému oleji, pokud jde o složení mastných kyselin, a je proto nejpoužívanější k řezání; jaké změny a které umožňují rozpoznání podvodu, jsou vždy frakcí fytosterolů.
Slunečnicový olej (Helianthus annuus, fam. Composite)
Vyznačuje se vysokými procenty nenasycených mastných kyselin a mírným nasyceným obsahem: olejová (14 - 65%), linolová (20 - 75%), palmitová (3 - 10%) a stearová (2 - 6%). Frakce sterolu je charakterizována přítomností D7-stigmasterolu (15%), typického pro slunečnicový olej, kromě b-sitosterolu a kampesterolu.
Zbývající panel z extrakce má obsah bílkovin 38-40% a představuje tedy platný proteinový doplněk pro skot a ovce.
CORNOVÝ OLEJ (Zea mais, rodina Graminaceae)
Zárodek se odstraní z osiva procesem odčištění, poté se podrobí extrakci. Olej se skládá hlavně z kyseliny linolové (34 - 62%), olejové (19 - 50%) a palmitové (8 - 19%). Mezi steroly se vyskytuje sitosterol (66%), kampesterol (23%) stigmasterol (6%) a D5-avenasterol.
Obsahuje asi 0, 1% tokoferolů, což je významné množství, které však po rektifikačním ošetření značně snižuje.
