Strávení sacharidů začíná v ústní dutině a pokračuje do střeva, kde se vstřebávají různé živiny. Účelem tohoto způsobu je hydrolýza disacharidů, oligosacharidů a polysacharidů v jednotlivých monosacharidech, které je tvoří, aby byly absorbovány střevní sliznicí. Jak již bylo zmíněno, cukry zavedené ve stravě, jako je glukóza a fruktóza, nevyžadují žádný trávicí proces a jsou jako takové absorbovány. Zvláště glukóza je absorbována aktivním transportem, zatímco fruktóza prochází intestinální sliznicí usnadňovanou difuzí; Z toho vyplývá, že levulosa se vstřebává pomaleji, což přispívá ke snížení glykemického indexu.
Škrob je převažující součástí komplexních sacharidů vyvážených ve vyvážené stravě; je tvořen mnoha glukózovými jednotkami, které jsou spojeny lineárním způsobem (amylóza) a rozvětveným (amylopektinem), a je zaváděn hlavně prostřednictvím brambor, luštěnin, obilovin a odvozených produktů, jako jsou těstoviny a chléb. Jeho trávení začíná v ústech, kde je napadeno slinnými α-amylasami, které uvolňují maltózu a isomaltózu (disacharidy tvořené spojením dvou jednotek glukózy, spojených spojením α-1, 4 a α-1, 6), maltotriose (tentokrát jsou to tři molekuly glukózy) a dextriny (7-9 jednotek glukózy, za přítomnosti větvení). Na úrovni úst je trávení sacharidů v každém případě omezené, vzhledem k omezené době, kdy potravina zůstává v ústní dutině.
Aktivita slinných α-amyláz se zastaví v žaludku v důsledku kyselosti, která charakterizuje prostředí žaludku. Trávení sacharidů pokračuje a je dokončeno v tenkém střevě díky kombinovanému působení pankreatických a střevních šťáv. V prvním případě je přítomen enzym a-amylázy analogický s enzymem slinným, který jako takový mění škrob na maltózu a dextriny. Ty nemohou být hydrolyzovány pankreatickými amylázami a podléhají působení specifických debranchingových enzymů (α-1, 6 glykosidáz, a-dextrinázy nebo izomaltáz) přítomných v epitelových buňkách tenkého střeva. Na této úrovni najdeme další enzymy, které se podílejí na štěpení disacharidů; například sacharóza vede k tvorbě glukózy a fruktózy vycházející z molekuly sacharózy a zajišťuje hydrolýzu maltózy a maltotriosy v synergii s enzymem maltasou; nakonec laktáza štěpí mléčný cukr jeho rozdělením na glukózu a galaktózu (nedostatek tohoto enzymu, velmi běžného v dospělosti, zejména v barevných populacích, je zodpovědný za nesnášenlivost laktózy).
Jakmile je trávení sacharidů v jednotlivých monosacharidech, které je připravují, dokončeno, cukry jsou připraveny k absorpci. Jak se předpokládalo, tato absorpce se může uskutečnit usnadněním difúze (fruktóza) nebo aktivním transportem (glukóza, galaktóza).
Ne všechny sacharidy zavedené s dietou jsou stravitelné a dokonce i samotný škrob, zejména pokud je syrový, může být obtížně strávitelný. Některé druhy zeleniny, například luštěniny, obsahují například nestravitelné oligosacharidy (rafinózu, verbaskosu a stachiosio). Totéž platí pro vlákninu, včetně celulózy. Trávení těchto uhlohydrátů je místo toho možné pro jiná zvířata, jako jsou přežvýkavci, a pro bakterie přítomné v našem tlustém střevě. Tyto mikroorganismy fermentují dietní vlákninu produkující mastné kyseliny s laxativním účinkem, trofickou pro sliznici tlustého střeva a vzácnou pro celkové zdraví celého organismu.
