co
Co je to olej ze semen?
Různým semenným olejem - různým semenným olejem - se míní mastná potravní směs rostlinného původu získaná ze zpracování endospermu, nikoli z oplodí, plodů některých rostlin.
Toto poslední objasnění je zásadní. V oleji různých semen může být přítomen například olej z olivového oleje - častěji z pokrutin a palmového oleje z palmových jader. Místo toho se nepoužívá oplodí - buničina - stejného ovoce, ze kterého se v prvním případě získává olivový olej a v druhém případě palmový olej.
rysy
Charakteristika různých semenných olejů
Olej různých semen je obecně poměrně levný. Tato vlastnost je dána především dvěma faktory.
- Nízkorozpočtové suroviny: mezi nejpoužívanější semena tohoto druhu oleje patří: slunečnice, řepka, kukuřice, sója, arašídy a olivy.
- Velmi výhodná a účinná metoda extrakce: kombinace mechanického (stlačování) a chemického (roztoku v inertních rozpouštědlech a destilačních) systémů.
Je zřejmé, že chybí další rafinační procesy, které závisí jak na konkrétní složce, tak na druhu daného oleje.
Zřídka se semenné oleje vyrábějí již od prvního stupně zpracování, tj. Od mechanicko-chemické extrakce. Firmy dávají přednost nákupu meziproduktů, které jsou již částečně zpracovány. Mohou následovat další opatření, jako je bělení, deodorizace nebo frakcionace mastných kyselin - běžně nazývaných "rafinace" - přidávání antioxidantů - například vitamínu E - a spojení ve směsích získaných ze specifických receptur.
Z tohoto důvodu "různé semenný olej" může znamenat všechno a nic. Existují různé semenné oleje s chemickou - tedy nutriční, s jejich metabolickým a fyzickým dopadem - bod kouře, odolnost vůči oxidaci nebo peroxidaci, obecná trvanlivost atd. - naprosto odlišné od sebe.
Oleje různých semen jsou obvykle všechny tekuté konzistence při teplotě místnosti, což naznačuje nízké procento nasycených mastných kyselin. Bez konzultace s výrobkem není možné identifikovat jednotlivá procenta a typy nenasycených (mononenasycených a polynenasycených).
Olej ze semen bohatý na esenciální omega 3 a omega 6 polynenasycené mastné kyseliny, resp. Kyselinu alfa linolenovou (ALA) a kyselinu linolovou (LA), na jedné straně zajišťuje dobrý metabolický účinek - při dodržení správného poměru mezi omega 3 a omega 6 - ale na druhé straně ovlivňuje použití při vaření a skladování - s citlivostí na sluneční světlo, vysokou teplotu, kyslík, volné radikály atd. Dobrým kompromisem je namísto olejů bohatých na kyselinu olejovou, mononenasycených z rodiny omega 9. Tato mastná kyselina, která má pozitivní účinek na metabolismus, je také velmi odolná vůči vaření a během skladování není snadno poškozena.
Přítomnost antioxidantů, liposolubilní a tendenčně vitaminových látek - jako jsou tokoferoly nebo vit E - je téměř vždy výsledkem přidání potravinářských přídatných látek. Techniky zpracování různých olejů ze semen jsou založeny na mechanismech, které poškozují nebo ničí nejcitlivější složky surovin, jako jsou: termolabilní vitamíny, fytosteroly a polyfenoly, chlorofyly atd.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti různých semenných olejů
Různé semenný olej je produkt, který patří do základní skupiny potravin - tuků a kořenících olejů. Mělo by mít úlohu poskytovat správná množství esenciálních tuků, obecněji prospěšných lipidů, vitamínů rozpustných v tucích (zejména vit E a vit A) a dalších antioxidantů, jako jsou fytosteroly.
Jak jsme řekli, nutriční vlastnosti různých olejů ze semen závisí především na chemickém složení produktu.
Pokud nebudeme schopni použít jeden model k analýze níže, navrhneme příkladovou tabulku charakteristik hlavních mastných kyselin, které mohou tvořit olej různých semen.
| Název mastné kyseliny | vlastnost |
| Alfa linolenová kyselina â? ALA | Polynenasycená skupina omega 3. Je nezbytná pro člověka, ale není biologicky dostupná; musí být přeměněn na stejné enzymy zapojené do cyklu omega 6 v aktivních metabolitech kyseliny eikosapentaenové (EPA) a kyseliny dokosahexaenové (DHA). Má kapalnou konzistenci a je citlivý na vysoké teploty, oxidaci "Kyslík a volné radikály" A na světlo. Vyžaduje přesnou konzervaci, ve tmě, bez vzduchu a v chladu, a ochranu antioxidantů, jako je vitamin E. V biologicky aktivních formách tvoří omega 3 buněčné membrány, umožňují nervový a oční vývoj, zachovávají kognitivní funkce, zvyšují protizánětlivé krevní faktory a ředění plazmy. Jsou také zodpovědné za prevenci a zlepšování určitých metabolických patologií, jako je arteriální hypertenze a hypertriglyceridemie; zřejmě mohou zmírnit poškození diabetes mellitus typu 2. V minulosti se věřilo, že by mohly snížit špatný cholesterol nebo zvýšit dobrý cholesterol; výsledky jsou smíšené. |
| Kyselina linolová â? LA | Polynenasycená skupina omega 6. Je nezbytná pro člověka. To je přeměněn? Se stejnými enzymy zapojenými do omega 3? Cyklus v jiných metabolitech, jako je kyselina arachidonová. Má kapalnou konzistenci a je citlivý na vysoké teploty, oxidaci "Kyslík a volné radikály" A na světlo. Vyžaduje přesnou konzervaci, ve tmě, bez vzduchu a v chladu, a ochranu antioxidantů, jako je vitamin E. To provádí mnoho velmi důležitých funkcí, včetně syntézy eikosanoidů, a to jak protizánětlivé, jako je omega 3, a prozánětlivé. Jsou také zodpovědné za prevenci a zlepšování určitých metabolických patologií; zdá se, že na rozdíl od omega 3 mají významný pozitivní vliv na cholesterolemii. |
| Kyselina olejová - OA | Mononenasycený ze skupiny omega 9. Není nezbytný pro člověka. Má kapalnou konzistenci a není příliš citlivý na vysoké teploty, na oxidaci "Kyslík a volné radikály" A na světlo. Z tohoto důvodu je nejhojnější v olejích zaměřených na konzervování v oleji; Je také vynikající pro vaření. Nevyžaduje příliš opatrnou ochranu. Má globálně pozitivní vliv na metabolismus - zejména na lipémii. |
| Kyselina palmitová â? PA | Nasycený není pro člověka nezbytný. Má v podstatě pevnou konzistenci a je odolný vůči vysokým teplotám, oxidaci „Kyslík a volné radikály“ a na světlo. To představuje některé rostlinné oleje, jako je dlaň a plamisto, vynikající pro smažení. Je také bohatý na živočišné tuky. Z metabolického hlediska je považován za škodlivý, pokud je nadměrný. To inklinuje ke zvýšení cholesterolemia a je nepřímo spojený s arteriální hypertenzí. Může zvýšit kardiovaskulární rizikové faktory. |
| Kyselina stearová - SA | Nasycený není pro člověka nezbytný. Má v podstatě pevnou konzistenci a je odolný vůči vysokým teplotám, oxidaci „Kyslík a volné radikály“ a na světlo. Stejně jako ta předchozí, obsahuje některé rostlinné oleje, jako je dlaň a plamisto, vynikající pro smažení. Je také bohatý na živočišné tuky. Z metabolického hlediska se nezdá, že by měl tak negativní vliv jako kyselina palmitová, ale ani tak výhodný jako poly- a mononenasycený. |
dieta
Pestrý olej ze semen ve stravě
Různé oleje ze semen by neměly být jediným dietním tukem přítomným ve stravě. Je to proto, že mají tendenci být nekvalitní a téměř žádná z nich nevykonává specifickou funkci této skupiny potravin, ani zvyšuje příjem užitečných molekul lipidů, jako jsou: prospěšné mastné kyseliny (omega 3, omega 6 a omega 9), vitamin E, fytosteroly, lecitiny atd.
Dále znovu určujeme, že užitečnost těchto potravin závisí především na jejich chemických a fyzikálních vlastnostech. V praxi může být jejich predispozice pro ochucování surovin nebo pro smažení stanovena pouze v tomto konkrétním případě konzultováním nutričního štítku.
Obecně lze říci, že olej různých semen bohatých na nenasycené polynenasycené molekuly se hodí ke koření syrového. Pokud je převážně mononenasycený, může být také použit pro vaření. Ačkoli zřídka, pokud obsahuje mnoho nasycených tuků, je vhodnější pro smažení než cokoliv jiného - ale má negativní nutriční vlastnosti a doporučuje se mírné a sporadické použití.
