všeobecnost
Gi špagety jsou typickým jídlem italské kultury, symbolem Bel Paese po celém světě. Na druhé straně, původ tohoto jídla mluví východní, protože nejčasnější druhy špaget (který byl založený na proso) se objevil v Číně 2000 roků před narozením Krista.
Existují však různé typy špaget na trhu, které často - za tvarem (protáhlé a tenké), sekce (více či méně) a cíl pro spotřebu jako první - mají málo společného; Kromě těch, které jsou řádně nazývány (tvrdá pšenice), jsou zde také špagety z vaječných těstovin, celozrnné, kamutové, rýžové, kukuřičné, sójové, bezlepkové, s diabetickými vlákny atd. Některé jsou založeny na luštěnin, zatímco jiné spadají do kategorie dietních potravin.
Špagety jsou (stereotypním) symbolem naší gastronomické tradice, ale to neznamená, že by to odpovídalo velikosti italské kuchyně, ani vynalézavosti těch lidí, kteří poprvé objevili špagety. Pravděpodobně, toto sdružení pochází ze skutečnosti, že to je nejdelší suché těstoviny nejvíce spotřebované v Itálii pro téměř 3 století a to, jako takový, často byl předmět literárních citací a filmových přehlídek.
Gastronomické využití
Špagety jsou základní přísadou pro těstovinové pokrmy, suché i restované (např. Špagety s rajčatovou omáčkou, špagety se sýrem a pepřem, špagety s mořskými plody atd.) A gratinované (např. Špagetové hnízda s bešamelem a lanýžem) ).
Primární vaření špaget se koná ve vodě, vařením; musí být ponořeny do vařící kapaliny (v množství 10krát vyšším, než je hmotnost těstovin, které mají být vařeny), v podstatě slané (10 g soli na litr vody, ale NENÍ to základní složka !!!), po dostatečnou dobu k dosažení vaření (závisí na tloušťce a osobním vkusu). V některých oblastech to je zvyklé na “rozbít” špagety v polovině usnadnit úplné ponoření do vody obsažené v tlumiči (vysoká a úzká pánev vhodná pro vařit / vařit).
Špagety alla chitarra s cuketou a stracchino
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeDomácí sójové špagety
Špagety s Scoglio
Celozrnné špagety se smetanou, citronem a vlašskými ořechy
Nutriční vlastnosti
Špagety dokonale reprodukují chemické složení suchých těstovin, ale zdá se, že mají rozdílný vliv na inzulinémii; později se pokusíme pochopit „proč“.
Jsou velmi energetické a kalorií pocházejí převážně z komplexních sacharidů nebo škrobu. Je však důležité mít na paměti, že glykemická zátěž a množství energie špaget po vaření a hydratačním efektu jsou poloviční: 100 g sušených špaget, po uvaření, váží na DOUBLE (tj. Absorbuje 100 g voda). Neobsahují významné dávky lipidů a těch málo je převážně nenasycených (dobré tuky). Profil aminokyselin je vzácný, jak z kvantitativního, tak z kvalitativního hlediska (střední hodnota biologické hodnoty). Špagety, které jsou zeleninovým jídlem, neobsahují cholesterol a tvoří významnou část vlákniny. Mezi minerálními solemi jsou nejčastějšími draslíky a fosforem (nicméně, s výhradou ředění během vaření), zatímco co se týče vitamínového aspektu, jsou zdůrazněna průměrná množství ve vodě rozpustných vitamínů skupiny B (některé poškozené během vaření).,
Nyní se dostáváme k metabolickému aspektu špaget. Jak lze snadno odvodit, špagety, které jsou bohaté na sacharidy, mohou významně zvýšit hladinu cukru v krvi. Množství glukózy, která vstupuje do krve, je parametr nazývaný Glycemic LOAD a je úměrný množství sacharidů odebraných s špagetami (stejně jako u jiných suchých těstovin). Naopak rychlost růstu cukru v krvi se nazývá glykemický index a podřizuje se mnoha dalším faktorům, mezi které patří: struktura škrobu, úroveň hydrolýzy při vaření, současná přítomnost vlákniny, vody, bílkovin, lipidů, trávení, absorpční kapacita atd. Oba tyto parametry ovlivňují uvolňování inzulínu slinivkou břišní, což je hormon, který může způsobit, že glukóza proniká do většiny tkání a podporuje neselektivní anabolismus. Přebytek energetických živin (v tomto případě glukózy) a inzulínu podporuje syntézu mastných kyselin játry a jejich ukládání ve formě triglyceridů (hlavně) v tukové tkáni.
Pokud je pravda, že špagety mají stejné nutriční složení jako jiné suché těstoviny (stejná glykemická zátěž), je stejně pravda, že různé formáty se odlišují specifickým glykemickým indexem (i když skutečné důvody nejsou zcela jasné). Na základě toho, co uvedli různé výzkumné zdroje (nikdy zcela nesouhlasí), by špagety byly typem těstovin s nejnižším glykemickým indexem . Je pravděpodobné, že tato charakteristika je způsobena procesem průmyslové extruze, která v teple vytváří určitý druh bariéry, která brání vnitřní hydrataci škrobu (ne náhodou se glykemický index těstovin značně mění i ve na úrovni vaření). K tomu dochází také při tažení jiných suchých těstovin, i když mají pro svou stranu méně příznivý poměr celkového povrchu k objemu. Snížená míra vstupu glukózy do krve určuje nejasný stimul inzulínu, i když tato charakteristika podléhá celkovému glykemickému zatížení (tj. Porci).
Závěrem lze říci, že i když jsou vhodnější než jiné suché těstoviny, vysoké podíly špaget nejsou vhodné pro výživu proti diabetu, nadváhy a hypertriglyceridemii.
