Sójový protein

Co to je?

Sójové proteiny se získávají ze semen homonymních luštěnin, které se mohou pochlubit vynikajícím obsahem proteinu, což je přibližně 37% suché hmotnosti.

Jedná se o velmi vysoká procenta, mnohem vyšší než u masa a ryb, které obsahují asi 20-25 gramů bílkovin na každou unci výrobku.

Kvalita bílkovin

Kromě kvantitativního aspektu je však známo, že sójové proteiny mají nižší kvalitu než živočišné; Ve skutečnosti je methionin mezi aminokyselinami vzácný, což negativně ovlivňuje použití jiných aminokyselin při syntéze proteinů.

Stejně dobře známý je koncept vzájemné integrace, který je založen na komplementaritě rostlinných proteinů; v praxi jsou aminokyselinové deficience dvou zdrojů komplementárního proteinu recipročně naplněny. Zejména s ohledem na sójové proteiny je komplementárním zdrojem cereální proteiny; ne náhodou, že asijské populace empiricky po staletí pociťují význam spojování sóji s obilovinami, viz například polévky miso nebo shoyu (pšeničná a sójová omáčka).

Proteinová kvalita izolátu sójového proteinu

V tomto bodě je důležité zdůraznit, že kvalita izolovaných sójových proteinů je vyšší než kvalita proteinů získaných požitím celého semene nebo potravin na bázi sóji.

Díky vysokému obsahu aminokyselin glutaminu, argininu a rozvětvených aminokyselin, jakož i metodám extrakce a zpracování, zaznamenaly izolované sójové proteiny nejvyšší skóre kvality proteinů v novém indexu vyvinutém Světovou zdravotnickou organizací.

Jedná se o PDCAAS, který bere v úvahu jak obsah aminokyselin, tak jeho stravitelnost, aby se stanovila kvalita zdroje proteinu. Maximální skóre PDCAAS je 1, 0, takže všechny proteiny se skóre 1, 0 jsou považovány za kompletní pro člověka. Jak se předpokládalo, izolované proteiny sóji, spolu s kaseinem, proteinům syrovátky (syrovátka) a bílkovin z vajec dosáhly dokonalé hodnoty 1, 0; hovězí maso, na druhé straně, dosáhl pouze 0, 92, těsně následovaly sójové boby se skóre 0, 91.

Níže je aminokyselinové složení různých proteinových doplňků, aby bylo dosaženo okamžitého srovnání mezi sójovými proteiny a syrovátkovými a vaječnými proteiny; je třeba poznamenat, že součet jednotlivých aminokyselin se neshoduje dokonale s celkovým obsahem bílkovin (v důsledku technických nedostatků, které lze nalézt prakticky ve všech kartách výrobců).

Profil aminokyselin	SOYA PROTEIN *	MLÉČNÉ SÉROVÉ PROTEINY ^	MLÉČNÉ SÉROVÉ PROTEINY °	EGG PROTEINY *
Profil aminokyselin	g / 100 g	g / 100 g	g / 100 g	g / 100 g
protein	90	80	90.5	76
Kyselina asparagová	10, 35	8.8	10.1	6, 67
Kyselina glutamová	17, 28	14.5	14.2	8.71
alanin	3.87	4.0	4.6	3, 79
arginin	6, 75	1.7	2.4	3, 57
cystein	1.08	1.8	3.2	1.69
fenylalanin	4, 68	2.4	3.1	3, 83
glycin	3, 69	3.4	1.5	2.30
isoleucin	4.32	5.1	5.1	3, 71
histidin	2, 43	1.4	1.6	1, 48
leucin	7.2	8.5	11.5	5, 53
lysin	5.67	7.7	9.0	4, 47
methionin	1.26	1.6	1.9	2, 26
Proline	4, 68	4.4	3.6	2.5
Serina	4.95	3.7	3.6	4, 52
tyrosin	3, 42	2.1	3.4	2, 55
threonin	3.33	5.4	4.3	2, 99
tryptofan	0.99	1.1	1.9	0, 80
valin	4.32	4.7	4.5	4.17

vlastnost

Od této chvíle budeme analyzovat silné a slabé stránky sójových proteinů, které nejsou určeny ani jako izolovaný doplněk, ale jako proteinová frakce semen nebo potravin z nich odvozených (mezi které patří i tzv. Texturované sójové proteiny, odvozené ze zbytkové mouky ze extrakce oleje a používá se jako „alternativní maso“).

Všechny tyto potraviny obsahují, kromě proteinové frakce, mnoho dalších látek, které dávají sóji všechny ty vlastnosti, které budeme analyzovat; mnoho z těchto charakteristik, pokud jsou specifikovány, má být přičítáno isoflavonům, jejichž indikativní obsah v různých produktech je uveden v tomto článku.

Účinky na cholesterol a kardiovaskulární nemoci

Výhodou sójového proteinu ve srovnání s živočišnou bílkovinou je nízký obsah cholesterolu a nasycených tuků, což je vlastnost, která dává preventivním vlastnostem luštěnin při kardiovaskulárních onemocněních. Tato vlastnost vedla FDA, americký suverénní orgán, který reguluje bezpečnost léků a potravin, aby v roce 1998 umožnil zveřejnění následující zprávy: „25 gramů sójového proteinu denně, v kontextu dieta s nízkým obsahem nasycených tuků a cholesterolu může přispět ke snížení rizika srdečních onemocnění (srdečních onemocnění) “.

Tato vlastnost sóji a jejích proteinů však zůstává poněkud kontroverzní vzhledem k přítomnosti studií, které v tomto ohledu neprokázaly žádný přínos; je třeba také poznamenat, že - vzhledem k indikaci konzumovat proteiny spolu s dietou s nízkým obsahem tuků a cholesterolu - očekávané výsledky by mohly být spojeny spíše s potravinovým kontextem hypolipidu než sojovými proteiny.

Menopauza a rakovina prsu

Stejné nejistoty trápí úsudek výzkumných pracovníků ohledně dalších údajných pozitivních účinků vyplývajících z pravidelné konzumace sóji; například přítomnost dnes známých isoflavonů souvisí s nižším výskytem rakoviny prsu, prostaty a endometria, menopauzálních návalů horka a osteoporózy; tyto rostlinné látky, vzhledem ke schopnosti vázat se na estrogenové receptory, které je stimulují spíše poněkud nevýrazným způsobem, by vyvažovaly endokrinní rovnováhu ženy, zabraňovaly nadměrné estrogenní aktivitě během fertilního věku a kompenzovaly nedostatek v období po menopauze. I v tomto případě tyto hypotézy podporují pouze část studií, které proto stále čekají na potvrzení.

Sója: gozzigeno jídlo?

Na opačné straně, jen abych poskytl představu o tom, jak jemná je tato otázka, existují učenci, kteří důrazně nedoporučují fytoestrogeny, zejména během puberty; tyto látky mohou ve skutečnosti stimulovat nežádoucí růstové procesy u dívek a zasahovat do normálního endokrinního vývoje chlapců. Někteří výzkumníci dokonce předpokládají vztah mezi vysokým příjmem rostlinných estrogenů a zvýšením mužské neplodnosti; jiné se týkají vysoké spotřeby sóji se zvýšeným rizikem hypotyreózy a štítné žlázy. Jak již bylo zmíněno, stále hovoříme o sójových potravinových derivátech a ne o izolovaných sójových proteinech, prodávaných jako doplněk s vysokým obsahem bílkovin (90%); v tomto smyslu jsme viděli, že neustálý příjem izolátu sójového proteinu může zvýšit produkci tyroxinu (T4), hormonu stimulujícího štítnou žlázu (TSH), trijodthyroninu (T3) a dokonce inzulínu.

Důležité úvahy

Mnoho zdravotních přínosů přisuzovaných proteinům obsaženým v potravinách na bázi sóji pochází z epidemiologických studií o nižším výskytu výše uvedených poruch v asijských populacích, jejichž strava je notoricky „bohatá“ v derivátech sóji; tyto zeměpisné oblasti jsou však také charakterizovány sníženým příjmem nasycených tuků, a to díky stravě bohaté na vlákninu, celé ryby a obiloviny, zeleninu, ovoce a luštěniny, které se liší od sóji. Kromě toho jsou potravinové excesy méně časté, tolik, že populární přísloví připomíná, že skutečným tajemstvím dlouhověkosti je vstávat ze stolu před tím, než bude zcela nasycen.

Vedlejší účinky a kontraindikace

anti-živiny

Sója také obsahuje některé antinutriční látky, včetně inhibitorů trypsinu, které blokují trávení proteinů, a významná množství fytátů, které vázáním na některé minerály, jako je vápník, hořčík, mangan, zinek, měď a železo, snižují množství těchto látek. absorpce. Asijské populace opět učí, protože dlouhá tradiční fermentace sóji, nezbytná k produkci různých omáček a miso past, ničí významná množství těchto antinutričních látek; Moderní průmyslové procesy používané k výrobě sójových omáček, sójového mléka, tofu a napodobenin masa tyto škodlivé prvky neodstraňují.

Potravinové alergie, těhotenství a spory

Sójové proteiny jsou často zodpovědné za potravinové alergie, takže jejich alergenní potenciál je druhý až po arašídech.

Drtivá většina sóji na trhu je geneticky modifikovaného původu; kromě toho za touto luštěninou se nacházejí květy mnohonárodních společností (včetně Monsanto), které mají velký zájem na podpoře jejich používání v lidské výživě (spotřebitel je ochoten zaplatit za to, čemu věří) ) může udržet zdravý).

Všechny tyto stíny se střetávají ostře s obrazem sójových bobů namalovaných výrobci, kteří ji popisují jako všelék a ideální náhražku živočišných bílkovin. Pravdou je, že v tuto chvíli je prostě nemožné vyvodit pevné závěry o vztahu mezi konzumací sóji a prevencí jakékoli nemoci nebo poruchy; výběr publikovaných studií může být ve skutečnosti snadno proveditelný, aby se získal odchýlený obraz, a to jak v pozitivním, tak v negativním smyslu.

Naštěstí k záchraně přichází logika a zdravý rozum, což naznačuje, že problémy spojené s příjmem sójového proteinu v rámci vyvážené stravy mají být vyloučeny; na druhé straně, rozšířená tendence brát velké množství sójových doplňků nebo výrobků obsahujících sójové doplňky by mohla být nebezpečná, v nelogickém přesvědčení, že je to užitečné při prevenci některých onemocnění. Bohužel stále nejsme jisti, zda je konzumace sóji ve velkém množství ve formě potravin nebo doplňků prospěšná nebo škodlivá; vzhledem k tomu, že studie na toto téma probíhají již mnoho let a vzhledem k významnému množství faktorů, které se objevují v genezi poruch a nemocí souvisejících se spotřebou sóji (v pozitivním i negativním smyslu), je pravděpodobné, že nikdy nebudeme mít definitivní odpověď.

POZNÁMKA: těhotné ženy (i když jsou jen chtěl) a kojení by se měly vyvarovat vysoké konzumace sójového proteinu z potravin nebo specifických doplňků. Totéž platí pro ženy s nádorem pozitivním na estrogenový receptor, s výjimkou odlišného lékařského předpisu.