Sýr Asiago

všeobecnost

Asiago (v místním dialektu "pegorin") je národní sýr, který má uznání DOP (chráněné označení původu). Jmenuje se z homonymního benátského města Asiago, které se nachází na jedné z nejznámějších hor Itálie.

Asiago se vyrábí pouze z kravského mléka; patří do skupiny polovařených sýrů a má produktivní cestu, která může být letní i zimní.

První historické stopy Asiago datují se více nebo méně k roku 1000 nl, ale to je myslitelné, že jeho vynález je hodně starší (možná před Republicem Benátek). Ve skutečnosti bylo prokázáno, že obyvatelé Altopiano dei Sette Comuni praktikovali pastýřství hlavně pro mlékárenské účely od úsvitu času.

Nutriční vlastnosti

Asiago je součástí druhé ze základních potravinových skupin VII, skupiny mléka a jejích derivátů.

Jeho dietní funkcí je poskytovat proteiny bohaté na esenciální aminokyseliny, vápník, fosfor a vitamín B2 (riboflavin).

Asiago je sýr vyrobený z plnotučného nebo částečně odstředěného kravského mléka; proto obsahuje poměrně velké množství lipidů. Není divu, že kalorií pocházejí hlavně z lipidů, následovaných peptidy a nakonec malými množstvími sacharidů. Mastné kyseliny obsažené v sýru Asiago jsou převážně nasycené, vysoce biologicky hodnotné proteiny a jednoduché sacharidy (laktóza).

Vlákna jsou nepřítomná a cholesterol je hojný.

Profil solného roztoku Asiago se neliší od průměru sýrů a je bohatý na vápník, fosfor a sodík.

Co se týká vitamínů, jsou přítomny zejména retinol a ekvivalenty (vitamin E a provitamin A), B2 (riboflavin) a K2 (menachinony bakteriálního původu). Vitamin B12 by měl být hojný.

Díky svému bohatství na energii není společnost Asiago vhodná pro stravu osob s nadváhou. Kromě toho, vzhledem k hojnosti nasycených mastných kyselin a cholesterolu, je třeba tomuto sýru zabránit lidé trpící hypercholesterolemií.

Stejně jako většina ostatních sýrů také Asiago obsahuje značné množství sodíku, což je rozhodně kontraindikovaný aspekt v případě primární arteriální hypertenze (zejména u subjektů citlivých na sodík). Kromě toho hojnost minerálů (včetně fosforu, draslíku a vápníku) činí přípravek Asiago potravinou nevhodnou pro určité typy renálního poškození.

Asiago obsahuje malé množství laktózy; proto by neměla být konzumována nejcitlivější netolerantní (na druhé straně je to velmi subjektivní aspekt). Neexistují žádné stopy lepku, a proto mohou být kontextualizovány v celiakii.

Jelikož je Asiago derivátem mléka, není součástí potravy povolené ve veganské stravě; navíc, tradiční používá zvířecí syřidlo (získané ze žaludku lýtka), takže by mělo být také vyloučeno ze stravy vegetariánských laktů.

Průměrná část Asiago (jako misky) je asi 70-120 g (250-430kcal).

delikatesy

Asiago se používá jako vlastní jídlo, což je přísada pro komplikované recepty nebo jednoduše strouhaná na těstovinách.

Enologická kombinace se liší podle typu:

Čerstvé a tučné Asiago: sladké bílé víno.
Čerstvé a chudé Asiago: suché, bílé nebo červené víno.
Ochucené a vařené Asiago: suché červené víno.
Pikantní Asiago: staré a robustní víno.

Pro informace o možných receptech doporučujeme navštívit stránku Recepty se sýrem Asiago.

Carasau chléb koláče s stracchino a Asiago cukety

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Odrůdy Asiago

Asiago lze také klasifikovat podle koření a typu.

koření:

Asiago Mezzano : asi 3-8 měsíců.
Asiago Vecchio : obecně ne více než 18 měsíců.
Asiago Stravecchio : nejméně dva roky.

typy:

Asiago d'allevo : používá se jako stolní sýr nebo ke strouhání, jedná se o polovařenou pastu . Vyrábí se pouze z kravského mléka získaného ze dvou dojení, z nichž jedno je odstředěno povrchovou úpravou nebo jedním částečně odstředěným dojením (vždy povrchovou úpravou). Kyslost může být přirozená nebo indukovaná kvasem. Je suchý solený nebo ve slaném nálevu. Koření je to mezzano nebo starý / starý muž. Tvar je válcovitý s nízkým patem, rovný as plochými plochami. To může dosáhnout 8-12 kg hmotnosti. Výška je 9-12cm a průměr je 30-36cm. Má hladkou a pravidelnou kůru. Mezzano těstoviny jsou kompaktní, s řídkými otvory a malou nebo střední velikostí; lehce slámově zbarvené. Chuť je sladká. Těstoviny staré / staré jsou zrnité, s konkávním dělením, s řídkými otvory a malou nebo střední velikostí, slámově zbarvené; chuť je charakteristická a voňavá. Asiago d'allevo má podíl tuku na sušině 24%.
Lisované Asiago : používá se pouze jako stolní sýr, jedná se o polovařený pastovitý tuk . Vyrábí se pouze z kravského mléka ze dvou dojení nebo jen jednoho dojení. Kyslost může být přirozená nebo indukovaná kvasem. Solení probíhá v pastě a po lisování může být vyztuženo. Zrání probíhá 20-40 dní po výrobě. Tvar je válcovitý s rovnými nebo mírně vypouklými výškami as plochými plochami. Může dosáhnout hmotnosti 11-15 kg. Výška je 11-15cm a průměr je 30-40cm. Má tenkou a elastickou kůru. Těstoviny se kombinují s řezem, mají výrazné a nepravidelné oko, mají bílou nebo slabě slámovou barvu. Chuť je delikátní a příjemná. Asiago d'allevo má obsah tuku v sušině nejméně 44%.

Místa výroby

Podle nařízení o CHOP se asiago vyrábí na:

Vicenza a Trento, včetně provincií.
Některé obce v provincii Padova zahrnují: Carmignano di Brenta, S. Pietro v Gù, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce a Rovolon.
Určité obce v provincii Treviso: vymezení je příliš složité na to, aby bylo popsáno a vyžadovalo by použití mapy.

bibliografie

Mléko, jogurt, máslo a sýr - G. Sicheri - Vydavatel Ulrico Hoepli Milan - str. 101-102.
Vicentine kuchyně: Historie a recepty - G. Capnis a A. Capnis Dolcetta - Tarka.