Příprava chleba

Jak připravit chléb

Příprava chleba se skládá z různých fází.

MÍCHÁNÍ : přidání vody do mouky, pak hydratace proteinů - s tvorbou lepku - a škrobových granulí, které jsou namočeny do želatiny.

LÁTKY : kvasinky přeměňují glukózu na oxid uhličitý a ethylalkohol, čímž vznikají malá množství aromatických látek. První výživa kvasinek je dána malým procentem (1, 5%) dextrinu a glukózy obsažené v mouce; v posledně uvedené jsou také enzymy, zejména alfa-amylázy, které během kypřicího trávicího škrobu dodávají kvasinkám glukózu nezbytnou pro fermentaci.

Je proto velmi důležité stanovit správné doby kynutí; jestliže je to příliš krátké, ve skutečnosti se těsto dostatečně nezvýší, zatímco když trvá příliš dlouho, nadměrná degradace škrobu způsobuje, že produkt zaujímá nepravidelnou strukturu, charakterizovanou velmi volnou strouhankou. I podmínky kynutí musí být pečlivě kontrolovány; obecně se na průmyslové úrovni používají buňky, ve kterých je teplota mezi 23 a 25 ° C, s relativní vlhkostí 80-85%.

FORMOVÁNÍ : přeměna těsta na typické tvary ve vztahu k místním zvyklostem, následované krátkým a dalším kvasným obdobím.

VARENÍ : obvykle se provádí v elektrických pecích, nastavených na teplotu 200 - 300 ° C, která se udržuje na 15 - 60 ° v závislosti na

Během vaření probíhají velmi důležité transformace. Po upečení se teplota chleba pohybuje od environmentálních hodnot k vyšším úrovním, rovnoměrně roste uvnitř a vně výrobku; až do 35-40 ° C kvasinky dále proliferují, a proto je pozorováno zvýšení těsta, přesně tak, jak se to děje při pečení koláče. Při překročení 45-50 ° C začnou kvasinky umírat a kvašení ustane; současně se voda odpařuje, lepkové vazby se stávají tuhými a škrob tuhne, čímž se těsto stává větší konzistencí. Při teplotě kolem 100 ° C se na povrchu začíná tvořit kůrka, která je velmi důležitá, protože zabraňuje tomu, aby vnitřní voda pokračovala v odpařování a udržovala měkkost strouhanky. Pak venkovní teplota stoupá, ale vnitřní teplota zůstává díky izolaci kůry konstantní. Na povrchu jsme mezitím svědky kameralizace cukrů, což vede k hnědnutí kůrky a dává chlebu charakteristickou vůni vařených pokrmů. Existuje také reakce mezi cukry a aminoskupinami proteinů (tzv. Maillardova reakce nebo neenzymatické zhnědnutí), ze kterých vznikají žlutohnědé sloučeniny, které dávají produktu klasickou barvu pečeného chleba. Tato velmi složitá reakce se vyskytuje ve všech procesech vaření, včetně masa (zejména při grilování) a vede k tvorbě četných sloučenin, které ještě nejsou plně identifikovány.

BREAD: TRANSFORMACE BĚHEM VAŘENÍ
30 ° C	Díky intenzifikaci fermentace a enzymatické produkci jednoduchých cukrů ze škrobu, který změkčuje a plastifikuje, začíná expanze plynu;
45 ° - 50 ° C	Inaktivace a smrt mikroorganismů odpovědných za kynutí (saccharomycetes);
50 ° - 60 ° C	Škrob začne tuhnout a proteiny začnou denaturovat;
60 ° - 80 ° C	Škrob je již pevný a aktivita enzymů se zastaví. Vytvořený alkohol se odpařuje a začíná karamelizace cukrů;
100 ° C	Těsto se ztuhne, začne se vytvářet vodní pára a vzniká kůrka;
110 ° -120 ° C	Tvorba světle žluté barvy na kůře (v důsledku dextrinů);
130 ° -140 ° C	Tvorba hnědé barvy na kůře;
140 ° - 50 ° C	Karamelizace (činění kůry);
150 až 200 ° C	Tvorba aromatických křupavých výrobků.

Domácí rustikální chléb - Alice je videoricette na MypersonaltrainerTv

Recept připravit rustikální chléb přímo do vašeho domova, vysvětleno v každém detailu. Sledujte náš video recept

Rustikální chléb v My-personaltrainer

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Druhy chleba

ZVLÁŠTNÍ POVRCHY: Lze přidávat máslo, olivový olej nebo sádlo v množství nejméně 4, 5% na sušinu, ale také mléko a sušené mléko, hroznový mošt, hrozinky, fíky, olivy atd.,

Speciální chléb musí být uchováván v samostatných policích s ohledem na běžný chléb a musí obsahovat označení přidané složky.

CASSETTA NEBO PANCARRE BREAD: obsahuje rozumné množství vlhkosti, důležité pro dlouhodobou svěžest.
PRAŽENÁ CHLEBA: většina obsahu vody je eliminována (4-8%).
GRISSINI, CRACKERS
PROTEIN BREAD

STANOVENÍ VLHKOSTI
Až 70 gramů	Maximální vlhkost 29%
Od 100 do 250 gramů	Maximální vlhkost 31%
Od 300, ale 500 gramů	Maximální vlhkost 34%
Od 600 do 1000 gramů	Maximální vlhkost 38%
Více než 1000 gramů	Maximální vlhkost 40%
V případě celozrnného chleba + 2%

Domácí zeleninová semena sendviče - Alice je videoricette

Recept na přípravu zeleninových semen sendvičů přímo u vás doma. Alice a My-personaltrainerTv podrobně vysvětlují, jak připravit tento lahodný chléb zdobený nenasycenými tuky a vitaminem E, který je přirozeně obsažen v semenech zeleniny.