všeobecnost
Sherry je likérové víno získané kvašením bílých hroznů.
Typický pro město Jerez de la Frontera (Andalusie - Španělsko), sherry je produkován ve dvou hlavních odrůdách: \ t
- "suché", jako je Manzanilla a Fino, vyrobené hlavně z hroznů Palomino (podobné lehkým stolním bílým vínům);
- “starý” (v sudu), jako Amontillado a Oloroso (tmavší, alkoholický as měkkými poznámkami).
Způsob spotřeby
Mladé a suché sherry neprospívá ve láhvi, protože se obává světla, tepla a oxidace. Proto musí být skladován na chladném, tmavém místě, ve vzpřímené poloze, aby víno nebylo vystaveno povrchu korku.
Některé starší sherries, takový jako Manzanilla Pasada, moci si užít částečného stárnutí láhve. Naopak Fino a Manzanilla GIOVANI se velmi rychle zhoršují; z tohoto důvodu jsou mladé sherries často prodávány v malých lahvích a v případě zbytků na konci dne eliminovány. Starší sherries jako Amontillado a Olorosos, na druhé straně, zůstanou déle a některé sladké verze vydrží i několik týdnů.
Sherry je opilý z " copity ", skleněného skla ve tvaru tulipánu. Typická je služba sherry odebraná z sudu pomocí " venencia ", úzkého stříbrného pohárku připevněného k rukojeti velrybové kosti, který se rychle ponoří do otvoru víčka a nalije se do kopitu.
Nutriční vlastnosti
Sherry je likérové víno s obsahem alkoholu, který v nejvíce strukturovaných produktech může dosáhnout 20% obj. Je proto nutné přizpůsobit relativní podíl spotřeby, a to ve srovnání s tradičním vínem. zdravá a neporušená, spotřeba sherry by měla zůstat do 125 ml / den.
Být bílý (dokonce jestliže někdy těžce opečený oxidací), sherry neobsahuje významné dávky antioxidants (resveratrol), místo toho dobře přítomný v nějakém červeném víně. To znamená, že přítomnost sherry ve stravě nepředstavuje žádnou nutriční výhodu.
Příjem tohoto vína (ale i jiných lihovin) se nedoporučuje: u zdravých jedinců v růstové fázi, u těhotné ženy a u sestry. Kromě toho má alkohol také negativní úlohu v léčbě určitých metabolických patologií, jako jsou: hypertenze, hypertriglyceridemie a full-blown metabolický syndrom.
Jako alkoholický nápoj má být sherry zrušena u orgánů, jako jsou ledviny (selhání ledvin), slinivka (pankreatitida) a játra (steatóza, hepatitida, fibróza, cirhóza, rakovina, selhání jater atd.).
Připomeňme si, že ethylalkohol je toxický pro všechny tkáně a je vysoce dráždivý zejména pro sliznice trávicího traktu. V žaludku určuje hyperaciditu a podporuje nástup gastroezofageálního refluxu, gastritidy a vředů (žaludeční i dvanáctníkové); zanedbaný gastroezofageální reflux, zejména pokud je spojen s masivními alkoholickými předpoklady, může podpořit mutaci fyziologického epitelu jícnu predisponujícího k dobře známému "Barrettovu jícnu" (zase zodpovědnému za zvýšené riziko rakoviny). Nezapomínejme, že ethylalkohol je také škodlivý pro střevo a že v případě Crohnovy choroby a ulcerózní rektální kolitidy je třeba se vyvarovat sherry; u zdravých jedinců je častá přecitlivělost střev, která s velkorysou konzumací alkoholu vede k projevům podrážděného tlustého střeva.
Pro sportovce musí být sherry konzumováno s ohledem na doporučené porce; ethylalkohol je zodpovědný za zvýšení renální filtrace, a tedy sklon k dehydrataci (zdůrazněné motorickou aktivitou). Ačkoliv s výraznými rozdíly souvisejícími se subjektivitou, připomínáme, že alkoholické nápoje jsou zodpovědné za negativní změnu spánku.
Závěrem můžeme konstatovat, že sherry alkohol může interferovat s absorpcí a metabolismem léčiv a že pokud je vystaven zneužívání, předurčuje subjekt k riziku nutriční absorpce výživy. Je také dobře známo, že se jedná o molekulu, která se podílí na stavech toxických závislostí.
Etymologie a označení původu
Termín “sherry” je “Anglication” Xeres (Jerez). V minulosti, sherry byl známý jak “ pytel ”, od “ saca ” ve španělštině, termín, který ukáže zvláštní metodu vinifikace přes alkoholické opevnění (přidání destilátů) sdružil se s rotací sudů ve stárnutí ( solera ).
V Evropě získala sherry označení původu (DO); podle španělského práva musí tedy všechna vína označená jako taková pocházet z takzvaného "Sherryho trojúhelníku" (oblast provincie Cádiz mezi: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda a El Puerto de Santa María). Jmenování Jerez ( DO Jerez-Xeres-Sherry ) bylo první španělské označení původu být oficiálně uznaný v 1933, sdílet stejnou vládní radu “ dělat Manzanilla Sanlúcar de Barrameda ”.
Přehled o výrobě
Sherry se získává jiným způsobem než tradiční víno.
Za prvé, hrozny pro mošt musí být chudé ve vodě. Jakmile byli vyzvednuti a ponecháni na slunci na podložkách; dnes je však tendence je zachytit v odloženém způsobu ve srovnání s dozráváním.
Po úplném kvašení moštu (alkoholické a jablečné) jsou základní vína pro sherry obohacena vínovou brandy; tento zásah má za cíl zvýšit konečný obsah alkoholu blokováním fermentačních procesů (některé rozdíly lze zdůraznit v produkčním cyklu sladké sherry). Je důležité poznamenat, že sherries nejsou zpracovány stejným způsobem. Fino a Manzanilla, určené pro kvašení charakterizované přítomností flor, se přidávají tak, aby dosáhly celkového obsahu alkoholu 15, 5% obj.. ( flor je vrstva kvasinek, tvořená během malolaktické fermentace, která chrání víno před oxidací). Naopak, vína jako Oloroso jsou "tlumené", aby dosáhly úrovně až 17% obj.; tato charakteristika významně snižuje flor a umožňuje okysličování / oxidaci sherry během stárnutí barelu.
Sherry jsou obohaceny pouze po alkoholicko-jablečné fermentaci a mají tendenci být "suché" (protože, pokud se použijí po fermentaci, mutace neinterferuje s mikrobiologickou aktivitou kvasinek). To ho odlišuje od porto vína, které je naopak obohaceno uprostřed fermentačního cyklu, takže část cukru zůstává nepoškozená.
Sherry se plní do lahví s použitím výše uvedené metody " solera "; Tímto způsobem není ročník nikdy zcela definován a každá láhev obsahuje část starého vína.
Druhy Sherry
Hlavní druhy sherry jsou: \ t
- Fino : čisté, suché a zrající v sudech s flor
- Manzanilla : zvláště čistá odrůda Fino
- Manzanilla Pasada : manzanilla s prodlouženým a částečně oxidovaným stárnutím
- Amontillado : ve věku s květem, který je rozbitý, aby se získala částečná oxidace. To je suché, ale někteří jsou osladeni získat sladké víno (který na druhé straně moci ne být volán Amontillado) \ t
- Oloroso : stárnutí a oxidace na dlouhou dobu; je tmavší, aromatičtější a alkoholičtější než ty předchozí. Také to může být slazené, ale ztrácí své specifické jméno
- Paolo Cortado : zpočátku stárl jako Amontillado, který později, odstraněním květu, dozrává podobně jako Oloroso
- Jerez Dulce : suché kvašení hroznů Perdro Ximenez nebo Moscato
- Krém : sladká sherry, získaná smícháním různých sherries
Klasifikace sherries podle obsahu alkoholu a cukru je shrnuta v následující tabulce:
