všeobecnost
Ústřice jsou produkty rybolovu živočišného původu, náležející do kmene měkkýšů, třídy mlžů a čeledi Ostreidae. Existují proto různé druhy ústřic, náležející do různých rodů a druhů; ze všech nejpoužívanějších a nejznámějších patří nepochybně k rodu Ostrea (ústřičník obecný - Ostrea edulis ) a Crassostrea (ústřice pacifická nebo ústřice japonská - Crassostrea gigas ).
Ústřice mají velmi nízkou spotřebu energie a obsahují hlavně proteiny; lipidy jsou vzácné, ale obsah cholesterolu vyžaduje mírnou spotřebu. Hygienicko-hygienické riziko spojené s konzumací surových ústřic volně žijícího nebo nezaručeného původu není zanedbatelné.
Některé ústřice (ne ty zmíněné nahoře) produkují perly a jsou široce používány ve šperkařském průmyslu.
popis
Jak se předpokládalo, ústřice jsou měkkýši patřící do třídy mlžů; společné mají vnější plášť (ventil), který chrání měkký díl. Externě, tento druh brnění je vrásčitý, lamelární, nepravidelný, bílé - šedé barvy; vnitřně se jeví jako hladká a perleťově zbarvená. Obal ústřic, kromě stínění zvířete, je nezbytný pro jeho ukotvení na skalách. Dolní segment je větší a konkávní, zatímco horní segment je plochý.
Vnitřní tělo společných ústřic je diskoidní, šedo-béžové a nazelenalé barvy, ohraničené malou řasinkou a připevněné k vnitřní straně plochého ventilu. Vnějšek, skořápka působí jako lepidlo na pevných tělesech (skály, sloupy, vraky atd.). Společné ústřice jsou středně velké, jen něco málo přes 10 cm, zatímco C. gigas dosahuje výrazně větších rozměrů a představuje velmi silný polymorfismus, což je pozoruhodná nepravidelnost celkového tvaru; nicméně, anatomická organizace je podobná organizaci ústřic.
Přehled biologie
Ústřice žijí ve slaných nebo brakických vodách, případně bohatých na organické zbytky a malé organismy, které jsou krmeny filtrační vodou (podobně jako mušle). Oni kolonizují bathymetric proměnné sahat od 0 k desítkám metrů hluboký (někteří zůstanou odkrytý u odlivu) a být přítomný v mořích po celém světě.
Na evropské úrovni se Specie edulis pěstuje / pěstuje zejména v Itálii, Francii a Chorvatsku. Kromě středomořské pánve se v Atlantském oceánu, v Severním moři, vyskytují ústřice obecné.
Paralelně, Pacifik ústřice (který, jak termín navrhne, být typický pro tuto oblast) dosáhli a kolonizovali oba Atlantský oceán a Středozemní moře. Mají proliferaci a vyšší výtěžek než běžné ústřice a to je jejich komerční využití ve srovnání s jejich evropskými bratranci.
Ústřice v kuchyni
Ústřice vděčí za svou slávu nezaměnitelnému vkusu vnímanému v „surových“ receptech. Ve skutečnosti ústřice nejsou jedinými mlži, kteří se k takové spotřebě hodí; také mušle, lastury, fasolari, mušle atd. představují skutečné lahůdky.
Co se týče ústřic, pravděpodobně jediným užitečným pozorováním je čištění čistých potravin . Chovné jsou již dostatečně čisté ústřice; někdy je však stále nutné aplikovat energetický kartáč na plášť, aby se odstranily zbytky písku a jakékoliv řasy. Jedná se o obzvláště důležitý postup, protože ať už v surové spotřebě (kde se stále podává ve skořápce), nebo v té, která zahrnuje vaření (soté, gratinování atd.), Přítomnost nečistot může ohrozit jeho příjemnost. V případě surových ústřic je také důležité mít k dispozici dobrou techniku otevírání ventilů; tento proces se provádí pomocí speciálního nástroje, sestávajícího z ocelového nože (ne ostrého), ve tvaru kapky a opatřeného rukojetí. Držení ústřic rukou vhodně chráněnou charakteristickou kovovou rukavicí pokračujte s identifikací místa, kde jsou obě skořepiny spojeny. Tam, s energií, bude nutné vložit čepel a vynutit otevření ventilů pomocí páky nástroje. POZOR! Pro nejzkušenější je vhodné zkontrolovat, zda ve fázi otevírání nespadají úlomky skořápky do měkkýšů. Jakmile je ústřice dokončena, stačí je ochutit černým pepřem (nebo bílou, podle chuti) a citronovou šťávou; pro některé je také oceňována kombinace s trochou kaviáru a / nebo kapky extra panenského olivového oleje; Absolutně, aby nedošlo k přidání soli! Mořská voda obsažená v ústřičkách je již ve skutečnosti dostatečná k tomu, aby dala pokrm chuť.
Je samozřejmé, že pro surovou spotřebu je rozhodující výběr dobrého a bezpečného zdroje dodávek, který kromě zajištění čerstvosti a organoleptické kvality ústřic zaručí úplnou zdravost měkkýšů, která ochrání spotřebitele před otravou jídlem. Některé příklady smluvních onemocnění konzumací syrových kontaminovaných ústřic jsou: HAV virová hepatitida, cholera, gastroenteritida z fekálních koliformních bakterií atd. Je zřejmé, že v době nákupu musí být ústřice naživu, pak zapečetěné a vydávat příjemnou vůni moře a čerstvých mořských řas. V případě pochybností o stavu ochrany se jim vyhněte.
Oyster sauté je téměř banální příprava; poté, co je kartáčuje, smažte je olejem a česnekem a smíchejte s bílým vínem, jakmile se skořápky začnou otevírat. Odtud počkejte, až se zcela vylíhnou (méně zjevné než škeble nebo mušle) a přidejte mletý pepř a čerstvou petrželku.
| Nutriční složení ústřic - Referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Gratinované ústřice se připravují otevřením měkkýše (jak je popsáno výše) a lehce ho rozmazává "panurou" ochucenou olejem EVO, pepřem, čerstvou petrželkou a česnekem. Příjemná je i malá bottarga, kapary, ančovičky a kostky čerstvých rajčat. U některých se špetka strouhaného sýra pecorino nebolí. Pečení by mělo být prováděno v peci (nebo v salamandru) při velmi vysokých teplotách (> 200 ° C) po dobu několika minut (od 5 do 10).
Nutriční charakteristiky
Ústřice jsou potraviny, které lze definovat jako potraviny s nízkou spotřebou energie. Vhodné pro krmení proti nadváze, nicméně mají velký limit na porce; je to způsobeno sníženou stravitelností potravy, která by v případě přebytku mohla být příčinou nepříjemných nežádoucích reakcí (žaludeční křeče a zvracení, nesmí být zaměňovány se symptomy možné otravy jídlem). Ústřice proto nejsou vhodné pro ty, kteří trpí zažívacími problémy (např. Hypo a hyperchlorhydrie).
Připomínáme také, že ústřice jsou potenciálně alergenní potraviny a jejich konzumace se nedoporučuje v těhotenství, laktaci a rané dětství.
Je také třeba připomenout, že ústřice jsou měkkýši, kteří jsou schopni udržet vysoké koncentrace mořské vody; tato vlastnost mu dává velmi vysoký obsah sodíku, který je potenciálně zodpovědný za nástup nebo zhoršení arteriální hypertenze. Ústřice nejsou vhodné pro dietu s nízkým obsahem sodíku, proto by měly být vyloučeny z dietní léčby hypertenze, která může obsahovat pouze příležitostně.
Z hlediska energetických živin se ústřice vyznačují prevalencí bílkovin (s vysokou biologickou hodnotou) ve srovnání s cukry (posledně uvedenými v několika gramech glykogenu) a tukem (z těchto tří nejúčinnějších prvků).
Ústřice jsou také bohaté na cholesterol; tento aspekt je aktualizuje ve stravě zdravého subjektu, ale vylučuje jeho použití ve stravě trpící hypercholesterolemií.
Pokud jde o minerální soli, stejně jako sodík, ústřice jsou velmi bohaté na železo (důležité pro prevenci anémie z nedostatku železa zejména u plodných žen) a vápníku (užitečné pro metabolismus kostí, zejména u rostoucích a starších lidí).
Z hlediska vitaminu obsahují ústřice dobré koncentrace ekvivalentu retinolu (vit. A). Je zajímavé se dozvědět, že u některých druhů ústřic (například Olimpia) bylo zjištěno dobré množství vitaminu C (38 mg / 100 g - není uvedeno v tabulce).
