co
Co je to raviggiolo?
Raviggiolo - synonyma: ravigiolo, raveggiolo, ravaggiolo - je měkký sýr vyrobený z plnotučného kravského mléka, občas vyrobený z ovcí a / nebo koz, typický Ital.
Využívá uznání tradičního zemědělsko-potravinářského výrobku (PAT) a vyrábí se především na Apeninském hřebeni mezi Emilia Romagna a Toskánsko; produkce se okrajově rozprostírá na sever od regionu Marche.
Raviggiolo, bohaté na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, specifickými vitamíny a minerály mléka a derivátů, patří do II. Základní skupiny potravin. Nutriční příjem je také charakterizován méně žádoucími zvláštnostmi, jako je významná přítomnost cholesterolu a nasycených tuků - nicméně nižší než mastné a ochucené sýry.
Insight:
Obce, ve kterých se raviggiolo vyrábí, jsou: Modigliana, Bagno di Romagna, Portico a San Benedetto, Premilcuore, Santa Sofia v Romagna a Bibbiena, Chiusi della Verna, Pieve Santo Stefano, Poppi, Pratovecchio, San Godenzo, Sansepolcro a Stia v Toskánsku, vše běžné v Národním parku Casentino lesů, Monte Falterona a Campigna.
Raviggiolo má typický vzhled čerstvých nesekonovaných sýrů, bez kůry, s měkkým těstem; přichází v malých válcových formách bílé barvy, s povrchem taženým nádobou, ve které je sraženina sbírána pro očištění séra. Těstoviny nemají žádné otvory a polotvrdou konzistenci, tendenčně jemnou, serózní, elastickou a tavnou; barva je bílá, s nasládlou chutí a jen mírně okyselená, a jemná chuť charakterizovaná typickými tóny čerstvého mléka a másla.
Raviggiolo se vyrábí v období podzim-zima, od října do března, kdy je mléko vzácné a „chudší“. Přípravek je jednoduchý: mléko - dnes pasterizované - je koagulováno přidáním laktobartu a zvířecího syřidla; po rozdrcení tvarohu nalijte směs na perforované povrchy, aby se očistila, pak se solí a umístí do vhodných nádob, kde zůstane jen několik dní.
V kuchyni má raviggiolo především úlohu čerstvého stolního sýra, ale lze jej použít i při strukturování některých receptů.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti raviggiolo
Raviggiolo je mléčný výrobek patřící do II. Základní skupiny potravin - potravin bohatých na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, specifickými vitamíny a minerály mléka a derivátů.
Má dodávku energie a množství tuku, které je více než relevantní, ale vzhledem k tomu, že je čerstvým sýrem - obsahuje více než 60% vody - je stále nižší než u starších a / nebo tukových sýrů. Kalorie jsou poskytovány hlavně lipidy, následovanými proteiny a malými množstvími sacharidů - většina z nich je bakteriální flórou degradována na kyselinu mléčnou. Mastné kyseliny jsou převážně nasycené, peptidy s vysokou biologickou hodnotou - to znamená, že dodávají všechny esenciální aminokyseliny ve správném poměru a množství s ohledem na lidský proteinový model - a rozpustný / jednoduchý sacharidový disacharid typu laktózy.
Raviggiolo neobsahuje vlákninu, zatímco hladina cholesterolu zdaleka není zanedbatelná. Také díky působení bakteriální flóry mléčného původu obsahuje raviggiolo skromné množství histaminu, které vzniká dekarboxylací volného histidinu. Tento sýr, který je vysoce proteinovým produktem, poskytuje značné množství aminokyselin fenylalaninu. Množství purinů je spíše omezené. Neobsahuje lepek.
Vitaminový profil raviggiola je charakterizován jeho hojností v riboflavinu (vit B2) a retinolu nebo ekvivalentu (vitamin A a / nebo RAE). Mnoho dalších ve vodě rozpustných faktorů skupiny B, jako je thiamin (vit B1) a niacin (vit PP) jsou poměrně koncentrované.
Pokud jde o nerosty, na druhé straně sýr vykazuje významné koncentrace vápníku, fosforu a chloridu sodného.
dieta
Raviggiolo ve stravě
Raviggiolo má významný kalorický příjem - zejména díky přítomnosti tuků; je však víceméně uprostřed energetické klasifikace sýrů. Jeho význam ve stravě se liší podle nutričního stavu spotřebitele. V dietě proti hubnutí - která musí být nízkokalorická a normolipidní - je raviggiolo rozhodně vhodnější než ochucené sýry, zejména tuky; to neznamená, že je nutné přizpůsobit případ i podíl spotřeby.
Prevalence nasycených mastných kyselin na nenasycených látkách spojených s přítomností cholesterolu činí raviggiolo nevhodným nebo irelevantním v případě hypercholesterolemie.
Raviggiolo lze místo toho považovat za vynikající zdroj esenciálních aminokyselin, které jsou obsaženy v proteinech s vysokou biologickou hodnotou, z nichž se hojně vyskytuje. Doporučuje se v nejrůznějších situacích, které jsou charakterizovány vyšší nutriční potřebou esenciálních aminokyselin, jako jsou: obecná podvýživa a specifický protein, chronická malabsorpce a zvýšené metabolické požadavky - těhotenství, kojení nebo mimořádně intenzivní a dlouhodobé sporty. Použití raviggiolo jako nutričního zdroje proteinů s vysokou biologickou hodnotou / esenciálních aminokyselin je však omezeno jeho méně žádoucími vlastnostmi - viz cholesterol, nasycené tuky a sodík - které ve vyvážené stravě vyžadují použití porcí a četnost konzumace. střední subjekt.
Laktóza, která je sama o sobě omezena díky mléčnému kvašení, může být nepříjemná pro osoby s přecitlivělostí. Přítomnost - dokonce i omezená - histaminu vyžaduje pozornost v případě specifické intolerance. Nemá žádné kontraindikace pro dietu celiakie, hyperurikemie a proti ledvinovým kamenům (renální lithiáza) z kyseliny močové. Vzhledem k tomu, že je bohatý na fenylalanin, musí být v případě fenylketonurie užíván s mírou.
Díky širokému spektru ve vodě rozpustných vitamínů skupiny B, které plní především funkci buněčných koenzymů, lze raviggiolo považovat za užitečnou potravu pro podporu metabolických procesů různých tkání. V raviggiolo je v krvi rozpustný vitamín A a / nebo jeho ekvivalenty (RAE) dostatečný, nutný k udržení vizuální funkce, schopnosti reprodukce, buněčné diferenciace, antioxidační obrany atd., Které mají být integrální.
Pro významné množství sodíku je raviggiolo povoleno pouze v preventivní a / nebo terapeutické dietě primární hypertenze citlivé na sodík.
Co se týče bohatství vápníku a fosforu, což je velmi užitečná vlastnost pro podporu kosterního metabolismu, v dietě těhotné ženy, dítěte a dítěte se doporučuje velmi jemný proces vývoje plodu, růstu a stáří se zvýšeným rizikem osteoporózy - raviggiolo. u starších osob. Poznámka : Je dobré si uvědomit, že pro zdraví kostí je nutné zajistit správný příjem vitamínu D nebo dostatečné ozáření sluncem.
Sýr Raviggiolo není povolen ve veganské stravě. Navíc, pro použití živočišného syřidla, to musí také být vyloučeno ve vegetariánské a náboženské hinduistické. Nemá žádné kontraindikace pro krmení košer a halal. Názor pozorných buddhistů může být protichůdný.
Frekvence konzumace zdravého člověka raviggiolo - jako misky - je maximálně 2 krát týdně, s průměrnou porcí asi 80 g.
kuchyně
Raviggiolo v kuchyni
Raviggiolo se používá hlavně jako stolní sýr - jako předkrm nebo jídlo - také ochucené trochou extra panenského olivového oleje nebo zelené omáčky. Často se objevuje na smíšených krájecích deskách uzenin a sýrů, s okurkami a okurkami, doplněné piadinou, tyglí, půlměsícem, smaženými knedlíky nebo prostě chlebem a dalšími.
Raviggiolo může být použito pro některé recepty, například slavné cappelletti romagnoli nebo ravioli di magro - obě naplněné sýrem. Snadno se mísí a je mimořádně rozpustný; proto se hodí k roztavení na plátcích opékaného chleba nebo polenty.
Nejvhodnější kombinací vinařství jsou bílá vína, zejména Trebbiano.
Ochrana raviggiolo
Jelikož je raviggiolo čerstvým sýrem, měl by být uchováván v chladničce při teplotě nad 0 ° C, ale ne nad 4 ° C po dobu maximálně 10 dnů.
popis
Popis raviggiolo
Raviggiolo je malý sýr. Velikosti, převážně válcové, mají průměr 20-25 cm a spodní okraj 5 cm. Hmotnost je mezi 800-1400 g. Tvary jsou mléčně bílé barvy, se značkami perforovaných forem, ve kterých je tvaroh vyčištěn ze séra. Sýr nemá kůru ani kůru.
Těstoviny, které jsou také bílé při řezu, jsou zcela bez děr a mají polotvrdou, ale jemnou, měkkou, elastickou, serózní a tavnou konzistenci. Vydává velmi příjemnou vůni mléka. Na patře je sladká, díky přítomnosti laktózy, následovaná jemně okyselenou poznámkou. Poznámka : pokud převládá kyselina, raviggiolo již není dobře zachováno. Hořká a kořeněná musí chybět. Chuť je celkově charakteristická, ale velmi připomínající čerstvé mléko a máslo. Poznámka : není správně uložena, a to jak externě, tak i při řezání, má tendenci žloutnout.
výroba
Produkce Raviggiolo
Produkce raviggiolo může být shrnuta takto: \ t
- Dojení krav - Romagnola, Bruna Alpina nebo Pezzata Rossa - chované na místě, případně ovce a / nebo kozy; mléko zůstává celé
- pasterizace; jednou za čas bylo použito syrové mléko
- Zahřívání na 34-38 ° C a přidání laktograftu s prevahou termofilních mléčných bakterií - možná malých dávek mesofilních kmenů - a tekutého syřidla
- Nechte stát 20-25 'a pak rozdělte tvaroh, dokud nedosáhne zrna velikosti lískového ořechu
- Sbírejte sraženiny a vypusťte je do speciálních nádob s otvory po dobu několika hodin při teplotě 20 ° C, kde hmota sýra ukončí proplach ze séra
- Solení a skladování v chladírnách; některé použít k zabalení tvarů v kapradí listí
- Balení v teplem zatavených zásobnících.
