Ovčí játra R.orgacciho

co

Co je to ovčí játra?

Játra ovcí jsou potravou živočišného původu, která je součástí drobů; v páté čtvrtině zvířete - která zahrnuje také produkty jako: koratelu, dršťku, kůry, srdce jako potravu, mozek jako potravu, slezinu jako potravu, jazyk jako jídlo, nervy atd. - je pravděpodobně jedním z nejvíce spotřebovaných řezů v Itálii i v zahraničí.

Ovčí játra jsou zařazena do první základní skupiny potravin, protože obsahují proteiny s vysokou biologickou hodnotou, specifickými minerály a vitamíny. Využívá také více než relevantní nutriční koncentrace jiných vitamínů rozpustných ve vodě - odlišných od těch, které jsou typické pro danou skupinu potravin, jako jsou kyselina listová a vitamín B12 nebo vitaminy rozpustné v kobalaminu - vitamín A nebo retinol a vitamin D nebo kalciferol - jiné nerostné suroviny než ty, které jsou typické pro danou skupinu potravin - například zinek, selen a fosfor - cholesterol, puriny atd. Ovčí játra také poskytují malou koncentraci glykogenu - rezervního uhlohydrátu, avšak podivně detekovaného jako rozpustné sacharidy - a vitaminu C nebo kyseliny askorbové. Nutriční vlastnosti jater ovcí jsou výsledkem jeho biologických povinností; pro více informací si přečtěte také: Játra jako jídlo.

Ovčí játra mohou být vložena do téměř všech diet; Výživa proti metabolickým poruchám a nutriční režim těhotných žen jsou výjimky nebo vyžadují větší péči. Průměrná porce je stejná nebo menší než u svalových řezů a frekvence spotřeby musí respektovat stejná doporučení pro maso. Vždy se doporučuje věnovat pozornost hygienické bezpečnosti výrobku.

Ovčí játra nejsou nejpoužívanějším jídlem. Pro komerční účely je překročena z jater slepice (fegatini), z jater skotu az jater prasat; má podobnou úroveň spotřeby, pravděpodobně o něco vyšší - pro některé místní gastronomické tradice - s koňskými játry.

zvědavost

V odvětví potravin jsou ovce v zásadě chápány jako ovce, jehněčí, beran (skopové maso) a skopové maso (soukromý beran z pohlavních žláz). Poznámka : bez ohledu na etiku a osobní principy jsou mladá zvířata, jako je jehněčí a jehněčí maso, považována za vhodnější pro konzumaci - díky své měkké konzistenci a jemné chuti.

To ovce ( Ovis ) je biologický rod patřící do podskupiny Caprinae, rodiny Bovidae a Classe Mammalia. Ovce a skopové maso, nebo kastrát - z nichž jsou mladá zvířata jehněčího a jehněčího masa - lépe identifikována jako druhy O. aries . Poznámka : Moufflons a kozy patří do stejné rodiny a podčeleď; nicméně, zatímco muflon také sdílí stejný rod ( O. musimon ), domácí koza je rodu Capra ( C. hircus ).

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti ovčích jater

Ovčí játra patří do první základní skupiny potravin - nutričního zdroje esenciálních aminokyselin, minerálních solí a specifických vitamínů.

Má střední zásobu energie, převážně proteiny, následované lipidy a nakonec několika sacharidy. Peptidy mají vysokou biologickou hodnotu, tj. Obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném množství a poměru vzhledem k modelu lidského proteinu. Profil aminokyselin ovčích jater je převážně tvořen: kyselinou glutamovou, kyselinou asparagovou, leucinem a lysinem; pozoruhodnou přítomností fenylalaninu. Ovčí játra mají velké množství energetických lipidů - mastných kyselin organizovaných v triglyceridech - pouze při přeplňování. Lipidový profil jaterních jater by měl zdůraznit prevalenci nenasycených tuků na nasycených tucích - ty jsou stále relevantní. Sacharidy jsou tvořeny glykogenem; ve výživových tabulkách se však označují jako rozpustné sacharidy.

Ovčí játra neobsahují vlákna a bez ohledu na nutriční stav poraženého zvířete jsou bohatá na cholesterol. Neobsahuje laktózu, gluten nebo histamin; místo toho purines oplývají.

Pokud jde o vitamíny, ovčí játra obsahují všechny rozpustné produkty skupiny B: thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), kyselinu pantothenovou (vit B5), pyridoxin (vit B6), biotin ( vit B8 nebo vit H), kyselina listová a kobalamin (vit B12); zvědavý - a jedinečný v první základní skupině potravin - ale kvantitativně chudá, přítomnost kyseliny askorbové (vit C). Přínos dvou vitamínů rozpustných v tucích je také vynikající: retinol (vit A) a kalciferol (vit D). Poznámka : kyselina listová a vitamin C jsou termolabilní, což je důvod, proč se „neodolávají“ vaření tím, že se nevratně deaktivují.

Pokud jde o minerály, ovčí játra se vyznačují významnými koncentracemi: železa - vysoce biologicky dostupného - zinku, fosforu, selenu, draslíku, mědi a molybdenu.

hygiena

Hygienické aspekty ovčích jater jako potravy

Játra jsou orgánem, který je zodpovědný především za metabolické procesy a mohou obsahovat nežádoucí molekuly; tyto látky mají jak farmakologický původ, tak environmentální nebo potravinový původ - například dioxiny, methylrtuť, selenany atd. To závisí především na životním stylu poraženého zvířete. Porážky ovcí pocházejí výhradně ze specifických farem, zaměřených na potraviny, proto se užívání antibiotik a anabolik značně liší v závislosti na zdroji dodávek.

Věděli jste, že ...

Patří italské farmy určitě mezi nejvíce kontrolované a regulované v Evropě? Navíc díky předpisům Evropské unie je nepravděpodobné, že by výrobky se špatným zdravotním stavem představovaly trh s potravinami starého kontinentu.

Totéž platí pro látky znečišťující životní prostředí; v tomto případě dochází ke kontaminaci masa především tehdy, když se zvířata krmí a pijí na pevnině nebo z ohrožených vodonosných vrstev. Hypotéza, že krmivo obsahuje znečišťující látky - zejména kovy - je vzdálené, ale ne nemožné.

Ovce mohou být také ovlivněny parazity; z tohoto důvodu je před obchodem nezbytné - a proto zákonem povinné - veterinární inspekce hospodářských zvířat.

Obecně se doporučuje zvolit garantované produkty vybavené sledovatelností a sledovatelností - lepší, pokud jsou národní; nákup ovčí játra odebrané ze zvířat poražených doma může být bezmyšlenkovitou volbou.

dieta

Ovčí játra jako potrava ve stravě

Játra ovcí je levné a velmi výživné jídlo, které se hodí ke stravě všech zdravých jedinců. V hubnutí dieta je místo toho vhodné snížit veškerý tuk pro vaření, jako je olej nebo máslo, aby se zajistilo normolipidic a nízkokalorický příjem.

Navzdory dobrému poměru mastných kyselin (nasycených: nenasycených = <1) v důsledku vysokého obsahu cholesterolu nejsou ovčí játra v případě hypercholesterolemie zvláště vhodná. V části ovčích jater byste měli najít alespoň 50% doporučené denní dávky cholesterolu a 75% hypercholesterolemie.

Ovčí játra, bohatá na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, je velmi užitečná ve stravě těch, kteří se ocitají v podmínkách zvýšených požadavků na bílkoviny; například: těhotenství a kojení, růst, extrémně intenzivní a / nebo prodloužené sporty, stáří - v důsledku poruchy příjmu potravy a tendence k malabsorpci - malabsorpce, zotavení ze specifické nebo generalizované podvýživy, znehodnocování atd.

Ovčí játra poskytují významné množství fenylalaninu a nepatří mezi potraviny vhodné pro fenylketonurii.

Je vynikajícím zdrojem potravy pro biologicky dostupné železo a pravidelně spotřebovávaný ve stravě optimalizuje pokrytí nutričních požadavků. To je větší a, není-li dostatečně uspokojeno, v souvislosti s výskytem anémie z nedostatku železa, u plodných žen - zejména těhotných žen - u maratónských běžců a vegetariánů - zejména u veganů. Ovčí játra přispívají k pokrytí požadavku na fosfor, který je hojný v organismu - zejména v kostech, ve fosfolipidech buněčných membrán a v nervové tkáni atd. Obsah zinku a selenu je více než znatelný; tyto dva antioxidační minerály mají také mnoho dalších funkcí: zinek je nezbytný pro hormonální a enzymatickou produkci, selen pro zdraví štítné žlázy. Nepovažuje se za základní zdroj draslíku, ale stále přispívá k pokrytí specifických potřeb - větší v případě zvýšeného pocení, například při sportu, zvýšené diuréze a průjmech; nedostatek tohoto iontu indukuje, zejména v souvislosti s nedostatkem hořčíku a dehydratací, nástup svalových křečí a celkovou slabost. Je to alkalizační činidlo - jako hořčík - nezbytné pro fungování membránového potenciálu; to může být velmi užitečné v boji proti patologii primární arteriální hypertenze.

Ovčí játra jsou bohatá na vitamíny B, všechny koenzymatické faktory velmi důležité v buněčných procesech. Lze ji proto považovat za vynikající podporu fungování všech tělesných tkání. Obsah vitamínu D je důležitý a velmi užitečný; také nazývaný kalciferol, tato živina je nezbytná pro fungování imunitního systému a pro metabolismus kostí. Je to obecně vzácný vitamín v potravinách, ačkoli na druhé straně je syntetizován v kůži během léta - díky slunečnímu záření - a uložen přesně v játrech. Tato potrava se proto doporučuje v dietě rostoucí osoby a také v preventivní osteoporóze. Velmi bohatý na vitamin A, pomáhá podporovat zrakovou funkci, replikaci buněk, reprodukční funkci atd. Vzhledem k potenciálním teratogenním účinkům souvisejícím s nutričním přebytkem tohoto vitaminu je však vhodné, aby těhotné ženy věnovaly pozornost potenciálním nadbytkům.

Zajímavý je obsah vitamínů, které jsou zpravidla cizorodé pro potraviny živočišného původu, i když mají druhořadý význam; jedná se o kyselinu listovou - nezbytnou pro replikaci nukleových kyselin a velmi důležitou v těhotenství - a vitamín C - antioxidant a nezbytný pro imunitní systém. Játra ovcí je potrava, která - kvůli hygienickým, organoleptickým a chuťovým otázkám - vyžaduje hluboké vaření, přímo do srdce jídla, s teplotami nad teplotou pasterizace. Foláty a vitamín C jsou velmi citlivé na vysoké teploty, v důsledku čehož mají sklon k degradaci; z tohoto důvodu nelze považovat ovčí játra za významný zdroj výše uvedených živin.

Ovčí játra, která obsahují důležité hladiny purinů, se nedoporučují pro ty, kteří trpí hyperurikémií - obzvláště těžkou, s dnavými ataky - a pro ty, kteří mají větší tendenci k kalkulaci / renální lithiové lithii.

Místo toho se týká intolerance laktózy, celiakie a intolerance histaminu. Není povoleno ve vegetariánské a veganské stravě. To je nedostatečné pro hinduistické a buddhistické jídlo; neměli mít kontraindikace pro ty muslimské a židovské; naopak, ovce jsou široce konzumovány náboženskými národy, které je od počátku chovaly pro účely stáda a pro porážku.

Pro výše zmíněné hygienické aspekty je nezbytné, aby osoby se sníženým imunitním systémem a osoby ve speciálních fyziologických podmínkách - například těhotné ženy - věnovaly zvláštní pozornost:

• k vaření ovčích jater - které musí být úplné a hluboké -
• výběr zdroje dodávek, který musí být nutně pravidelného a certifikovaného typu a případně vysoce kvalitního standardu.

Průměrná část ovčích jater je 100-150 g (asi 135-205 kcal).

kuchyně

Poradenství pro nákup ovčích jater

Abychom rozpoznali dobrou ovčí játra z nekvalitní játry, musíme být schopni pozorovat:

1. Světlý, turgidní a ne dehydratovaný vzhled
2. Typická barva (v závislosti na živočišném druhu původu), není skvrnitá ani tečkovaná.

Vzhledem k tomu, že je velmi zkáza, je nutné, aby se ovčí játra uchovávala vždy v chladničce nebo mrazem.

Kulinářské aspekty jater ovcí

Ovce má velmi intenzivní chuť, ale mezi nejrůznějšími typy nabízenými na trhu není nejsilnější a nejnáročnější na patře. Chuť je zpočátku nasládlá, sekundárně doprovázená výrazně hořkými tóny - důležitější u dospělých zvířat. Pocit držení je společný pro všechny játra.

Jak jsme již naznačili, ovčí játra jsou výhradně vařeným jídlem. Výhodnými způsoby zpracování jsou způsoby pro vedení, v pánvi nebo v kastrolku, ale často se také připravují v peci (způsob konvekce) nebo grilované (ozařování a / nebo konvekční metoda).

Nejběžnější recepty založené na ovčích játrech jsou stejné jako u vepřových jater, hovězích jater a koňských jater.