Rýže

všeobecnost

Rýže je obilnina sestávající hlavně z karyopsis Oryza sativa, jednoleté bylinné rostliny patřící do rodiny Poaceae (Gramineae).

Semena Oryza sativa, ve všech jejích poddruhech a kultivarech, pokrývají téměř celou světovou produkci rýže, zatímco pouze 5% pochází z jiných druhů, jako je například Oryza glaberrima africana.

Je možné, že se rýže narodila 4000 let před narozením Krista v Asii (Čína), v blízkosti himalájského pohoří; odtud se rozšířila na Blízký východ, Afriku a Evropu.

Dnes se rýže pěstuje po celém světě a splňuje 50% poptávky po potravinách pro širokou populaci. V Itálii se vyrábí hlavně v Piemontu, Lombardii, Emilia Romagna a Veneto; za druhé v Toskánsku, Sardinii a Kalábrii.

Hloubkové články

Venuše rýže - Černá rýže Integrální rýžeRiso parboiledBasmati rýže Fermentovaná červená rýžeRýžové kalorie Rýže nebo těstoviny? Rýžový škrob Rýžová mouka Rýžový rýžový olej Rýžové mléko

Rýže vs Těstoviny

Nabízí rýže výhody rýže oproti těstovinám?

V naší zemi je rýže důležitou, ale často podhodnocenou alternativou pšenice, zatímco v Japonsku a Číně poskytuje v průměru přibližně polovinu denních kalorií.

Uvažujme tedy o shrnutí hlavních nutričních rozdílů mezi oběma potravinami ve srovnání se stejnou rafinací.

Množství proteinu

Těstoviny jsou bohatší na bílkoviny, zatímco rýže obsahuje více škrobu; to znamená, že během vaření absorbuje značné množství vody až trojnásobek své hmotnosti; z tohoto důvodu, i když tyto dvě potraviny mají více či méně stejný příjem energie, když je surová, vařená rýže méně kalorickou a více nasycenou potravou než těstoviny. Tato charakteristika je větší při přípravě "rizota"; v tomto případě dochází k další kalorické redukci, a to díky vytvoření typické "creminy" na bázi škrobu ředěného ve vodě.

Bez lepku

Jak jsme již řekli, v rýži jsou proteiny přítomny v omezeném množství; zejména procento prolaminu je vzácné a z tohoto důvodu nejsou peptidy rýže schopny tvořit gluten. Je proto velmi obtížné vyrábět rýžovou pastu, pokud nejsou přidávány speciální přísady používané v průmyslových výrobcích. Na druhé straně rýže dokonale snášejí celiakové, kteří ji často používají jako náhražku těstovin.

Nejlepší biologická hodnota

Biologická hodnota protidů rýže je o něco vyšší než biologická hodnota pšeničných proteinů. Existuje zejména vyšší obsah lysinu, který představuje nezbytnou omezující aminokyselinu v obilovinách.

Větší stravitelnost

Rýže je stravitelnější než těstoviny, protože škrob se skládá z malých granulí a nezpůsobuje klasickou postprandiální ospalost. Tento parametr může podléhat změnám v závislosti na způsobu vaření (risottatura nebo utopení) a přítomnosti dalších složek (koření, zeleniny, masa, ryb atd.).

Špatná alergennost

Ze všech obilovin má rýže nejméně alergenní potenciál. Ne náhodou se používá v tzv. Elementárních dietách, specifických pro hledání špatně tolerovaných potravin.

Jedná se o dietní režimy, které se také nazývají „diety pro vyloučení“, ve kterých je zahájena nutriční cesta s velmi malým množstvím potravin, které jsou považovány za bezpečné, a ostatní jsou postupně postupně integrovány a sledují reakce organismu.

Integrální: užitečné v případě diabetu

Pokud je integrální, může být použit, ale stále s jistou moderací, dokonce i diabetiky; jeho glykemický index je ve skutečnosti nižší než u těstovin.

Vhodné pro fenylketonurii a hyperurikémii

Vzhledem ke svému nízkému obsahu proteinů je rýže vhodná pro nefropaty a fenylketonuriku; Jako antiurická potrava jej doporučují lékaři u dnu au hyperurikemie.

zpracování

Proces zpracování rýže

Zpracování rýže lze shrnout následovně:

Čištění rýže

Zpracování rýže zahrnuje první krok čištění, ve kterém jsou všechny cizí látky odstraněny různými průchody v sítích, magnetech, vzduchových tryskách atd.

Loupání rýže

Poté následuje fáze loupání (ve které se odstraní glumella, druh letáků, které se ovinují kolem zrna a které se v ostatních obilovinách spontánně oddělují, když se sbírají).

Po těchto předběžných operacích získáme hnědou rýži - jedlou, ale potřebnou dlouhou dobu vaření - a "odpad", tzv. Lolla nebo rýžový šup.

Použití slupky

Šupka, kdysi používaná při přípravě krmiva nebo používaná v zemědělství jako hnojivo, byla poté široce přehodnocena, takže dnes má velký význam vzhledem k vysokému obsahu lipidů, který může extrakcí poskytnout rýžový olej.

Bělení rýže

Hnědá rýže se pak podrobí bělení s cílem odstranit vnější vrstvy zrna. Tato operace umožňuje odstranění klíčků a odtržení oplodí a aleuronové vrstvy až do získání jediného mandlí amylifery.

Fáze bělení probíhá různými kroky, z nichž se získávají různé typy produktů na základě rostoucího stupně rafinace:

polo rafinovaná rýže
obchodní rýže
rafinovaná rýže I. jakosti
rafinovaná rýže třídy II

Poznámka : toto rozlišení odpovídá, tak říkajíc, jménům "typu II, I, 0 a 00" mouky.

Rýžování

Po bělení se provede konečné zasklení, tj. Povrchové ošetření glukózou nebo olejováním vazelínovým olejem, aby se fazole dostala do typického lesku.

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti rýže

Rýže je potravina, která patří do III základní skupiny potravin. Jako takový je nutričním zdrojem energie ze škrobu, vlákniny a specifických minerálů a vitamínů.

Příjem kalorií je vysoký, i když by měl být korigován na absorpci vody během vaření (kolem 200%). To znamená, že i když nevařená (sušená) rýže přináší 330-340 kcal / 100 g, vařená obsahuje ne více než 110-113 kcal / 100 g. Příprava s metodou risottatura, za předpokladu nepřítomnosti jiných přísad a koření, by mohla dosáhnout 85 kcal / 100 g.

Kalorií rýže pocházejí hlavně ze sacharidů a v menší míře z proteinů; pouze v integrálu může být lipidová frakce definována jako relevantní.

Sacharidy jsou komplexní, ale glykemický index rafinované rýže je poměrně vysoký. Totéž neplatí pro integrální.

Proteiny mají střední biologickou hodnotu, i když je obsah lysinu vyšší než obsah pšenice. Mastné kyseliny hnědé rýže mají vynikající kvalitu a hladina esenciálních polynenasycených je značná.

Rýže obsahuje variabilní procento vlákniny, která je dvojnásobná v hnědé rýži ve srovnání s bílou rýží.

Cholesterol chybí.

U vitamínů je integrál bohatý na thiamin (vit B1), niacin (vit PP) a vit E (alfa-tokoferol). Relativní koncentrace se snižují v předvařeném a rafinovaném produktu. Totéž platí pro minerální soli, z nichž se používá zejména hořčík, železo a fosfor.

Rýže je přísada široce používaná ve vegetariánské a veganské stravě, ale ne v syrových potravinách. Neobsahuje lepek a laktózu; dále, jak již bylo uvedeno, je považováno za hypoalergenní jídlo.

Množství hnědých rýžových vláken je vhodné pro dietu proti zácpě, ale kontraindikováno ve stravě pro průjem. Kromě toho vláknitá složka této potravy doprovází dostatečné množství anti-nutričních (fytátových) molekul, které, pokud nejsou účinně vystaveny teplu, by mohly snížit koncentrace hořčíku, železa a vápníku.

Rýže je vhodná pro téměř všechny diety; V případě nadváhy, diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridemie je nutné snížit průměrnou porci a četnost konzumace. Vhodné množství rýže by mohlo být asi 80 gramů suché hmotnosti (260-270 kcal).

Hlavní nutriční rozdíly bílé a celé rýže

Jak můžete vidět na níže uvedené tabulce, nutriční vlastnosti hnědé rýže jsou lepší, protože během procesu mletí se ztrácí mnoho vláken, minerálních solí (převážně na úrovni oplodí) a vitamínů (koncentrovaných v aleuronové vrstvě).

Abychom si uvědomili nutriční význam hnědé rýže, myslíme si, že zavedení glazury v asijských regionech, v době, kdy místní potraviny byly téměř výhradně založeny na konzumaci rýže, vedlo k výskytu beri-beri, což je choroba způsobená v důsledku nedostatku vitaminu B1 (thiamin). Tato látka je ve skutečnosti z velké části ztracena v procesu leštění, zatímco je udržována v důležitých koncentracích v hnědé a předvařené rýži.

Jedlá část (%)	Leštěná rýže	Hnědá rýže	Vařená rýže
Energie (Kcal)	332	337	337
Voda (g)	12.0	12.0	10.3
Proteiny (g)	6.7	7.5	7.4
Lipidy (g)	0.4	1.9	0.3
Dostupné sacharidy (g)	80.4	77, 4	81.3
Škrob (g)	72.9	69.2	73.6
Rozpustné cukry (g)	0.2	1.2	0.3
Celkové vlákno (g):	1.0	1.9	0, 5
Nerozpustná vláknina (g):	0, 89	1.80	ND
Rozpustná vláknina (g):	0.08	0.12	ND
Sodík (mg)	5	9	9
Draslík (mg)	92	214	150
Železo (mg)	0.8	1.6	2.9
Vápník (mg)	24	32	60
Fosfor (mg)	94	221	200
Thiamin (mg)	0.11	0, 48	0.34
Riboflavin (mg)	0.03	0, 05	0.06
Niacin (mg)	1.30	4, 70	3.9
vitamin E (mg)	tr	0.7	tr
Kyselina fytová (g)	0	0252	ND