Žampiony žampionů R.Borgacciho

Co to je?

Co jsou houby žampionů?

Houby žampionů jsou houby basidiomycete, které rostou spontánně na loukách (zejména na pastvinách), na okrajích plodin av podrostu (ne příliš tlustém).

Houby žampionů jsou velmi populární a široce konzumované potraviny mezi širokou populací. Slavné stejně jako houby a lanýže, nejsou však stejně cenné. Vzhledem k organoleptickým a chuťovým vlastnostem lehkosti a jemnosti, jednoduchosti použití a relativní snadnosti umělé reprodukce jsou však houby bezesporu nejvyvinutějším typem hub - nebo lépe, chovaných - v celé Itálii.

Žampiony žampionů, stejně jako jiné houby, nepatří do žádné ze základních skupin potravin VII. Oni mají většinou zanedbatelné nutriční vlastnosti, s nemnoho výjimek takový jako nízký obsah vitamínu D minerální zinek. Žampiony žampionů mohou být konzumovány syrové nebo vařené, s funkcí hlavní nebo druhotné složky, v různých receptech zahrnutých do skupin: předkrmy, první kurzy, hlavní jídla a přílohy.

Champignon může mít také kontraindikace. Mnozí nevědí, že všechny houby produkují toxiny. Někteří, jako v tomto případě, jsou pro člověka neškodní ; v určitých situacích je však vhodné se jim vyhnout nebo je významně snížit. Počet varování se zvyšuje, pokud jsou houby sklízeny ve volné přírodě spíše než z oficiálních farem.

Agaricaceae rodiny (od řeckého agarikón = pole) a rodu Agaricus, tam jsou různé druhy blízko příbuzné houby, které jsou klasifikované do dvou skupin: se žloutnutím masa a kutikulou a s masem a kůžičkou zhnědnutí. Nejznámější a nejzajímavější druhy žampionů jsou:

• A. campestris : malý žampion. Je to nejrozšířenější. Jeho mutabilita umožnila rozlišit různé formy nebo odrůdy, například squamulosus
• A. arvensis : větší žampiony. Barva má tendenci nažloutnout a stonek je širší u základny
• A. bisporus : je to skutečný žampion. Má hnědý uzávěr, fibrilózu a pokryté vločkami se zvětšenou stopkou na základně
• A. bitorquis : má dva oddělené prstence v dříku.

Poznámka : V Itálii se termín šampaňské používá jako synonymum pro žampiony. Ve skutečnosti, i když si téměř nikdo není vědom tohoto rozdílu, jak jsme již uvedli, žampiony jsou určitým druhem rodu Agaricus .

Termín žampiony znamená pouze jeden druh jedlých a kvalitních hub rodu Agaricus ( bisporus ). Nicméně, tam jsou velmi podobné nepoživatelné nebo dokonce toxické vlastnosti (takový jak A. xanthoderma ). Kromě toho v přírodě můžete také najít "zdánlivě" podobné, ale velmi jedovaté houby (např. Rod Amanita ).

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti žampionů

Houby nejsou zelenina a jsou dokonce katalogizovány v odděleném biologickém království. Nemají žádnou specifickou a nenahraditelnou nutriční úlohu, houby (tedy i žampiony) nespadají do žádné ze základních skupin potravin VII. To však neznamená, že mají "zcela" zanedbatelné vlastnosti; jdeme do detailu.

Houby žampionů mají nízký obsah kalorií; energie je dodávána hlavně dusíkatými sloučeninami, následovanými uhlovodany a v menší míře lipidy. Proteiny mají nízkou biologickou hodnotu, to znamená, že neobsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném množství a poměru - ve vztahu k lidskému modelu. Sacharidy bývají jednoduché. Mezi mastnými kyselinami existuje prevaha polynenasycených a menšin nasycených; mononenasycené látky chybí.

Vlákna, přítomná v hojném množství, jsou v podstatě nerozpustná; jsou doprovázeny jinými prebiotickými molekulami. Houby žampionů neobsahují cholesterol; jsou také zcela prosté laktózy a lepku, zatímco koncentrace histaminu je ještě třeba objasnit.

Houby žampionů obsahují spravedlivou koncentraci ve vodě rozpustné látky patřící do skupiny B zvané niacin (vit PP); Výrazný je však i účinek lipozolů, které se nazývají colecalciferol nebo vitamín D. Pokud jde o minerální soli, je třeba vzít v úvahu hladiny zinku, draslíku a fosforu.

* Procenta (přibližná) se vztahují k doporučené dávce USA (US) pro dospělou populaci.

dieta

Šampaňské ve stravě

Žampiony jsou vhodné pro většinu diet. Zdá se, že nemají kontraindikace nadváhy a metabolických onemocnění. Naopak, nízká energetická hodnota, množství vláken, nepřítomnost cholesterolu a neutrální lipidový profil přispívají k tomu, že se v potravě doporučují v potravě žampiony: nadváha, diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridemie, hypercholesterolémie a hypertenze. Poznámka : Výjimkou jsou nakládané houby, které jsou mastnější a kalorické než čerstvé. Mají průměrný obsah purinu a jsou občas povoleny a v mírných dávkách také ve stravě pro hyperurikémii a dnu.

Množství vláken a prebiotických složek (výživa pro střevní bakteriální flóru) činí z hub houby vynikající spojence, aby se předešlo zácpě nebo zácpě. Vzhledem k tomu, že tyto příčiny také způsobují hemoroidy, praskliny a zvýšenou pravděpodobnost rakoviny tlustého střeva, jejich význam je také rozšířen na prevenci těchto okolností. Místo toho je vhodné omezit je v případě dráždivého tračníku, kolitidy a průjmů obecně.

Místo toho by bylo vhodné vyhnout se velkému množství žampionů v preventivním nutričním režimu proti intoleranci histaminu. Podle některých poznatků by jedlé houby neměly obsahovat histamin; kvasinky a plísně, se kterými úzce souvisí, jsou však velmi bohaté. Podle jiných zdrojů by pak byly houby obdařeny potenciálem zvaným histaminoliberátor; obsah potravy v histaminu by proto byl škodlivý v případě nesnášenlivosti, ale spíše schopnost ji nepřímo zvýšit v organismu. To vysvětluje nerozhodnost v doporučování či nikoliv hub v potravě proti intoleranci histaminu.

Z bezpečnostních důvodů by se během těhotenství a kojení neměly používat po částech as příliš velkorysou spotřebou (přečtěte si příslušný článek klepnutím sem). Toto doporučení vychází především z principu, že, jak se předpokládalo, všechny houby produkují toxiny. Ti ze žampionů by měli být neškodní pro člověka, ale protože je to také "dávka, která způsobuje jed", doporučuje se zvláštní opatrnost. V těhotenství by také bylo vhodné dávat přednost vařeným houbám před syrovými, protože toxiny proteinové povahy jsou díky teplu deaktivovány. Poznámka : zejména v těchto podmínkách je naprosto nedoporučené jíst divoké houby. Především proto, že vždy existuje možnost, že se jedná o jedlé, jedovaté nebo jedovaté druhy; za druhé, protože divoké houby, zejména pokud jsou uloveny ve vysoce rizikových oblastech, mohou představovat skutečné „nádrže“ znečišťujících látek; například ferodo, pokud je odebráno z okraje silnice, nebo z pesticidů, pokud se nacházejí v sadech nebo v obdělávaných polích.

Žampiony jsou vhodné pro dietní režimy proti nesnášenlivosti lepku a laktózy. Nemají žádné kontraindikace pro vegetariánské, veganské, filosofie a náboženství jakéhokoli druhu.

Průměrná část žampionů (bílý klobouk) je asi 100-200 g (20-45 kcal).

kuchyně

Champignon v kuchyni

Mladé a jemné žampiony houbičky, uzavřené proužky, které jsou stále růžové, nakrájené na proužky, mohou být konzumovány syrové v salátech. Tento recept je často spojován s raketovými a parmazánovými hoblinami. Šampaňský salát s proužky, rukolou a parmazánem, také ochucený extra panenským olivovým olejem, citronovou šťávou nebo octem balsamico, solí a mletým černým pepřem, je často spojován s krájeným masem (hovězím masem) nebo rybami (tuňákem). nebo mečouna) grilovaný, telecí carpaccio, solené maso a bresaola na plátky.

Champignon lze vařit různými způsoby. Nakrájíme na kousky, které můžete na pánvi s olejem, česnekem, solí, mletým černým pepřem a čerstvou petrželkou osmahnout; jsou to příloha a omáčka na těstoviny na bázi suchých těstovin nebo polenty. Jsou vynikající v rizotu, na pizzu (u vchodu nebo na výstupu) nebo v plněném calzonu.

Žampiony mohou být také pečené (klobouky plněné ochucenou strouhankou a nakrájenými stonky), grilované nebo grilované (přírodní) a smažené (jednoduše pomoučené nebo otlučené).

Na trhu se houby chovají převážně v syrové, zmrazené formě (zejména ve smíšených houbách) a v oleji ve sklenici.

Enologické kombinace, převážně tvořené bílými víny, se mění podle receptury.

popis

Popis žampionů

Žampiony mají hustý, šupinatý klobouk. Nad nimi jsou bílá nebo hnědá, v závislosti na odrůdě bisporus ; ostatní polní houby jsou okrové barvy. Žábry, umístěné pod kloboukem, jsou bílé nebo růžové před otevřením a hnědé, čokoládově zbarvené, stejně jako výtrusy, po vylíhnutí. Stonek, obklopený prstencem, může být více či méně squat v závislosti na vývoji.

Jak je rozpoznat

Uznávejte žampiony z amanity

POZOR! Důrazně nedoporučujeme sbírat a konzumovat houby, aniž byste absolvovali odpovídající školení; kromě toho, především při prvních zkušenostech, je nutné ukázat houby shromážděné příslušnými orgány, aby nedošlo k otravě nebo otravě.

Champignon může být zaměněn s některými jedovatými nebo jedovatými houbami. Je třeba být velmi opatrný, abyste je nezaměňovali s plísněmi rodu Amanita a druhy: ovoidae (zodpovědnými za tzv. Norleucinický syndrom), proxima, strobiliformis a verdognola, které se mohou zdát podobné nezkušenému oku.

Ve srovnání s výše uvedenými členy rodu Amanita a A. xanthoderma, žampiony se vyznačují:

• Roselle s uzavřeným uzávěrem a hnědým víčkem; Amanita ovoidae a nazelenalé jsou místo toho opatřeny zcela bílými lamelami i při otevřeném víčku
• Barva nad bílým kloboukem, světle hnědá nebo světle žlutá. Zelenožlutá Amanita je místo toho chromově žlutá. Amanita ovoidae, strobiliformis a proxima místo toho bohužel mají stejnou barvu jako houbové houby (hnědá žampiona, proto lze snadněji rozpoznat)
• Stonek, který na dotek nesvítí a nařezává se, zatímco A. xanthoderma se rychle stává žlutou na základně
• Jemná vůně humusu a trávy. A. xanthoderma má na druhé straně typický štiplavý zápach indického inkoustu nebo kyseliny karbolové.

Poznámka : druh A. arvensis lze snadno rozeznat, protože po dotyku prsty je zbarven žlutě a uvolňuje typický pach anýzu.

distribuce

Kde rostou houby?

Žampiony jsou jarní, letní a podzimní houby, s odlišným postojem v závislosti na klimatu a nadmořské výšce oblasti.

Jsou pozemské a rostou jak na zelených úrodných loukách krajiny, tak na kopcovitých a horských pastvinách a (ale ne všech druhů) v lesnatých místech.

Tradičně považované saprofytické houby, žampiony (nebo alespoň některé druhy) mohou tvořit symbiotický vztah s bylinnými nebo stromovými rostlinami.

Věděli jste, že ...

Činnost domácího chovu hub se postupně rozšiřuje. Spolu s Pleurotus (sbrise nebo orecchioni), pioppini (nebo piopparelli) a galletti (nebo gallinacci), houby jsou nejvíce rozšířené druhy.